Produkty
Lepok sa nachádza ako a prášok v obchode (napr. Morga) a v múkach.
Štruktúra a vlastnosti
Lepok je komplexná zmes voda-rozpustný proteíny nachádzajú sa v endosperme obilných zŕn, najmä pšenice, špaldy, raže a jačmeňa. Lepok je bohatý na aminokyseliny glutamín a prolín a slúži ako zásobný proteín. V užšom zmysle sa lepok vytvára iba vtedy, keď proteíny prísť do styku s voda. Rôzne proteínové frakcie majú rôzne názvy v závislosti od druhu. Dve hlavné frakcie sú prolamíny (pšenica: gliadíny) a glutelíny (pšenica: gluteníny). Počas miesenia tvoria glutelíny pružnú a roztiahnuteľnú sieť s disulfidovými mostíkmi, ktorá je spojená s prolamínmi. Preto a chlieb cesto je potrebné miesiť dostatočne dlho. Dostatočné voda je potrebný na to, aby sa v cestíčku vytvoril lepok. Lepok je prítomný v mnohých spracovaných potravinách, napríklad v chlieb, pečivo, pizze, sladké pečivo, cestoviny, pivo, tyčinky a musli.
účinky
Lepok má viskoelastické, tvarovacie a adhezívne vlastnosti. Zodpovedá za pružnosť, hnetiteľnosť a pevnosť cesta a dáva chlieb jeho príjemná textúra. Zachováva si uhlík kyslík tvorený kvasinkami v cestíčku. Lepok teda umožňuje chlebu kysnúť. Ďalej mu dáva tvar, pretože ho pečenie denaturuje a robí stabilným.
Oblasti použitia
- Na pečenie chleba, v potravinárskom priemysle.
- Na zlepšenie lepivosti múk.
- Ako prísada do potravín.
Dávkovanie
Pridané množstvo závisí od oblasti použitia.
Nepriaznivé účinky
Lepok môže spôsobiť nepriaznivé účinky a neurologické poruchy u citlivých jedincov; viď celiakia Choroba a Citlivosť na glutén. Bezlepkové strava predchádza príznakom a predchádza komplikáciám. Z dôvodu týchto porúch má dnes lepok zlú povesť, ale nie je škodlivý. Tí, ktorí nie sú citliví na lepok, sa mu nemusia vyhýbať.
