úvod
Ochutnávka patrí spolu s videním, sluchom, čuchom a cítením k piatim zmyslom človeka. Človek je schopný ochutnať, aby skontroloval jedlo a vyhýbal sa jedovatým veciam, ako sú rastliny, ktoré sú zvyčajne mimoriadne horké. Okrem toho vylučovanie slina a žalúdočná šťava je ovplyvnená: je stimulovaná zmyslom pre chuť.
Všeobecne sme schopní rozlíšiť päť rôznych chutí. Jedným z týchto základných vnemov ľudskej chuti je sladkosť, ktorá je dôsledkom sacharózy (domáci alebo kryštálový cukor), glukózy (dextróza) a sacharínu (syntetické sladidlo). Kyslá chuť pochádza z kyseliny chlorovodíkovej a kyseliny citrónovej.
- Sladké,
- Kyslé,
- Trpký,
- Slané a
- Umami.
Niečo je vnímané ako horké, ak obsahuje chinín sulfát alebo nikotín. Ak požité jedlo chutí slane, je to spôsobené tým sodík chlorid alebo vápnik chlorid. Okrem toho je tiež možné vnímať zmesi základných chutí, ako sú sladké a kyslé.
Diskutuje sa o tom, či môžeme ochutiť aj alkalické (mydlové) a kovové chute. Medzitým sa tiež predpokladá, že sodík soľ (glutamát) je jednou z našich chuťových vlastností. Toto sa označuje ako takzvaná umami chuť.
Všetky tieto príchute môžu u nás ľudí spustiť určité mimické reakcie, ktoré sú vrodené, a preto ich možno pozorovať dokonca aj u novorodencov. Všetky chuťové vlastnosti sa adaptujú v priebehu určitého časového obdobia. To znamená, že za stálej prítomnosti určitej aromatickej látky už po sekundách alebo minútach nevnímame chuť tak intenzívne.
Len horkú chuť je možné ochutnať v plnom rozsahu celé hodiny, pretože v minulosti to malo rozhodujúci význam pre rozpoznanie horkých jedovatých rastlín a tým aj pre ich prežitie. V minulosti sa predpokladalo, že každú špecifickú chuťovú kvalitu je možné priradiť k pevnej ploche na jazyk, ako je napríklad sladká chuť koncovky jazyka. Teraz to však bolo vyvrátené.
Ako je však teraz možné ochutnať s našou jazyk? Zodpovedné za to sú naše chuťové orgány, chuťové papily a chuťové poháriky, ktoré nie sú vnímateľné ľudské oko. Ak sa bližšie pozrieme na štruktúru chuťových pohárikov, môžeme rozlíšiť tri rôzne druhy.
Všetky chuťové poháriky však pri bližšom pohľade vyzerajú ako „stena“, ktorá je z pravej a ľavej strany ohraničená „výkopom“. Takzvané plesňové papily (Papillae fungiformes) sú najväčšou skupinou a sú rozdelené do celej skupiny jazyk. Okrem toho existujú listové papily (Papillae foliatae), ktoré sa nachádzajú na zadnom okraji jazyka.
Wallpapillae (Papillae vallatae) sa vyskytujú hlavne v zadnej časti jazyka a tvoria najmenšiu skupinu chuťových papíl. Chuťové poháriky sa nachádzajú v „priekopách“ a stenách „steny“ chuťových pohárikov. Ich počet s vekom mierne klesá.
Obsahujú skutočné senzorické bunky, ktoré majú zase receptory zodpovedné za vnímanie rôznych chutí. Senzorická bunka má receptory pre rôzne chuťové vlastnosti. Na tieto receptory sa môžu viazať najmenšie zložky potravy.
Mechanizmus viazania si možno predstaviť ako kľúč a zodpovedajúcu kľúčovú dierku. Určitá zložka našej potravy sa môže viazať na vhodný receptor senzorickej bunky. Molekulárne procesy vedú k zmene aktivity nervové vlákno, ktorá vytvára spojenie medzi zmyslovými bunkami a určitými oblasťami mozog. Signál sa teda prenáša cez nervové vlákna cez niekoľko staníc do mozgovej kôry, do limbického systému (spracovanie emócií a kontrola inštinktívneho správania) a hypotalamus, časť diencefalónu.
