Tvrdý syr

Produkty

Tvrdé syry sú k dispozícii okrem iného v obchodoch s potravinami, syrárňach a v špecializovaných obchodoch so syrmi. Medzi najznámejšie tvrdé syry vo Švajčiarsku patria Emmentaler, Gruyère (Gruyère) a niektoré alpské syry. Sbrinz sa ráta medzi mimoriadne tvrdé syry. Okrem toho existuje mnoho ďalších odrôd.

Výroba a prísady

Tvrdý syr je jedlo vyrobené z mlieko (surové mlieko) zrazené prídavkom syridla a bakteriálnych kultúr (kyselina mliečna baktérie). Syridlo je zmesou enzýmy zvyčajne získané z lýtok žalúdok, kyselina mliečna baktérie rozobrať laktózu na kyselinu mliečnu. Tým sa zníži pH, čo umožní vznik zrážok. The baktérie sú tiež dôležité pre dozrievanie. Zrazené hmota je nakrájaný na syrovú harfu a zohriaty. Potom sa zrná nalejú do foriem a srvátka je stlačené. Po vylisovaní sa koliesko čerstvého syra vloží do soľného kúpeľa. Počas dozrievania a skladovania sa kolesá pravidelne umývajú soľou voda a staral sa. Zrenie syra trvá niekoľko mesiacov, najmenej 5 mesiacov pre Gruyère a 4 mesiace pre ementál. Čím je syr starší a zrelší, tým viac sa vyvíja vône a má čistejšiu chuť. Tvrdý syr úplne dozrieva po 12 až 24 mesiacoch. Medzi prísady tvrdého syra patria:

Tvrdý syr neobsahuje žiadne, ani prakticky žiadne laktózu (mlieko cukor), a preto ich môžu konzumovať ľudia s laktózu neznášanlivosť. Laktóza prechádza do srvátka a počas zrenia sa rozkladá.

Oblasti použitia

  • Ako jedlo a stimulant.
  • Na gratinovanie (gratinovanie), ako strúhaný syr.
  • Na prípravu fondue.

Nežiaduce účinky

Syr možno považovať za konzervovaný a koncentrovaný mlieko. Napríklad 45-kilogramový bochník Sbrinz spotrebuje 600 litrov čerstvého surového mlieka. Tvrdý syr má preto všeobecne vysokú energiu hustota a zodpovedajúco vysokú výhrevnosť. 100 g zodpovedá asi 400 kcal. Podľa FOPH sa tvrdý syr vyrobený zo surového mlieka môže tiež konzumovať počas tehotenstva. Kôra by sa však mala predtým odstrániť. Neexistuje žiadne riziko vzniku listeriózy.