Parmezán je jedným z exportných trhákov Talianska. Niet sa čomu čudovať, pretože je ťažké si predstaviť medzinárodne obľúbenú taliansku kuchyňu bez parmezánu. Pikantne-aromatické tvrdý syr s chrumkavými soľnými kryštálmi chutí výborne s cestovinami, na pizzi, v pestom a rukolou, alebo jednoducho samostatne s pohárom červeného vína. Ale parmezán je nielen vynikajúci, ale aj bohatý na živiny. Dozviete sa všetko, čo potrebujete vedieť o parmezáne - koľko kalórií tento syr obsahuje, či je parmezán povolený počas tehotenstva a aký vplyv to má krv Tlak.
Je parmezán zdravý?
Vďaka svojej vysokej živine hustota, Parmezán sa všeobecne považuje za zdravý. Parmezán ponúka nasledujúce výživové hodnoty:
- Parmezán obsahuje 1.2 gramu vápnik na 100 gramov - to je dobré pre kosti a zuby, ako aj na prevenciu osteoporóza.
- Jeho vysoký obsah vitamín D tiež podporuje skladovanie vápnik v kosti, vďaka čomu je parmezán obzvlášť dobrým zdrojom vápnika.
- Parmezán má nízky obsah cholesterolu, ale bohatý na bielkoviny.
- Tiež hojné sú železo, zinok, draslík a minerál fosfát.
Zdravý s mierou
Napriek množstvu výživných látok by sa mal parmezán konzumovať iba s mierou: odporúča sa najviac 30 gramov denne. Je to preto, lebo slaný syr má dosť vysoký obsah sodík, ktorá - z dlhodobého hľadiska prijímaná vo veľkých množstvách - sa zvyšuje krv tlak. Avšak minerály vápnik a draslík obsiahnutý v parmezáne môže pozitívne pôsobiť proti tomuto účinku. S 32 až 35 percentami tuku je parmezán polotučný syr. Má však dosť vysoký podiel nasýtených mastné kyseliny, ktoré by sa mali radšej konzumovať v malom množstve. V závislosti od obsahu tuku má parmezán asi 390 až 465 kilokalórií na 100 gramov. Zdravé alebo nezdravé?
Parmezán znižuje krvný tlak
Talianska štúdia z roku 2012 dokázala, že parmezán a veľmi podobný syr Grana Padano sú nižšie krv tlak. Najväčší úspech dosiahla stredne zrelá Grana Padano, ktorá mala asi deväť až 12 mesiacov. Tento syr obsahuje vysoký obsah koncentrácie určitých tripeptidov, ktoré mali rovnaký ACE-inhibičný účinok ako a krvný tlak- slabnúca droga. Účastníci štúdie jedli asi 30 gramov Grany Padano denne počas ôsmich týždňov.
Intolerancia je (nie) problém
Ľudia s laktózu intolerancia sa nemusí zaobísť bez parmezánu. Vďaka dlhému procesu zrenia obsahuje 100 gramov parmezánu iba asi 0.06 gramu laktózu. Syr sa preto zvažuje laktózu-zadarmo. Parmezán je však tabu histamín neznášanlivosť. Rovnako ako všetky dlho vyzreté syry obsahuje veľa histamín a preto by nemali byť v ponuke ľudí s neznášanlivosť histamínu.
Parmezán v tehotenstve
Všeobecne sa tehotným ženám odporúča, aby boli pri surovom podávaní opatrné mlieko syry: Tieto syry môžu obsahovať listérie baktérie, ktoré môžu byť nebezpečné pre nenarodené dieťa. Parmezán je surový mlieko syr, ale stále sa považuje za bezpečné počas neho jesť tehotenstva, Vzhľadom k tomu, mlieko je pri svojej výrobe silne zahriaty a dlho zreje, parmezán už neobsahuje listérie baktérie. To isté mimochodom platí pre Grana Padano a mnoho ďalších tvrdých syrov, ktoré dlho zrejú. Keďže listérie baktérie napriek tomu sa môžu usadiť na koži, mali by tehotné ženy preventívne pristúpiť k jej odstrihnutiu a dôkladnému umytiu rúk. Mali by sa tiež vyhýbať hotovému strúhanému syru, pretože listérie by sa na syr mohli počas spracovania dostať z dôvodu hygienických nedostatkov.
Náhrada parmezánu: vegetariánska a vegánska
Parmezán obsahuje živočíšne syridlo, a preto nie je vegetariánsky. Avšak tí, ktorí sa nechcú vzdať klávesy sa môžu uchýliť k podobným tvrdým syrom vyrobeným z mikrobiálneho syridla, tj z vypestovaných plesní. Pre vegánov existujú aj alternatívy produktu z kravského mlieka, ktoré sú čisto zeleninové a vyrobené z sója.
Skladovanie parmezánu
Parmezán drží najlepšie v chladničke. Zabalený vo voskovanom alebo mastnom papieri, kuchynskej rolke alebo tenkej utierke na riad môže dýchať a vydržať niekoľko týždňov. Vo vákuu je možné ho dokonca uskladniť niekoľko mesiacov. Lepiaca fólia sa však neodporúča, pretože sa v nej syr ľahko potí a plesní. Parmezán sa dá dobre zmraziť. Strúhaný mrazený parmezán je možné použiť priamo z mrazničky, pretože vďaka svojej nízkej hodnote nezmrazuje úplne voda obsah. Ak zmrazíte malé kúsky parmezánu, môžete ich v prípade potreby po častiach rozmraziť a okamžite spracovať. Raz rozmrazený syr by sa však nemal znovu zmrazovať.
Pleseň na parmezáne - čo robiť?
Mali by ste parmezán vyhodiť s plesnivým miestom alebo odrezať postihnutý kúsok? Tu sa názory líšia. Pleseň sa mohla rozšíriť ďalej, ako vidíte voľným okom. Keďže pleseň je a zdravie nebezpečenstvo, mali by ste aspoň odrezať veľkú oblasť postihnutej oblasti a v prípade pochybností radšej celý parmezán vyhodiť. Plesnivý parmezán z vaku by sa mal zlikvidovať úplne. Strúhaný syr aj tak ľahšie formy a rýchlo stratí chuť. Takže si radšej kúpte kúsok parmezánu a nastrúhajte ho iba priamo pred použitím!
Čo robí originál
Asi 800 rokov sa parmezán vyrába takmer rovnakým spôsobom. Výroba talianskej špeciality podlieha prísnym podmienkam, ktorých dodržiavanie je prísne kontrolované. Parmezán môžu vyrábať iba syrárne v určitých provinciách Talianska. Používanie prísad a kŕmenie silážou, fermentačným krmivom, je zakázané. Originálny parmezán musí byť vyzretý najmenej dvanásť mesiacov; v skutočnosti zvyčajne starne až 18 až 24 mesiacov. Ak syr dostane pečať kvality, môže mať chránené označenie „parmezán“ alebo taliansky názov „Parmigiano Reggiano“. Dobrý parmezán nie je k dispozícii iba v obchodoch s lahôdkami. Mnoho supermarketov a diskontných obchodov tiež nosí originálny parmezán za porovnateľne nízke ceny. Mali by ste sa však dobre pozrieť, pretože imitácia parmezánu sa často predáva pod podobným názvom.
Parmezán a Grana Padano
S Parmezánom je často zamieňaná veľmi podobná Grana Padano. Tento druh syra je tiež talianskou špecialitou s ochrannou známkou. Grana Padano sa vyrába na väčšine územia severného Talianska a podlieha menej prísnym požiadavkám na krmivo. Vďaka tomu má pestrejšiu príchuť a je často o niečo jemnejšia a jemnejšia, pretože potrebuje iba minimálne deväť mesiacov starnúť. Grana Padano je lacnejšia ako parmezán, ale nie nevyhnutne horšia - aj tu platia prísne kritériá kvality!
Parmezánový recept: rizoto s cuketou.
Parmezán sa dá použiť na varenie mnohých chutných jedál. A čo napríklad zdravé parmezánové rizoto z cukety? 500 gramov na kocky nakrájanej cukety podusíme s cibule a 200 gramov ryže rizoto v olivový olej. Postupne za stáleho miešania prilievame asi 750 mililitrov vývaru, aby ryža absorbovala tekutinu pred ďalším pridaním. Rizoto musí dusiť na miernom ohni, kým nie je ryža vo vnútri stále mierne al dente. Potom vmiešajte 50 gramov strúhaného parmezánu a misku dochuťte soľou a korenie. Jedlo môžete samozrejme tiež dochutiť čerstvým nastrúhaným parmezánom - chuťou do jedla!
