Regulátory kyselín: Čo robia?

Regulátory kyslosti sú potravinárske prídavné látky používa sa na udržanie konštantnosti kyslosti alebo zásaditosti a tým požadovaného pH potravinového výrobku. Počas skladovania potravín sa môže meniť ich kyslosť. To sa dá zvýšiť pridaním kyseliny a znižuje sa pridaním zásaditých (zásaditých) látok. Väčšina regulátorov kyslosti dokáže chemicky pufrovať kyseliny alebo alkálie, aby pH potraviny zostalo konštantné. Ďalej sa tým zvyšuje stabilita a pevnosť potraviny a zlepšuje účinok konzervanty. Regulátory kyslosti sa nepoužívajú na zmenu klávesy potravín, na rozdiel od okysľujúcich látok. Regulátory kyslosti sú väčšinou organické kyseliny a ich soli, uhličitany, zriedkavejšie anorganické kyseliny a ich soli. Typickými zástupcami sú di-, tri- a polyfosforečnany (E 450 - E 452). Regulátory kyslosti musia byť ako také označené v zozname zložiek. V zozname sa ďalej nachádza príslušné E-číslo alebo názov konkrétnej látky. Nasleduje prehľad regulátorov kyslosti schválených v EÚ:

Nasleduje tabuľkový prehľad regulátorov kyslosti, ktoré môžu spôsobiť pseudoalergické reakcie (P).

fosfáty

Tieto prísady sa používajú ako regulátory kyslosti, ale tiež ako emulgátory (kombinácia dvoch nemiešateľných kvapalín, ako je olej a voda), antioxidanty (zabraňujúce nežiaducej oxidácii), konzervanty (antimikrobiálny účinok, konzervácia) a uvoľňovače. Ďalej sa používajú na stabilizáciu farby mäsa a syrov hmota pri výrobe taveného syra ako zahusťovacie a okysľovacie látky a na zlepšenie voda väzbová kapacita v mäse a údeninách. Priemyselne spracované potraviny, ako sú mäso a údeniny, tavený syr, chlieb a pečivo, hotové jedlá a omáčky a nápoje obsahujúce colu (tu je to kyselina ortofosforečná, E 338) a nealkoholické nápoje majú preto niekedy vysoký fosfát obsah. fosfát sa tiež používa na výrobu sterilizovaných a ultravysokých teplôt mlieko. V prírode, fosfor vyskytuje sa výlučne vo viazanej forme, hlavne v kombinácii s kyslík (O) ako soľ kyselina fosforečná (H3PO4) - fosfát (PO43-), vodík fosforečnan (HPO42-), dihydrogenfosforečnan (H2PO4-) - a ako apatit (krátky a súhrnný názov pre skupinu chemicky podobných, nešpecifikovaných minerály so všeobecným chemickým vzorcom Ca5 (PO4) 3 (F, Cl, OH)), ako je fluór-, chlór- a hydroxyapatit. V ľudskom organizme fosfor je základným stavebným prvkom organických zlúčenín ako napr sacharidy, proteíny (albumín), lipidy, nukleové kyseliny, nukleotidy a vitamíny, ako aj anorganické zlúčeniny, z ktorých vápnik fosfát alebo hydroxyapatit (Ca10 (PO4) 6 (OH) 2), ktorý je lokalizovaný v kostre a zuboch, je obzvlášť dôležitý. Fosfát sa absorbuje (absorbuje) v tenké črevo a nadbytočný fosfát sa vylučuje obličkami. Fosfor je prítomný prakticky vo všetkých potravinách. Vysoko prirodzene sa vyskytujúce množstvo fosfátu sa nachádza najmä v potravinách bohatých na bielkoviny, ako sú mliečne výrobky, strukoviny, mäso, ryby a vajcia, ako aj v obilninách, obilných výrobkoch, sušenom ovocí a orechy. Fosfátové estery zo živočíšnych potravín sa v čreve hydrolyzujú (štiepia) a asi 40 až 60% sa absorbujú v čreve. Prirodzene sa vyskytujúce fosfáty z rastlín sú prevažne vo forme kyseliny fytovej a majú a biologická dostupnosť menej ako 50%. Okrem prirodzene viazaného výskytu vo forme organických esterov v potravinách bohatých na bielkoviny dodávajú ako prísada do potravín veľké množstvo voľného fosfátu najmä výrobky rýchleho občerstvenia a polotovary. Najmä pridaný voľný fosfát je takmer úplne absorbovaný a predstavuje a zdravie riziko, ktoré by sa nemalo podceňovať. Niektorí vedci sa obávajú zvyšujúceho sa množstva fosforu v našich potravinách - najmä ako prídavnej látky v potravinách. Fosfáty vo vysokých koncentráciách (1.5 - 2.5 g denne) môžu vyvolať hormonálne regulačné poruchy, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú metabolizmus kostí ovplyvnením výmeny mikroživín (životne dôležitých látok). Fosfáty pod označením E 338 - E 341 môžu brániť vstrebávanie of vápnik, magnézium a železo. Ak okrem vysokého príjmu fosfátov, vápnik požiadavka nie je dostatočne pokrytá, je možné uprednostniť tvorbu nedostatku vápnika v kostre, čo má za následok osteoporóza (úbytok kostnej hmoty) alebo zvýšené riziko zlomenina (zvýšené riziko krehkosti kostí). U ľudí trpiacich chronická renálna insuficiencia (oblička slabosť), prebytok fosfátov môže byť problematický, pretože môžu vylučovať menej fosfátov močom. Vyvíja sa hyperfosfatémia (prebytok fosfátu): hladina fosfátov v krv zvyšuje, čo spôsobuje pokles hladiny vápnika. V dôsledku toho príštítna žľaza produkuje paratyroidný hormón (PTH), ktorý odstraňuje vápnik a fosfor z kostí. Títo pacienti by sa mali vyhýbať potravinám s vysokým obsahom fosfátov. Okrem toho, že viete, ktoré potraviny majú prirodzene vysoký obsah fosforu, to zahŕňa predovšetkým vyškolené oko v zozname zložiek, ktoré vám umožnia rozpoznať a vyhnúť sa im. potravinárske prídavné látky ktoré obsahujú fosfát. Pacienti musia často používať aj látky viažuce fosfáty (lieky, ktoré viažu diétny fosfát v črevách a inhibujú ho) vstrebávanie do tela) pri jedle. Voľný fosfát ako prídavná látka v potravinách vedie k významnému zvýšeniu krv hladiny fosfátov u pacientov s renálnou insuficienciou. Výsledkom je vaskulárne poškodenie (napr. Endoteliálna dysfunkcia) a kalcifikácia (kalenie) krv plavidlá) može sa stať. Pacienti s renálnou insuficienciou by nemali prekročiť denný príjem fosfátov 1,000 XNUMX mg. Vzťah medzi zvýšenou hladinou fosfátov v krvi a výskytom ochorenia sa netýka iba pacientov s obličkami, ale aj pacientov s kardiovaskulárnym ochorením a zdravej všeobecnej populácie. Štúdie preukázali, že vysoká hladina normálnych fosfátov v krvi bola spojená s kardiovaskulárnymi príhodami. Širokému použitiu fosfátov ako prísady do potravín sa dá vyhnúť zdravie riziko predtým podceňovanej veľkosti. Potraviny s vysokým obsahom fosfátov zahŕňajú spracované mäso (šunka, klobása), ryby v konzerve, pečivo a nealkoholické nápoje. Dnes je príjem voľných fosfátov vo forme potravinárske prídavné látky je asi 1,000 XNUMX mg denne. V Nemecku sú ako prísady schválené nasledujúce zdroje fosfátov:

• Kyselina fosforečná (E338)
• Fosforečnan sodný (E339)
• Fosforečnan draselný (E340)
• Fosforečnan vápenatý (E341)
• Fosforečnan horečnatý (E343)
• Difosforečnany (E450)
• Trifosfáty (E451)
• Polyfosfáty (E452)