vitamíny - to tu bolo mnohokrát zdôraznené na stránke Symptomat.de a v mnohých ďalších publikáciách - sú jednou z najdôležitejších skupín aktívnych látok v našich potravinách. Ich význam spočíva v ich nenahraditeľnosti pre metabolizmus, a teda pre udržanie zdravie, skutočne života par excellence. Funkcie v metabolizme ľudského tela sú mimoriadne rozmanité. Niektoré z nich sú potrebné na výrobu početných fermentov, iné na výrobu hormóny, ešte ďalšie môžu vďaka svojej špeciálnej chemickej činnosti slúžiť ako prenášače vírusu kyslík a vodík a tak sprostredkovane zasahovať do mnohých metabolických procesov.
Bez vitamínov stávame sa slabími a chorými
vitamíny - toto bolo mnohokrát zdôraznené na stránke Symptomat.de a v mnohých ďalších publikáciách - je jednou z najdôležitejších skupín aktívnych látok v našich potravinách. Je nepochybné, že metabolizmus ľudského organizmu je schopný vyhnúť sa, takpovediac, improvizovať, ak už je alebo nie vitamín je príliš vzácny. Tieto možnosti však majú svoje hranice a po ich prekročení sa objavia jasné príznaky nedostatku, ktoré môžu mať všeobecný charakter a byť viditeľné ako nepohodlie, strata výkonu, funkčné zlyhanie. nervový systém alebo slabosť imunitný systém proti infekciám. V iných prípadoch sa objavia veľmi špecifické príznaky, napríklad krvácanie ďasná, praskliny na slizniciach v rohoch ústa, istý koža vyrážky, opuchy, kardiovaskulárna slabosť alebo iné príznaky nedostatku. V každom prípade sa dá povedať, že človek s nízkou vitamín strava nedosahuje svoj ústavný vrchol a trpí stratami v oblasti blaha, ako aj výkonnosti. Počas desaťročí výskumu bolo možné určiť minimálne sumy potrebné na zachovanie zdravie a najlepšia úroveň ponuky pre mnohých vitamíny. Vďaka tomu bolo možné vypracovať vitamín zostatky pre jednotlivých ľudí alebo väčšie skupiny obyvateľstva. Takéto výpočty odhalili, že v žiadnom prípade nespĺňajú všetci ľudia svoje skutočné požiadavky na vitamíny. Naopak, ako ukázali tieto skupinové štúdie, u niektorých vitamínov sa opakovane vyskytuje nerovnováha. Existuje hovoriť charakteristiky podvýživa situácia v európskych priemyselných krajinách so zjavnými nedostatkami vitamínov C, E a niekoľkých vitamínov skupiny B, nezriedka aj vitamín, navyše k nadmernej ponuke tukov.
Vyvážená rovnováha vitamínov a rovnováha vitamínov
Vitamín vyvážiť v súčasnosti podlieha výrazným sezónnym výkyvom v miernych a severných častiach sveta. Najkritickejšou sezónou je v tomto ohľade jar z niekoľkých dôvodov. Na jednej strane naše skladované základné potraviny trpia pri skladovaní viac-menej veľkými stratami vitamínov. Týka sa to najmä zemiakov, zimného ovocia a trvalej zeleniny. Po druhé, z klimatických dôvodov je prísun čerstvých potravín bohatých na vitamíny na prvú jar výrazne nižší ako v lete a na jeseň. V prípade niektorých živočíšnych potravín ovplyvňuje nižší obsah vitamínov v zimnom krmive obsah vitamínov v týchto výrobkoch, ako napr mlieko, vajcia a mäso. Výsledkom kombinovaného účinku vyššie uvedených faktorov je, že veľa ľudí, ktorí jedia a strava v lete úplne adekvátny všetkým účinným látkam, bude mať na začiatku jarných mesiacov nedostatok vitamínov a bude mať zodpovedajúcu poruchu zdravie a výkon. Právom sa usudzuje, že okrem meteorologických vplyvov aj nedostatok vitamínov na jar strava je príčinou rozšíreného „jari únava”- s určitým odôvodnením, pretože je za to zodpovedné aj množstvo ďalších faktorov. Zatiaľ čo vitamíny skupiny B a vitamín E, ktoré prevládajú v cereálie, utrpia počas zimného skladovania obilia iba relatívne malú stratu, sezónne straty vitamínov C a A, ktoré sa vyskytujú v iných potravinách, sú oveľa výraznejšie. Osobitná pozornosť sa musí venovať dostatočnému prísunu vitamín C, pretože tento vitamín si môže ľudské telo ukladať iba v obmedzenej miere, a preto sme odkázaní na neustály príjem. Bohužiaľ nie je možné zabezpečiť, aby sme sa dostali „dobre cez zimu“ iba tým, že počas leta zjeme obzvlášť bohaté množstvo ovocia a zeleniny.
Denná potreba vitamínov
Denná potreba dospelého pre vitamín C sa predpokladá, že je 75 mg, to pre vitamín alebo jeho prekurzor karotén 2 až 3 mg. Ľudia trpiaci infekciami, ako aj tehotné a dojčiace ženy potrebujú o 30 až 100 percent viac. Bezpečného prísunu vitamínov na jar sa dá dosiahnuť, ak sa straty vitamínov minimalizujú správnym zaobchádzaním s potravinami a na druhej strane sa dbá na starostlivý výber potravín podľa ich obsahu vitamínov. Nesprávne skladovanie a príprava môžu spôsobiť veľmi značné straty, najmä vitamín C, ktorý sa ľahko zničí. Nevhodná príprava ho môže dokonca úplne zničiť. Vitamín C je obzvlášť citlivý na kyslík, kontakt s aktívnymi kovmi ako napr meď, železo a zinok, zahrievanie pri pôsobení vzduchu, vylúhovanie a pôsobenie sódy a jedlá sóda, vitamín obsah sa znižuje najmä vystavením svetlu, atmosférickému kyslík, teploty nad 100 stupňov a zákal tukov. Podľa obvyklých stravovacích návykov v Nemecku môže byť značná časť bežnej potreby vitamínu C pokrytá iba zemiakmi. Obsah vitamínu C v zemiakoch vykazuje počas zimného skladovania jasný klesajúci trend: 100 g čerstvých zemiakov obsahuje 28 mg v júli až septembri, 18 v októbri, 13 v decembri, 11 v januári, 9 v marci a 8 v apríli. Zemiak je však schopný poskytnúť väčší podiel našej potreby vitamínu C, iba ak je ošetrený opatrne a je pripravený rozumne. Najnižšie straty pri skladovaní sa vyskytujú pri teplotách skladovania okolo 1-4 stupňov. Pri príprave zemiakov je dôležité vylúčiť všetky zdroje straty, ktorým sa dá vyhnúť. Podrobne preto treba poznamenať, že straty v dôsledku vylúhovania sú už 50-60 percent, ak sa zemiaky ošúpu deň vopred a skladujú sa pod voda.
Konzervácia vitamínov počas varenia
Najjemnejšia varenie metódy sú naparovanie očistených zemiakov a varenie očistených zemiakov. Pri týchto metódach sa zemiaky krátko uvarili s malým množstvom voda sa do varenia uchovávajú pri teplote od 75 do 95 stupňov. varenie v otvorenom hrnci má za následok podstatne väčšie straty vitamínov ako varenie v hrnci. Udržiavanie teplých varených zemiakov na sporáku alebo v rúre spôsobuje rýchly pokles obsahu vitamínu C. Po 2 až 3 hodinách je obsah sotva polovičný ako pri varení. Pri rozumnom riadení kuchyne sa asi 40 percent požadovaného množstva vitamínu C dokáže absorbovať cez denné zemiakové jedlá, a to aj na jar. Ak je zle varenie Ak sa použijú tieto techniky, zemiaky sa nebudú konzumovať prakticky bez vitamínu C. Pri spracovaní čerstvej zeleniny a ovocia je tiež potrebná náležitá opatrnosť. Pri všetkých odrodách vhodných na tento účel je potrebné tiež poznamenať, že príprava čerstvých šalátov je k vitamínom omnoho šetrnejšia ako akákoľvek forma varenia. Surové šaláty z listovej, hľuzovej a koreňovej zeleniny by sa preto mali do značnej miery používať priamo na jar ako Vor- alebo Beigericht. Obsah vitamínov v dusenej zelenine sa dá zlepšiť pridaním vhodne nasekanej, surovej porcie, ktorá sa pridá tesne pred podávaním. V prípade špenátu biela kapusta, kyslá kapusta a čínska kapusta, mrkva a iná zelenina, asi 20 až 25 percent z celkového množstva je možné pridať v surovom stave, čo môže výrazne vylepšiť chuť. Stále dôležitejšiu úlohu v dodávke vitamínov majú mrazené výrobky. Pomocou hlboko uchovávajúcich vitamínovzmrazenie je možné vyrovnať sezónne medzery v ponuke. Rovnako príjemne stabilné, ako je zachovanie hodnoty v mrazenej zelenine a ovocí pri požadovanej teplote -18 až -22 stupňov, obsah vitamínov počas rozmrazovania rýchlo klesá. Príznaky rozmrazovania začínajú už od -8 stupňov, takže najdôležitejším pravidlom je skladovať tieto výrobky rovnomerne pri teplotách -18 až -22 stupňov a udržiavať kritický čas rozmrazenia pred spotrebou čo najkratší. Preto, pokiaľ nie sú k dispozícii mrazničky, by sa mrazené výrobky nemali kupovať na sklade.
byť zakúpený. Mrazená zelenina sa vkladá do varného hrnca v zmrazenom stave a dusí sa alebo dusí ako čerstvá zelenina. Čas potrebný na parenie je o niečo kratší ako pri čerstvej zelenine. Rozbalí sa iba špenát a kel, ktoré sa nechajú rozmraziť pri kuchynských teplotách asi 2 hodiny, kým okrajová vrstva nezmäkne, a potom obvyklým spôsobom sparia na oleji. Mrazené ovocie si môžete vychutnať až po úplnom rozmrazení. Plody zmrazené na sucho cukor vyžaduje na tento účel 3 až 5 hodín pri teplote kuchyne, zatiaľ čo tie, ktoré sú spracované v cukrovom roztoku, vyžadujú 6 až 8 hodín.
Vitamíny v mlieku
Ďalšie základné jedlo, mlieko, má obsah vitamínov, ktorý je síce veľmi univerzálny, ale veľmi sa líši v detailoch. Pred začiatkom jari je množstvo vitamínov nižšie ako v lete, takže sa na tento zdroj vitamínov môžeme spoľahnúť len málo. Pri liečbe mlieko v domácnosti do istej miery hygienické požiadavky na prevenciu infekcií konkurujú aspektom konzervácie vitamínov. Mlieko sa dostane k spotrebiteľovi po 1 až 3-krát pasterizácii. V prípade dokonale uzavretého fľaškového mlieka alebo mlieka v nápojových kartónoch by sa malo zabrániť opätovnému zahrievaniu, pretože to vždy súvisí s ďalšou stratou aktívnych zložiek. Oveľa viac ako v lete a na jeseň, keď z hojnosti čerpáme veľa vitamínov, je na jar pri výbere potravín na mieste zohľadnenie. Nasleduje niekoľko potravín, ktoré sú bohaté na jeden z dvoch vitamínov, A a C, ktoré sú obzvlášť aktuálne na jar a mali by sa preto uprednostňovať. Uvedené hodnoty sú založené na 100 g čerstvého ovocia alebo zeleniny.
| Vitamín A (mcg) |
Vitamín C alebo karotén (mg) | |
| priemerný
Denná požiadavka dospelého človeka |
2000 | 75 |
| Mrkva | 7500 |
5 |
| kaleráb | 80 | 53 |
| karfiol | 50 | 60 |
| Hrad |
6000 | 100 |
| Špenát | 6500 |
50 |
| Jahňací šalát | 5300 | 40 |
| Biela kapusta | 100 | 50 |
| červená kapusta |
10 | 50 |
| Petržlen | 26000 |
180 |
| pažítka | 300 | 60 |
| Bell bell pepper (červená) | 25000 | 200 |
| Ríbezle |
240 | 180 |
| oranžový | 160 |
55 |
| Mandarinka | 240 | 30 |
| citrón | 90 | 60 |
| Paradajka |
3500 | 25 |
Vitamín A je tiež stále hojný v niektorých živočíšnych produktoch,
takže v tučných rybách, v pečeň, vaječný žĺtok a maslo. Pokiaľ uvedené druhy ovocia a zeleniny nie sú k dispozícii ako čerstvé ovocie alebo ako čerstvá zelenina, zvyčajne ponúkajú dobrý obsah vitamínov ako mrazené výrobky. Za predpokladu, že sú vyrábané šetrne, niektoré ovocné šťavy sa dajú použiť aj ako vysoko výnosný zdroj vitamínov. Dobrá ríbezľová šťava (čierna) 140 mg / 100mg a ríbezľová šťava (červená) 26 mg / 100mg. Starostlivo sušené šípky tiež pripravujú čajový nápoj bohatý na vitamíny, ktorý naši starí rodičia zvyčajne stále veľmi dobre poznajú. Medzi jarné bylinky, ktoré boli vždy cenené ako zdroj vitamínov, patria: žerucha, púpava, žihľava, rebríček. Pomocou opísaných možností je zvyčajne možné prekonať prekážku v dodávke účinných látok, ku ktorej dochádza v jarných mesiacoch, a zabezpečiť príjem vitamínov aj v tomto období, aj keď supermarkety z celého sveta ponúkajú širokú škálu čerstvej zeleniny. a ovocie na predaj.
