Chlieb

Produkty

Chlieb je dostupný napríklad v pekárňach a obchodoch s potravinami a ľudia si tiež radi vyrábajú svoj vlastný. Väčšina prísad na pečenie chleba je k dispozícii v lekárňach a drogériách.

Zloženie

Na výrobu bochníka chleba sú potrebné iba štyri základné ingrediencie:

  • Cereálna múka, napr. Pšeničná, jačmenná, ražná a špaldová.
  • Pitná voda
  • Soľ ako zvýrazňovač chuti, väčšinou stolová soľ alebo morská soľ.
  • mikroorganizmy: Baktérie alebo huby (kvasinky) na kvasenie.

Chlieb ako víno, kyslá kapusta, jogurt a syr, patrí medzi fermentované potraviny. Cesto obsahuje droždie a / alebo baktérie ktoré kvasia sacharidy na uhlík oxid, etanol a organické kyseliny ako kyselina mliečna, okrem iného. V kvasnicovom ceste sú kvasnice a baktérie sú navyše prítomné v kvásku, v ktorom oba druhy spolupracujú. Mikroorganizmy sa prirodzene vyskytujú v múke, ale môžu sa tiež pridať na výrobu. Kvasením sa chlieb dvíha, zvyšuje stráviteľnosť štiepením nežiaducich látok, robí ho trvanlivejším a dodáva mu arómu. Rozhodujúca je dostatočne dlhá doba odpočinku na cesto.

Lepok

Lepok je názov daný komplexnej zmesi voda-rozpustný proteíny nachádzajú sa v endosperme obilných zŕn. Lepok je pri pečení chleba ústredný. Po kontakte s voda a počas miesenia vytvára pružnú sieť, ktorá dodáva cestu jeho roztiahnuteľnosť, pevnosť a textúry. Lepok tiež zachováva uhlík kyslík tvorený kvasinkami a je nevyhnutný na to, aby cesto kyslo. Počas pečenia sa proteíny denaturácia a lepok dáva chlebu tvar. Môže to spôsobiť nepriaznivé účinky u citlivých ľudí (pozri nižšie).

Prísady a ďalšie prísady

Do cesta sa okrem hlavných prísad primiešavajú aj rôzne prísady. Mnohé z nich sú súčasťou priemyselne vyrábaného pečiva, aby sa ušetrila doba a priestor a zvýšila sa účinnosť. Niektoré sú vhodné aj na domáce použitie. Sacharidy ako Sladový výťažok, slad, maltodextrín, med, glukóza a cukor sa pridávajú ako priamy substrát pre droždie a okrem iného podporujú vstávanie a zlepšujú hnednutie. Vitamín CKyselina askorbová posilňuje lepkovú sieť, zlepšuje vzrast a zvyšuje hnednutie. Pridáva sa tiež ako aceroly prášok na prírodný alebo organický chlieb. Tuky a oleje, ako napr maslo, repkový olej a olivový olej, urobte chlieb hladší a udržujte ho dlhšie čerstvý. Enzýmy ako amylázy rozkladajú škrob na oligosacharidy, disacharidy a monosacharidy, ktoré kvasnice potrebujú na kysnutie. Je to tak preto, lebo kvasinky kvôli svojej veľkosti nemôžu priamo metabolizovať škrob. xylanázy rozkladajú xylan bunkových stien rastlín a uvoľňujú živiny a voda z vnútra bunky. Viac:

  • Mlieko a mliečne výrobky, napríklad kyslá smotana, jogurt (obsahujú živé baktérie), mlieko prášok, srvátka, srvátka prášok.
  • Lepok (pšeničný lepok, pšeničný proteín).
  • emulgátory ako sú mono- a diglyceridy mastné kyseliny.
  • Kypiace prostriedky na chlieb bez kvasníc
  • Regulátory kyslosti
  • Semená, napríklad slnečnicové semená, sezamové semiačka, ľan semená, tekvica semená, strom orechy, lieskové oriešky, mandle, Mak.
  • olivy
  • Vločky, napríklad ovsené vločky
  • Ovocie, sušené ovocie, napríklad hrozienka, jablká.
  • Zemiaky, zemiakové vločky (škrob)
  • pivo
  • Vajcia
  • Syr
  • Korenie, bylinky, napr. Oregano, rasca
  • Otruby, napr. Pšeničné otruby, krupica, klíčky.
  • Základne ako hydroxid sodný (lúhové pečivo).
  • Stabilizátory, konzervačné látky, antioxidanty, farbivá.

Tipy na pečenie chleba

Po pridaní vody do múky by sa malo cesto dostatočne dlho miesiť. To prispieva k vytvoreniu siete lepku a dobrému zmiešaniu zložiek. Cesto poskytnite dostatočný čas na kysnutie a kysnutie. Po vstaní znova premiesime a necháme asi pol hodiny opäť kysnúť. Pred pečením poprášime múkou. Tvorba kôrky sa dá v bežných peciach vylepšiť, ak sa na začiatku pečenia nechá v rúre odpariť voda. Ešte lepšie výsledky sa dosahujú, ak sa cesto pečie v liatinovom hrnci s pokrievkou. Na začiatku pracujte s vysokými teplotami, asi po 20 minútach znížte a odstráňte veko.

Oblasti použitia

Chlieb je jednou z najdôležitejších základných potravín a je ústredným bodom stravovania v celom svete.

Nepriaznivé účinky

U priemyselne vyrábaných chlebov je doba odpočinku cesta často krátka, a to aj vzhľadom na skutočnosť, že je na ne potrebný veľký priestor. Na dosiahnutie požadovaných vlastností sa však priemysel spolieha na množstvo aditív (pozri vyššie). Toto sú dopingu prostriedky na chlieb, pomocou ktorých sa dá čo najrýchlejšie upiecť. Tento prístup sa čoraz viac stretáva s kritikou. S krátkym časom odpočinku sú nežiaduce látky ako napr FODMAP sú nedostatočne členené a môžu spôsobiť nepohodlie u ľudí s a potravinovej neznášanlivosti. Mäkké a biele droždie sa uvoľňuje sacharidy rýchlo a spôsobiť rýchly nárast v krv cukor. Odporúčajú sa dostatočne dlho kvasené, tmavé celozrnné pečivo na báze kvásku. Lepok môže vyvolať gastrointestinálne príznaky v celiakia choroba alebo lepok citlivosť. Preto sa bezlepkové chleby predávajú napríklad aj na báze kukurica. Väčšina prísad je z nášho pohľadu neškodná. Niektoré však môžu spôsobiť nežiaduce účinky. Napríklad pridané enzýmy môže vyvolať alergické reakcie.