konzervanty

Konzervačné látky (synonymum: konzervačné látky) slúžia ako antimikrobiálne biocídy (látky alebo prípravky, ktoré majú podľa svojho určeného použitia vlastnosť ničiť živé organizmy alebo aspoň obmedzovať ich životne dôležité funkcie) na elimináciu mikroorganizmov. Sú určené na zabránenie znehodnocovania potravín baktérie, kvasinky a plesne a tým aj výskyt nebezpečných chorôb ako napr botulizmus, listerióza a salmonela infekcie. Okrem toho použitie konzervačných látok umožňuje dlhšie prepravné vzdialenosti a doby skladovania. Konzervačné látky sa používajú pri fyzikálnych procesoch, ako je ohrev (pasterizácia, sterilizácie), dehydratácia, vzduchové tesnenie a zmrazenie už nestačia. Musia byť uvedené na potravine menom, generic názov a príslušné E-číslo (konzervačné látky: E 200 - E 290). Konzervačné látky sa používajú v nasledujúcich potravinách: Chlieb a pečivo, konzervované ovocie a zelenina, šaláty a šalátové dresingy, okyslená zelenina, sušené ovocie, výrobky zo sušených zemiakov, klobásy, rybie výrobky, ovocie jogurt, syry, margaríny, ľahké jedlá, limonády, ovocné džúsy a víno, ako aj na povrchy citrusových plodov. Konzervačné látky sa používajú aj vo farmaceutických výrobkoch a kozmetika. Existuje približne 40 schválených konzervačných látok. Medzi najčastejšie používané patria:

• Kyselina benzoová (E 210) - v rybích výrobkoch, okyslenej zelenine, olivách, omáčkach, cukor-znížené džemy, džemy, želé, nealkoholické čapované pivo a liehoviny.
• Síra oxid uhličitý (E 220) - v sušených zemiakových výrobkoch, konzervovanom ovocí, víne, sušenom ovocí a občerstvení.
• Sodík dusitany (E 250) - na konzervovanie mäsa a údenín.
• Draslík dusičnan (E 252), sodík dusičnan (E 251) - na konzervovanie mäsa a údenín, na tvrdé a polotvrdé syry.
• Natamycín (E 235) - na povrchovú úpravu klobásy a syra.

V nasledujúcom texte je konzervácia pomocou kuchynskej soli (sodík chlorid) a dusičnany a dusitany sú podrobnejšie diskutované.

Kuchynská soľ (chlorid sodný)

konzervačné vlastnosť soli je ľudstvu známa už dlho. Stolová soľ sa tradične používa na konzervovanie mäsa, rýb a zeleniny. Stolová soľ nie je jednou z prísad, a preto je uvedená ako samostatná prísada. Stolová soľ, ktorá je priemyselne vyrábaná a rafinovaná soľ, a teda predstavuje čistý sodík chlorid, sa pridáva do potravín vo vysokých koncentráciách. Toto spolu s draslík a vápnik, udržuje tekutinu vyvážiť v našom tele v rovnováhe. Veľké množstvo soli sa nachádza v pochutinách, údeninách a rybách, syroch, slaných pochutinách ako napr orechy a hranolky, rovnako ako konzervovaná zelenina, polievky a omáčky a mnoho ďalších priemyselne vyrábaných výrobkov. V týchto potravinách však nemôžete klávesy vysoký obsah solí, pretože bol pridaný cukor maskuje slané klávesy. Z tohto dôvodu veľa ľudí korení svoje jedlo prídavkom soli. Potravina teda obsahuje podstatne viac sodíka chlorid než je skutočne potrebné - konkrétne iba 200 až 300 mg denne. Obličky sú preťažené, pretože dokážu odfiltrovať iba 5 až 7 gramov chlorid sodný za deň, ale v špičkách sa prijme 15 až 20 gramov. Výsledkom je prebytok sodíka v tele a jeho zvyšovanie vápnik a magnézium straty močom. V dôsledku toho vyvážiť medzi sodíkom, draslík a vápnik sa už nedá udržať. Napríklad paradajková polievka v konzerve má viac ako 1,200 400 mg sodíka a iba 10 mg draslíka. Prírodné a čerstvé potraviny naopak obsahujú menej ako XNUMX% soli a vykazujú vyvážený pomer sodíka a draslíka. Priemyselne vyrábané potraviny, ktoré dnešní ľudia uprednostňujú pred prírodnými a zdravými potravinami, teda obsahujú iba malé množstvo minerály draslík a vápnik v porovnaní s ich vysokým obsahom sodíka. Z dôvodu prebytku chlorid sodný, tekutina vyvážiť v našom tele je narušený zvýšením tekutiny mimo buniek, čo môže spôsobiť ďalej zdravie problémy. U niektorých ľudí tento prebytok soli časom môže viesť na opuchy (hromadenie tekutín v tkanivách), vysoký tlak (vysoký krvný tlak) - a následne srdce a oblička choroba a mŕtvica (mŕtvica). Vzťah medzi spotrebou soli a úrovňou krv možno považovať za stanovený tlak.Úlohu kuchynskej soli pri vývoji tepien vysoký tlak (vysoký krvný tlak) zatiaľ nie je jasne pochopený. Pravdepodobne geneticky podmienená citlivosť na soľ (synonymá: citlivosť na soľ; citlivosť na soľ; citlivosť na soľ) ovplyvňuje iba časť pacientov s hypertenziou, v súčasnosti však neexistujú praktické testy, pomocou ktorých by bolo možné nájsť citlivosť na soľ. Zníženie spotreby soli na približne 4 - 6 g / d vedie k klinicky významnému zníženiu krv tlak, nezávislý od existujúceho lieku terapie, čo znamená, že ďalšie zníženie v EUR krv tlaku je možné dosiahnuť vo väčšine prípadov (pozri nižšie „Citlivosť na soľný roztok / soľ“).

Dusičnany a dusitany

Dusičnany sa používajú pri výrobe potravín ako konzervačné látky a na zlepšenie farby a príchuti sušených mäsových výrobkov a rýb. Dusičnan sodný (E 251) a dusičnan Ka (E 252) sú povolené ako zložka liečivej soli v kombinácii s NaCl. K príjmu dusičnanov však dochádza iba v malej miere prostredníctvom prísad E 251 a E 252. Denný príjem dusičnanov sa vyskytuje:

• Asi 70% konzumáciou zeleniny - dusičnan ako najdôležitejšia živina rastlín má pri nadmernom príjme škodlivé účinky na pôdu a rast rastlín. Niektoré druhy zeleniny môžu ukladať vysoké množstvo dusičnanov z pôdy.
• Do asi 20% z pitia voda - dusičnan vstupuje do podzemných vôd ako zložka dusík hnojivo. Informácie o obsahu dusičnanov v pití voda poskytuje miestne vodárne.
• Asi do 10% z mäsa a mäsových výrobkov a rýb.

Dusičnany samy o sebe nie sú toxické a neškodné. zdravie riziká vyplývajú z dusitanov a nitrozamínov, ktoré sa tvoria z dusičnanov v samotnej potravine a v ľudskom organizme. Malo by sa však spomenúť, že dusičnany inhibujú tvorbu vitamín a sú tak zodpovedné za jeho nedostatok, okrem iného. dusičnan sa v našom tele redukuje na dusitany baktérie už v ústna dutina, ale aj v zažívacom trakte. Účinnosť dusičnanov ako a konzervačné proti baktérie nie je sprostredkovaný samotným dusičnanom, ale dusitanmi, ktoré sú výsledkom mikrobiálnej premeny dusičnanov. Pretože však tento proces mikrobiálnej premeny nie je možné riadiť, priamo sa používajú aj dusitany. Povolené konzervačné látky sú Na-dusitan (E 250) a Ka-dusitan (E 249) ako zložka moriacej soli v kombinácii s NaCl. Dusitany potom spôsobujú požadované sčervenanie mäsa - myoglobín sa stáva červeným nitrozomyoglobínom -, prispieva k tvorbe vytvrdzovacej arómy, má antioxidant účinkom a v kombinácii s NaCl chráni pred „otravou klobásou“ zabránením klíčenia tepelne stabilných spór Clostridium botulinum. Clostridium botulinum je bakteriálny druh, ktorý produkuje najsilnejší zo všetkých doteraz známych bakteriálnych toxínov, botulotoxín, ktorá pôsobí na nervový systém. Okrem pozitívnych účinkov dusitanov na kvalitu mäsa sú účinkami znepokojujúcimi pre ľudský organizmus tvorba methemoglobínu (sekundárny účinok) a tvorba karcinogénnych nitrozamínov (terciárny účinok):

Tvorba methemoglobínu: Dusitany sú reaktívne oxidanty, ktoré reagujú prednostne s krvným pigmentom hemoglobín, prevedením na methemoglobín (dvojmocný železo hemoglobínu sa oxiduje na trojmocné železo). Vytvorený methemoglobín nie je schopný reverzibilne viazať molekuly kyslík a preto už nie je k dispozícii na prepravu kyslíka. Aj bez dusitanov dochádza k tvorbe methemoglobínu, ale v oveľa menšej miere. U dospelých je množstvo methemoglobínu v krvi regulované NADPH v enzýme methemoglobín reduktáza na hladinu <2% a žiadne zdravie nastanú problémy. Dojčatá sú obzvlášť ohrozené do približne šiesteho mesiaca veku, pretože v nich existuje ochranný systém, ktorý dokáže premieňať methemoglobín späť na kyslík- transportná forma ešte nie je úplne vyvinutá. Syntéza nitrozamínu (nitrozácia): dusitany môžu reagovať s inými endogénnymi látkami, napríklad so sekundárnymi amíny, a tvoria takzvané nitrozamíny v kyslom prostredí prítomnom v žalúdok. Považujú sa za vysoko karcinogénne. Vyššie množstvá sekundárnych látok amíny sú obsiahnuté v mäse a údeninách a veľmi vysoké množstvo v syroch a rybách. Okrem toho sekundárne amíny sa môžu vytvoriť pri poruche proteíny.nitrozamíny môžu vznikať aj exogénne. Obzvlášť nebezpečné je ohrievanie sušenej klobásy a syra. Dobrým príkladom toho je „Toast Hawaii“. Dusitany z mäsa a amíny zo syra reagujú obzvlášť dobre na nitrosamíny.Vitamín C inhibuje syntézu nitrozamínov tým, že veľmi rýchlo redukuje dusitany, čím ich odstraňuje zo syntézy nitrozamínov. vitamín E funguje tiež ako inhibítor nitrozácie. Niektoré potraviny už obsahujú nitrozamíny. Bohaté je na ne najmä pivo. Konzervované mäso tiež obsahuje malé množstvo nitrozamínov. Potenciácia tohto obsahu sa dosiahne zahriatím vytvrdeného tovaru. Napríklad keď sa grilované mäso griluje, môžu sa nitrosamíny vytvárať z bielkovinových zlúčenín a dusitanov pri vysokej teplote. Súčasná hraničná hodnota dusičnanov pri pití voda je 50 mg / l a pre dusitany 0.1 mg / l, podľa nemeckého nariadenia o pitnej vode. Ak je na etikete uvedené „Vhodné na prípravu detskej výživy“, môže byť obsah dusičnanov maximálne 10 mg / la obsah dusitanov 0.02 mg / l. DGE (Nemecká spoločnosť pre výživu) a WHO (Svetová zdravotnícka organizácia) predpokladajte prijateľné množstvo dusičnanov 220 mg / deň. Konzervačné látky môžu vyvolať alergiu resp alergie- podobné príznaky (pseudoalergie) u citlivých osôb alebo u osôb trpiacich na bronchiálna astma alebo ktorí sú už alergickí na kyselina salicylová (obsiahnuté v kyselina acetylsalicylová/ ASS) a jeho deriváty. V tejto súvislosti je potrebné osobitne spomenúť konzervačné látky kyselina benzoová a jeho deriváty a síra oxid, ktorý môže spôsobiť hnačka, bolesti hlavya alergie u detíNasleduje tabuľkový prehľad konzervačných látok, ktoré môžu vyvolať alergické (A) a / alebo pseudoalergické reakcie (P).

Medzi neškodné konzervačné látky patrí kyselina mravčia (E 236) - v rybích výrobkoch, ovocných a zeleninových výrobkoch - a natamycín (E 235).