Či už na chlieb, ako štipku s vínom, v polievke so syrovým pórom, ako tvarohovo-smotanová omáčka alebo na gratinovanie v kastróliku a raclette: syr sa teší veľkej obľube. Spotreba syrov za posledné desaťročie neustále rástla. V roku 2019 každý Nemec skonzumoval v priemere asi 25 kilogramov syra a v tom istom roku sa v Nemecku spotrebovalo celkovo asi 2.1 milióna ton syra. Či už máte radi svoj syr jemnej a jemnej chuti alebo máte radšej skutočne výdatný syr: vďaka rozmanitosti rôznych druhov si tu každý nájde to svoje. Aký zdravý je však syr? Koľko tuku v ňom je a v čom sa líšia jednotlivé druhy syrov? V ďalšom sa dozviete fakty, ktoré by ste mali vedieť o syre.
Aký zdravý je syr?
Syr sa považuje za cennú súčasť každodenného života strava, pretože okrem bielkovín a vápnik, obsahuje ich tiež veľa vitamíny, Ako sú vitamín A a vitamín B2. Vďaka svojmu obsahu vápnik, syr môže pomôcť posilniť kosti. Obsahuje tiež cenné omega-3 mastné kyseliny, čo môže mať pozitívny vplyv na kardiovaskulárny systém. Syr by ste napriek tomu mali konzumovať iba s mierou, pretože poskytuje tiež dostatok tuku, kalórií a soľ (v závislosti od odrody). Okrem toho zdravé nenasýtené mastné kyseliny, syr obsahuje aj nasýtené mastné kyseliny, ktoré sa považujú za nezdravé. Môžu prispieť k negatívnemu vplyvu na cholesterolu úrovniach. Príslušný obsah zdravých a menej zdravých prísad sa líši v závislosti od typu a kvality mlieko preto sa oplatí porovnať nutričné hodnoty rôznych druhov syra. Vyšší podiel zdravých prísad sa zvyčajne nachádza v organickom syre vyrobenom z horskej farmy mlieko alebo seno mlieko. Jedna štúdia dokázala, že výrobky vyrobené z ekologického poľnohospodárstva mlieko obsahujú až o 50 percent viac omega-3 mastné kyseliny. Zdravé alebo nezdravé?
Ako sa vyrába syr?
Syr sa vyrába z mlieka. Cesta od mlieka k hotovému syru zahŕňa niekoľko krokov:
- Mlieko sa najskôr prefiltruje a v prípade potreby zahreje (pasterizuje).
- Potom sa odstredí alebo sa pridá smotana, aby sa dosiahol požadovaný obsah tuku.
- Pridaním syridla alebo kyselina mliečna baktérie („Dicklegung“) mlieko sa zráža a vykysne.
- hmota je teraz rozdelený na kúsky („tvaroh“). Rozdeľuje sa tak na svoje pevné zložky (tuk, bielkoviny, minerály a laktózu) a jeho tekutú zložku, srvátka. Čím menšie kúsky sa vyrábajú, tým menej srvátka zostáva v syre a tým je konečný produkt tvrdší.
- Potom sa syr plní do typickej formy odrody a lisuje sa s ďalšími srvátka odtečie.
- Potom sa syr (okrem čerstvého syra) kúpa v slanom náleve, aby sa udržal baktérie preč a podporovať tvorbu kôry. Pritom si vezme svoje slané klávesy.
- Potom si musí syr oddýchnuť a vyzrieť. Proces zrenia trvá určitý čas, v závislosti od odrody niekoľko týždňov alebo mesiacov.
- V závislosti od odrody je syr stále rafinovaný, napríklad ošetrený ušľachtilou plesňou alebo potretý bylinami.
Vegánsky syr, tiež známy ako analógový syr, sa vyrába bez mlieka, a teda sa jedná výlučne o napodobeninu syra, ktorý nemusí mať zákonne názov „syr“. Skladá sa väčšinou z voda, bielkoviny, rastlinný tuk a látky zvyšujúce chuť.
Odrody syra: Aké sú rozdiely?
Syr sa rozlišuje podľa piatich rôznych kritérií:
- Druh mlieka
- Suroviny
- Metóda koagulácie
- zrenie
- konzistencia
1. druh mlieka: z ktorého mlieka sa vyrába syr?
V našich končinách sa syr vyrába predovšetkým z kravského mlieka. Čoraz obľúbenejšie sú však špeciality z ovčieho, kozieho a byvolieho mlieka. Napríklad mozzarella je čoraz populárnejšia. Pôvodne ide o taliansku syrovú špecialitu, ktorá sa vyrába z byvolieho mlieka. U nás sa však mozzarella ponúka hlavne ako produkt z kravského mlieka, ktorý chutí oveľa miernejšie ako originál.
2. suroviny: surové mlieko alebo pasterizované?
Najskôr sa mlieko zvyčajne pasterizuje, to znamená, že sa niekoľko sekúnd zahrieva na asi 75 stupňov Celzia, aby produkt vydržal dlhšie a boli nežiaduce mikroorganizmy neškodné. Pri výrobe syra zo surového mlieka sa mlieko naopak nepasterizuje, ale iba ohrieva na teplotu najviac 40 stupňov Celzia. To umožňuje jednak prirodzene sa vyskytujúce mikroorganizmy, ktoré sú dôležité pre tvorbu chutí a zrenie syra, a jednak nežiaduce baktérie zo surového mlieka prejsť do syra. Tie obsahujú listérie. Jedná sa o baktérie, ktoré môžu spôsobiť tzv listerióza, choroba, ktorá môže viesť k narodeniu mŕtveho dieťaťa a predčasný pôrod počas tehotenstva. Syry zo surového mlieka preto nie sú vhodné pre tehotné ženy a musia byť označené ako „vyrobené zo surového mlieka“. Mnoho syrov pôvodne známych ako syry zo surového mlieka (napríklad parmezán a ementál) sa dnes predáva aj ako pasterizované syry. Ak syr nemá samostatnú etiketu „zo surového mlieka“, je možné ho bez váhania zjesť.
3. koagulačná metóda - syridlové alebo mliečne baktérie.
Základ výroby syra je založený na „zrážaní“ mlieka. Tento proces je možné vykonať pomocou syridla alebo kyselina mliečna baktérie. Proteín sa zráža a mlieko zhustne. Výsledkom je takzvaný syriaci syr, ku ktorému patrí väčšina syrov, alebo kyslé mliečne syry, ako napríklad ručný a košíčkový syr. Syridlo je enzým nachádzajúci sa v žalúdkoch teliat, ktorý spôsobuje zrážanie mliečnych bielkovín. Pretože teľatá musia byť zabité, aby získali zvieracie syridlo, niektorí vegetariáni odmietajú syry vyrobené zo zvieracieho syridla. Okrem živočíšneho syridla sa dá teraz enzým získať aj z mikroorganizmov alebo plesní a z geneticky modifikovaných baktérií. Toto sa nazýva mikrobiálne syridlo. Nie je však vhodný na výrobu všetkých druhov syra. Mimochodom, tí, ktorí venujú pozornosť obsahu tuku v syroch, sú dobre podávané so syrom z kyslého mlieka. Vždy patrí k syrovým typom chudej fázy (pod desať percent tuku v sušine). 5 faktov o syroch - iStock.com/HandmadePictures
4. zrenie - doba trvania sa líši.
Každý syr musí dozrieť, aby získal chuť, arómu a vzhľad. Čas potrebný na to sa líši od syra k syru. Napríklad hermelíny vyžadujú obdobie zrenia jeden až dva týždne. Syry Edam, Gouda, Tilsiter a Edelpilz zrejú asi päť týždňov. Allgäuer Emmentaler musí dozrievať najmenej tri mesiace. Jedinou výnimkou je smotanový syr, ktorý na vyzretie nevyžaduje žiadny čas. Tí, ktorí trpia laktózu intolerancia, tj nemôže tolerovať laktózu, by mali venovať pozornosť času zrenia syra a radšej zvoliť a tvrdý syr. Je to preto, lebo keď syr zreje, obsahuje čoraz menej laktózy. Preto po niekoľkých mesiacoch zrenia syry neobsahujú laktózu (menej ako 0.1 gramu laktózy na 100 gramov syra).
5. konzistencia: od tvrdého syra po mäkký syr.
Konzistencia sa líši od druhu syra od roztierateľného krémového syra po tvrdý syr (napríklad ementál, Gruyère / Gruyère alebo parmezán). Existujú tiež polotvrdé syry (napríklad Appenzeller, Raclette alebo Edam) a mäkké syry (napríklad Brie alebo Camembert ako mäkké syry so zrením plesní alebo Münster a Limburger ako mäkké syry s červenou škvrnou). Pojmy polo-tvrdý syr (o niečo mäkší a jemnejší ako tvrdý syr, napríklad Gouda) alebo polotvrdý polotvrdý syr (ktorý si napríklad pri krájaní zachováva svoj tvar, napríklad maslo syr) sú tiež bežné.
Koľko tuku je v syre?
Niekedy nájdete na syroch a syrových prípravkoch údaj o stupni obsahu tuku (napríklad stupeň chudého stavu, stupeň silnej smotany), niekedy je označený obsah tuku v sušine (tuk v sušine). Niekedy sa však uvádza aj absolútny obsah tuku. Ako teda zistiť, koľko tuku je v syre v skutočnosti?
Význam „tuk v sušine“.
Úroveň obsahu tuku vyjadruje obsah tuku v sušine (tuk i. Tr.). Obsah tuku je vyjadrený v sušine, pretože absolútny obsah tuku v syre sa mení počas skladovania a starnutia v dôsledku voda odparovanie. V sušine však zostáva prakticky nezmenený.
| Úroveň obsahu tuku | Tuk v sušine |
|---|---|
| Hladina silnej smotany | 60 až 85% |
| Hladina krému | min. 50% |
| Hladina plnotučných | min. 45% |
| Hladina tuku | min. 40% |
| Trojštvrtinová hladina tuku | aspoň 30 |
| Hladina polovičného tuku | min. 20% |
| Štvrťročná hladina tuku | min. 10% |
| Štíhla úroveň | menej ako 10 |
Stanovenie absolútneho obsahu tuku v syroch
Absolútny obsah tuku v syre je nižší ako obsah tuku v sušine a závisí od obsahu tuku voda obsah v syre. Môže sa vypočítať podľa nasledujúcich vzorcov:
- Čerstvý syr = tuk v sušine x 0.3
- Mäkký syr = tuk i. Tr. x 0.5
- Polotvrdý syr = tuk i. Tr. x 0.6
- Tvrdý syr = tuk i. Tr. x 0.7
Príklad: Kúpite polotvrdý syr (Gouda) so 45 percentami tuku v sušine. Absolútny obsah tuku je: 45 percent tuku i. Tr. x 0.6 = 27 g tuku / 100 g. Podľa toho obsahuje jeden plátok syra (30 gramov) 8.1 gramov tuku.
Môže sa syr zmraziť?
Syr sa najlepšie konzumuje čerstvý, niekedy je však potrebné ho skladovať dlhšie. Nie všetky syry dobre mrazia, niektoré sú však vhodné na mrazenie bez toho, aby došlo k prílišnému poškodeniu chutí a textúry:
- Nie sú vhodné mäkké syry ako Brie alebo Camembert, smotanový syr, tvaroh alebo mozzarella a syr s plesňou.
- Dobré je možné mraziť, ale tvrdý syr ako ementál alebo čedar.
- Polotvrdé syry ako Gouda, raclette syr a Tilsiter možno tiež skladovať v mrazničke, ale po rozmrazení sa stanú o niečo lepivejšie. Ak zmrazíte plátky syra, mali by ste ich najskôr oddeliť pečenia papier alebo mastny papier, inak sa zlepia.
- Môžete tiež zamraziť parmezán, ideálne nastrúhaný a po častiach, aby ste ho potom mohli ľahšie použiť.
Najlepšie je zabaliť syr zmrazenie hygienicky a vzduchotesne a uchovávajte ju v mrazničke najviac dva až tri mesiace. Rozmrazovanie by sa malo robiť v chladničke, nikdy nie v mikrovlnnej rúre. Potom sa môže syr dobre použiť na gratinovanie - po zmrazení však už nie je vhodný na polevu chlieb. 10 potravín s minerálnou silou
