Produkty
Xylanázy sa nachádzajú v pečive, napríklad v chlebe, ako prísady.
Štruktúra a vlastnosti
Xylanázy sú prírodné enzýmy nachádzajú sa napríklad v mikroorganizmoch ako napr baktérie a huby, z ktorých sa tiež extrahujú. Rozkladajú xylan, polysacharid (uhľohydrát), ktorý sa nachádza v rastlinách a trávach a ktorý patrí medzi hemicelulózy. Skladá sa z β-1,4-glykozidicky viazaných D-xylóz (C5 cukrov), ktoré sú dodatočne substituované. Xylan je jedným z najdôležitejších biopolymérov a je nevyhnutný pre bunkové steny rastlín. Používa sa tiež na výrobu xylitol.
účinky
Xylanázy štiepia xylán bunkových stien rastlín a uvoľňujú živiny a voda z vnútra bunky. V chlieb pri príprave, zlepšujú kvalitu cesta. Okrem iného zvyšujú stabilitu, voda obsah a flexibilitu, zlepšiť rast a predĺžiť trvanlivosť produktu chlieb. Xylanázy nepriamo posilňujú lepok siete a zabrániť prilepeniu na stroje.
Oblasti použitia
Xylanázy sa používajú na výrobu chleba.
