Počas varenia kvôli zvýšeným aj dlhodobým teplotným účinkom a používaniu veľkého množstva vodadochádza k významným stratám životne dôležitých látok (mikroživín) rozpustných vo vode vitamíny - vitamín C, kyselina listová, biotín a B vitamíny -, citlivý minerály a stopové prvky - draslík a jód - rovnako ako prírodné farby a príchute, ktoré sa prenášajú do varenia voda. Takéto straty sú výsledkom zmien v jedle, pretože sú pri varení silne a dlho vystavené teplu voda spôsobuje uvoľnenie bunkového tkaniva, bunkové steny a proteíny sa má zničiť a škrob želatínovať. Straty sa zvyšujú, ak je jedlo vložené do vody pred varením a je tak vystavené vyšším teplotám - okolo 100 ° C - na dlhšiu dobu. Za týchto podmienok stráca zelenina 50-75% skupiny B. vitamíny [2.1]. Kyselina listová sa môžu stratiť až o 90% po uvarení už za dve minúty. Obzvlášť citlivé na teplo sú esenciálne aminokyseliny ako lyzín, metionín a valín na tvorbu bielkovín a na našu obranu imunitný systém, Rovnako ako sekundárne rastlinné zlúčeniny ako sú fytosteroly, polyfenoly a terpény v ovocí, zelenine a celozrnných výrobkoch, ktoré slúžia na jednej strane na spestrenie jedál a na druhej strane k našej zdravie. Ak sú zničené, ľuďom chýbajú tieto cenné bioaktívne látky, a tým aj ďalšie ochranné mechanizmy proti rakovina, voľné radikály, stres, zvýšené krv tlak a cholesterolua imunitná nedostatočnosť. Na varenie sa často používajú rastlinné oleje, ktoré spôsobujú nenasýtenie mastné kyseliny v olejoch oxidovať, pretože nevydržia teplo. Strácajú svoje a tým aj zdravie-propagačná funkcia pre naše telo. Ak sú zemiaky nadmerne tepelne upravené a vyčerpané v dôsledku nadmerného tepla, stráca cenný zemiakový proteín biologický význam. Je to pre náš organizmus menej výživné a stráca základné funkcie. Okrem toho proces varenia spôsobí zničenie najmenej 30% vitamínov v zemiakoch. Najmä vitamín C je mimoriadne citlivý na zahriatie a vystavenie atmosférickým účinkom kyslík (oxidácia) a je z veľkej časti zničený. Ďalej sa kvôli svojej rozpustnosti vo vode vypláchne vo vode na varenie a vyleje sa s vodou na varenie. Hrnce na varenie vyrobené z železo, mosadz alebo meď v prospech straty vitamín C, pretože je mimoriadne citlivý na kontakt s ťažké kovy. Varenie je jednou z najbežnejšie používaných metód spracovania, ktorej dôsledkom je veľa chorôb z nedostatku vitamínu C. Ak telo prijíma príliš málo tohto vitamínu, zasahuje do tvorby spojivové tkanivo a riziko rakovina zvyšuje [3.1]. Ak leukocyty (biely krv bunky) majú v dôsledku nedostatku príliš nízky obsah vitamínu C, pôvodnú funkciu rozhodujúcich fagocytov pre vlastný obranný systém tela môžu vykonávať iba v obmedzenej miere. Dcérske nádory, tzv metastázy, a tak sa ľahšie šíria a množia v tele [3.1]. Vitamín C má tiež ochranný účinok proti nitrozamínom. Vďaka zvýšenému vstupu dusitanov do tela sa v dôsledku transformácie vytvára veľa dusitanov. Zvyšuje sa tak riziko zvýšeného uvoľňovania karcinogénnych nitrozamínov. Iba malé množstvo vitamínu C v tele nezabezpečuje inhibičný účinok na nebezpečné nitrozamíny. Riziko rozvoja rakovina zvyšuje [3.1]. Minerálne a stopové prvky magnézium, vápnik a zinok sú tiež pomerne citlivé na varenie - napríklad v špenáte a karfiole so stratami 25 až 40%. V prípade železo, draslík a karotenoidy v rastlinných výrobkoch môžu byť straty tiež 40%. V procese naparovania a naparovania jedlo prichádza do malého kontaktu s vodou a doba varenia je krátka. Šetrná metóda zaručuje, že sa nevylúhujú takmer žiadne vitamíny rozpustné vo vode. Cenné živiny a životne dôležité látky (makro- a mikroživiny) sa zachovávajú pokiaľ je to možné.
