Použitie
Uvoľnenie cesta: tvorba uhlík Oxid uhličitý vytvára pred a hlavne počas pečenia malé bublinky plynu, ktoré uvoľňujú cesto chlieb alebo pečivo, vďaka čomu je viac jedlé.
Pracovný princíp
Všeobecná reakcia chemických kypriacich prostriedkov: kypriaci prostriedok + kyselina + teplo + voda plyny (uhlík kysličník, príp amoniak) + vedľajšie produkty.
Látky
1. organické kypriace látky:
- Pekařské droždie sú huby rodu a tvoria alkohol a plyn uhlík oxid (alkoholové kvasenie) z glukóza obsiahnuté v múke. Kvasinky sú živé organizmy. Aby sa cítili čo najpríjemnejšie, teplo voda by sa malo použiť na cesto a cesto by sa nemalo prehrievať, ale nechať pred pečením na teplom mieste. Dostatok tekutiny a trochu cukru podporuje proces fermentácie.
- V kvásku, kyselina mliečna baktérie množia sa vo fermentačnom procese a produkujú kyselinu mliečnu, octová kyselina a oxid uhličitý z cukru.
- Alkohol sa tiež používa ako kypriaci prostriedok vrie pri 79 ° C a počas pečenia sa odparí.
2. anorganické kyslé činidlá:
- Prášok na pečenie (sodík vodík uhličitan) je najbežnejšie používaný chemický kypriaci prostriedok a zvyčajne sa nachádza v pečení prášok.
- Potaš (uhličitan draselný) je vhodný na ploché a špeciálne pečivo, ako je perník a med cesto.
- Soľ Staghorn (amónny vodík uhličitan) sa úplne rozloží na tri plyny amoniak, oxid uhličitý a voda pri zahriatí nad 60 ° C. Používa sa na ploché pečivo, ako je perník, bobor a sušienky, a nie je vhodný na vysoké pečivo (chlieb, koláče), pretože nepríjemne voňajú amoniak sa zachováva. Podrobné informácie nájdete v časti staghornová soľ.
- Ostatné uhličitany: uhličitan draselný, hydrogenuhličitan draselný.
3. pomocné látky: všetky kypriace prostriedky na pečenie vyžadujú na svoje fungovanie vodu a čiastočne teplo. Uhličitany (sodík hydrogenuhličitan, potaš) tiež potrebujú kyselinu (okysľovač, nosič kyseliny). Niektoré z kyseliny použité sú vínan (hydrogénvínan draselný), kyselina vínna, kyslé sodík pyrofosforečnan, monokalciumfosfát a kyselina citrónová. Kyselina sa môže použiť na riadenie tvorby oxid uhličitý. Totiž v závislosti od kyseliny vzniká plyn pred alebo počas pečenia (tzv. Predpečenie, hlavné pečenie, dopečenie). „Biologický“ kyseliny hydrogénvínan draselný, kyselina vínna a kyselina citrónová reagujú veľmi rýchlo s hydrogenuhličitanom sodným. Kyslý pyrofosforečnan sodný a monohydrát fosforečnanu vápenatého rozvíjajú svoje účinky neskôr. Prášky do pečiva obsahujú aj škrob, ktorý sa pridáva na zvýšenie trvanlivosti.
Organický prášok do pečiva
Organické prášky do pečiva obsahujú okrem hydrogenuhličitanu sodného a škrobov výlučne pomocné látky z prírodných zdrojov, napríklad mierka zo sudov na víno.
Prášok do pečiva bez fosfátu
Prášky do pečiva bez fosfátov obsahujú napríklad okysľovacie činidlo bez obsahu fosfátov mierka namiesto kyslého pyrofosforečnanu sodného.
Čo treba vedieť
Na uvoľnenie cesta sa používajú aj mechanické metódy (tepanie, miešanie, vyfukovanie). Ak je efekt pečenia prášok je príliš slabý, je možné pridať ďalšiu kyselinu, napríklad vo forme citrónovej šťavy alebo ocot. Ak je naopak cesto už dostatočne kyslé, dá sa použiť iba sóda bikarbóna (bez okysľovača), inak kyselina pri pečení prášok spôsobí, že pečivo bude ešte kyslejšie. Ak sa do prášku do pečiva pridá horúca voda, začne silno reagovať a peniť. Na rozdiel od kvasnicového cesta by sa preto pri použití prášku do pečiva nemala používať teplá alebo dokonca horúca voda, ak je žiaduce, aby pečivo kyslo až do pečenia. Reakcia sódy bikarbóny s kyselinou: NaHCO3 + H+ Na+ + CO2 + H2O