Aj vy patríte k ľuďom, ktorí trpia hnačka, nadúvanie, bolesti hlavy alebo dokonca dýchavičnosť po pití vína, syra alebo rýb? Spúšťače týchto sťažností môžu byť takzvané biogénne amíny. Biogénne amíny sú metabolické produkty, ktoré sa prirodzene vyskytujú v ľudských, rastlinných a živočíšnych bunkách. Najdôležitejší predstaviteľ biogénnych amíny is histamín.
Biogénne amíny
Okrem histamínu zahŕňa skupina biogénnych amínov:
- tyramín
- fenylethylamínu
- serotonín
- putrescín
- spermidin
Histamín ako mediátorová látka imunitného systému.
Na jednej strane sú biogénne amíny produkované v tele a plnia dôležité funkcie. Najdôležitejším predstaviteľom je histamín, ktorá má osobitný význam ako sprostredkovateľ (stredná látka) imunitný systém. Hrá tiež dôležitú úlohu v gastrointestinálnom trakte, napríklad pri regulácii žalúdočnej kyseliny výroby a v centrálnej nervový systémnapríklad pri regulácii rytmu spánok-bdenie. histamín je produkovaný telom a ukladaný v žírnych bunkách. Žírne bunky sú bunky tela imunitný systém. Za určitých podmienok sa histamín uvoľňuje zo žírnych buniek, napríklad v prípade zápal. Výsledkom je, že v závislosti od závažnosti reakcie sa začervenanie koža, tekutý nossvrbenie nevoľnosť, zvracanie, žalúdok kŕče, bolesť hlavy, migréna, nárast v srdce sadzba, zníženie o krv môžu sa vyskytnúť problémy s tlakom a obehom až do kolapsu.
Alergia alebo intolerancia?
Aj keď sú príznaky veľmi podobné, reakcia imunitný systém na biogénne amíny však nie je porovnateľný s alergická reakcia a preto patrí k potravinovým intoleranciám alebo pseudoalergiám. Týka sa to nealergickej precitlivenosti (intolerančnej reakcie) na potraviny alebo na zložky potravín.
Biogénne amíny sú v ponuke každý deň
Na druhej strane môžu byť biogénne amíny dodávané zvonka aj prostredníctvom potravy. Sú to prírodné zložky potravín, ktoré konzumujeme každý deň. Tie obsahujú:
- mäso
- Ryba
- Mlieko, syr
- Víno
- Rôzna zelenina.
Obsah v nespracovaných živočíšnych a rastlinných potravinách je však zvyčajne veľmi nízky. Iba prostredníctvom určitých metód spracovania potravín dôjde k zvýšeniu obsahu biogénnych amínov.
Sprievodné látky pri dozrievaní potravín
Biogénne amíny sa tvoria z najmenších stavebných blokov látky proteíny, aminokyseliny (napríklad histidín). Mikroorganizmy (baktérie) sú zvyčajne zapojení do tohto procesu. Podľa toho sa vysoké koncentrácie biogénnych amínov nachádzajú v potravinách vyrobených zrením alebo fermentáciou pomocou mikroorganizmov. Patria sem napríklad niektoré druhy syrov, surová klobása, červené víno a kyslá kapusta. Nasledujúce potraviny navyše obsahujú aj biogénne amíny: čokoláda, banány, ananás, avokádo, paradajky, baklažán, vlašské orechy, ryby a mäkkýše. Zoznam rôznych potravín s vysokým obsahom biogénnych amínov nájdete tu:
| Biogénny amín | Výskyt v potravinách |
| histamín |
Výťažok z kvasníc, sója omáčka, paradajka kečup, sušené droždie. Ryby a výrobky z nich Kyslá kapusta, špenát, nakladaná zelenina, baklažán, hríbik, smrž pivo, víno Syr (najmä zrelý syr) Mäsové výrobky (salámy, mäsové výrobky, teewurst, údená šunka atď.) |
| fenylethylamínu | Čokoláda, rôzne syry (najmä Gouda a Stilton), červené víno |
| serotonín | Vlašské orechy, banány, ananás, paradajky, avokádo, sušené slivky, kalamáre |
| tyramín |
Starší syr, saláma, plockwurst, pečeň, nakladaný sleď, ryby v konzerve. Pomaranče, maliny, ananás, arašidy, droždie, kari prášok, sója omáčka. Víno, kolové nápoje, zrnková káva, čokoláda |
| tryptamín | Paradajky, slivky |
Upravené po: Wolter F, Bischoff SC (2003): potravinovej neznášanlivosti a potravinová alergia. In: Stein J, Jauch KW (eds.) Praxishandbuch klinische Ernährung und Infusionstherapie. Springer-Verlag Heidelberg, s. 797-809.
