Mikroorganizmy (baktérie, huby a kvasinky) sa zvyčajne podieľajú na znehodnocovaní potravín. Tieto mikroorganizmy rozkladajú potravu, kým nie je nepožívateľná. Niekedy sa nebezpečné patogény môžu množiť aj v potravinách, čo vedie k nebezpečným potravinovým infekciám, ako napr salmonela. Mikroorganizmy, medzi ktoré patrí baktérie, huby a kvasinky, sú mikroorganizmy, ktoré nás sprevádzajú všade v každodennom živote. Existujú látky s veľmi pozitívnymi účinkami, ktoré využívame pri výrobe potravín. Patria sem napríklad kyselina mliečna baktérie na výrobu jogurt, droždie na výrobu piva a na uvoľnenie kvasnicového cesta a formy používané na výrobu plesňového syra a camembertu. Existujú však aj mikroorganizmy, ktoré sú v potravinách nežiaduce, pretože môžu viesť kaziť a produkovať patogénne látky. Teraz sa na ne pozrieme bližšie.
Baktérie
Bakteriálne infekcie potravín sú často podceňované zdravie riziko pre spotrebiteľov. Baktérie produkujú metabolické látky, ktoré môžu byť pre človeka nebezpečné zdravie. Najčastejšie spôsobujú hnačka a zvracanie. To môže mať vážne následky, najmä pre malé deti, chorých a starších ľudí. Ak sú potraviny kontaminované baktériami, často sa za dobrých rastových podmienok množia explozívne. Obzvlášť sa im páči voda a zahriať. Oni rast menej rýchlo pri nižších teplotách, ale zabije ich iba zahriatie. Baktérie citlivé na teplo zvyčajne zomierajú pri teplote jadra potraviny 70 - 80 ° C. Menej tepelne labilné baktérie sa nezabijú, kým teploty nepresiahnu 100 ° C.
- preventívna Opatrenia proti potravinovým infekciám spočíva predovšetkým v dodržiavaní osobnej hygieny a hygieny potravín. Patrí sem dôkladné a pravidelné umývanie rúk pred a počas prípravy jedla.
- Najmä keď príprava jedla ktoré môžu byť častejšie kontaminované baktériami ako je hydina, vajcia, mäso, morské plody a surové mliečne výrobky, by sa malo pracovať hygienicky a následne by sa malo dôkladne vyčistiť všetky pracovné prostriedky.
- Vysoko rizikové výrobky, ako napríklad mleté mäso a hydina, sú úplne tepelne upravené, tj. Najmenej 10 minút pri teplote 80 ° C.
- Potraviny po príprave buď rýchlo spotrebujte, alebo skladujte v chlade. Jedlá obsahujúce surové vajce konzumujte v deň prípravy.
Salmonella
salmonelóza (= Salmonella choroba) je najčastejšou potravinovou infekciou. Najmä hydina, vajciamôžu byť kontaminované mäso, ryby a potraviny vyrobené z týchto potravín salmonela ak nie sú dostatočne vyhrievané alebo nie sú dostatočne vyhrievané. Typické príznaky salmonelóza sú horúčka, bolesť hlavy, hnačka a zvracanie. Vyskytujú sa asi 12 až 36 hodín po konzumácii infikovanej potraviny a môžu trvať niekoľko dní. U dospelých a osôb s narušeným imunitným systémom salmonelóza zvyčajne sa po liečbe vylieči bez komplikácií. Ak sú postihnuté staršie osoby a osoby s nedostatočnou imunitou, infekcia salmonelou môže byť tiež smrteľná.
Baktérie Campylobacter
Okrem salmonelózy aj potravinová infekcia spôsobená Campylobacter baktérie sú významné. Vyskytujú sa predovšetkým v hydinovom mäse a vnútornostiach. Avšak surové mlieko a pitie voda môžu byť tiež kontaminované. Príznaky a priebeh infekcie sú podobné ako pri salmonelóze.
Baktérie EHEC
Prenos enterohemoragickej Escheria coli (EHEC) k človeku dochádza najskôr konzumáciou kontaminovaných potravín. Tu mleté mäso, mäsové výrobky (napr. Mettwurst, Teewurst, saláma), nepasterizované mliekoa mliečne výrobky zohrávajú osobitnú úlohu. Po druhé, baktéria sa prenáša z človeka na človeka pri nesprávnej hygiene po návšteve toalety. Infekcia sa prejavuje ako vodnatá hnačka, kolický bolesť brucha, kŕčea zvracanie.
stafylokoka
Kontaminácia potravín stafylokoky sa zvyčajne vyskytuje u ľudí. stafylokoky nájdete v nos a hrdla, ale aj v rany. Najmä cez nesprávne zakryté rany na rukách sa baktérie dostanú do potravy. Po konzumácii týchto potravín hnačky, zvracanie a kŕče v bruchu potom môže dôjsť.
- Pri príprave jedla je potrebné venovať osobitnú pozornosť rany, vyrážky, bolesti hrdla a iné infekcie horných dýchacích ciest.
Listeria
Listeria možno nájsť predovšetkým v surových výrobkoch, ako je mleté mäso, v surovom stave mlieko a syr zo surového mlieka. Ďalej môžu byť ovplyvnené mäkké syry s červenou škvrnou alebo ušľachtilou plesňou, krevetami, slávkami, ustricami, homármi a rybami. A zdravie riziko spôsobené listérie existuje hlavne pre tehotné ženy. Infekcia listerióza) môcť viesť k predčasnému pôrodu, potrat a poškodenie nenarodeného dieťaťa. Avšak listerióza sa môžu vyskytnúť aj u detí, ľudí so zníženou imunitou a starších ľudí. Prejavuje sa to chrípka- podobné príznaky a môžu byť sprevádzané vysokými horúčka a zápal mozgových blán.
- Tehotné ženy by sa mali vyhýbať konzumácii surového mlieka, surových mliečnych výrobkov, mäkkých syrov s červenou škvrnou alebo ušľachtilej plesne, surového mletého mäsa (napr. mierka). Mäso, ryby a iné morské plody by mali byť pred konzumáciou dostatočne tepelne upravené.
Clostridia
Baktéria Clostridium botulinum produkuje neurotoxín, ktorý je jedným z najnebezpečnejších jedov v prírode. Choroba spôsobená týmto toxínom sa nazýva botulizmus. Môže to byť smrteľné, pretože ide o nervový toxín. Približne 4 až 36 hodín po požití, dvojité videnie, ochrnutie jazyk a hltanových svalov a dokonca dochádza k paralýze dýchania. Klostrídie sú odolné voči teplu a tvorba toxínov sa prednostne vyskytuje v neprítomnosti vzduchu. Nebezpečenstvo preto predstavuje predovšetkým konzervované, vákuované a varené potraviny, ktoré neboli správne sterilizované. Prípady otravy boli hlásené hlavne z domácich, nedostatočne ohriatych konzervovaných potravín. Najčastejšie je ovplyvnená slabo kyslá konzervovaná zelenina, konzervované klobásy, konzervované mäso a surové šunky.
- Najlepšia profylaxia proti botulizmus je správna konzervácia konzervovaných alebo zaváraných potravín a dostatočné zahriatie potravín pred podávaním.
- Konzervované potraviny, ktoré vykazujú akýkoľvek náznak nebezpečnosti, ako sú plechovky s bombou alebo zaváracie poháre, ktoré už nie sú správne uzavreté, musia byť zlikvidované.
plesne
Plesne sú všeobecne známe ako spoilery potravín. Plesne často ovplyvňujú potraviny ako napr chlieb a pečivo, ovocie, džemy, orechy, syr, mäso a klobása. Niektoré plesne produkujú škodlivé toxíny (= mykotoxíny). U niektorých mykotoxínov bol dokázaný karcinogénny účinok. Plesne tvoria v potravinách sieť nití, ktoré nevidno voľným okom. Zvyčajne sú viditeľné iba biele alebo farebné škvrny na vonkajšej časti jedla.
