Mastné kyseliny sú alifatické monokarboxylové kyseliny, ktoré majú nerozvetvené uhlík reťaz. Podľa ich prirodzeného výskytu alebo chemickej štruktúry nasýtené alebo nenasýtené mastné kyseliny dá sa rozlíšiť.
Čo sú mastné kyseliny?
Na základe ich rôznych dĺžok reťazí, mastné kyseliny sa dajú rozdeliť na nižšie, stredné a vyššie mastné kyseliny. Prírodné mastné kyseliny sú zvyčajne zložené z párneho počtu uhlík atómy a nemajú vetvy. A uhlík reťazec musí mať najmenej štyri atómy uhlíka. Najjednoduchšou prírodnou mastnou kyselinou je kyselina maslová. Nenasýtené tuky kyseliny majú dvojité väzby, ktoré sú konfigurované cis. Ak existuje niekoľko dvojitých väzieb, sú oddelené skupinou CH2. Nenasýtené tuky kyseliny mať dve až osem vodík atómov menej ako nasýtené mastné kyseliny. Mastné kyseliny, ktoré majú dve vodík menej atómov sa nazýva mononenasýtené mastné kyseliny. Polynenasýtené mastné kyseliny ich majú naopak o štyri až osem menej vodík atómy. Telo môže odbúravať alebo premieňať nasýtené alebo niektoré nenasýtené mastné kyseliny. Toto nie je prípad polynenasýtených mastných kyselín, a preto musia byť dodávané prostredníctvom strava a preto sa tiež označujú ako esenciálne mastné kyseliny. Organizmus potrebuje takzvané esenciálne mastné kyseliny, ale nedokáže si ich sám vyrobiť. Pre ľudí sú to kyselina linolová alebo kyselina linolová. Špeciálnou formou sú transmastné kyseliny, ktoré vznikajú zahrievaním polynenasýtených mastných kyselín. V potravinárskom priemysle sa mastné kyseliny používajú hlavne ako suroviny pre rôzne látky emulgátorya tiež sa používajú ako separačné prostriedky, nosiče alebo ako poťahovacie prostriedky.
Funkcia, účinok a úlohy
V tukovom tkanive sa mastné kyseliny ukladajú ako triglyceridy, kde podľa potreby dochádza aj k lipolýze. V krvi sa potom voľné mastné kyseliny transportujú do tých buniek, ktoré vyžadujú energiu. Telo ukladá energiu do zásob a v prípade dlhodobých nedostatkov má potom možnosť tieto rezervy čerpať. Mastné kyseliny sú základnou zložkou tukov v potrave. Spolu s sacharidy a proteíny, tuk je jednou zo základných živín. Príjem tuku dodáva telu esenciálne mastné kyseliny a energiu. Esenciálne mastné kyseliny sú dôležité pre bunkovú štruktúru a pre rôzne metabolické procesy. Môžu byť použité na reguláciu tuku vstrebávanie z čreva, regulovať metabolizmus tukov a nižšie cholesterolu úrovniach. Okrem toho je tuk dôležitý pre vstrebávanie rozpustný v tukoch vitamíny ako vitamín K, vitamín E, vitamín D or vitamín. Autosyntéza však závisí od strava. Ak veľa sacharidy a spotrebuje sa málo nasýtených mastných kyselín, zvyšuje sa syntéza mastných kyselín. Ak sa však spotrebuje príliš veľa bielkovín a tukov, tvorba dôležitých tukov sa zastaví a uloží sa viac ukladacieho tuku. Bunkové membrány tak strácajú funkciu, vláčnosť a reaktivitu a nasýtené tuky tiež zvyšujú lepivosť krv doštičky a tendencia k zápal. Ako ďalší dôsledok krv plavidlá tiež zúžiť.
Vznik, výskyt, vlastnosti a optimálne hodnoty
Mnoho mastných kyselín sa nachádza v semenných olejoch rastlinnej ríše, z ktorých niektoré tiež predstavujú vývojové vzťahy. Patria sem napríklad kyselina tarirová, kyselina petroselínová, cyklopenténové mastné kyseliny, kyselina eruková a cyklopropénová mastná kyselina. Nasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú hlavne v živočíšnych potravinách, ako sú klobásy, mäso, maslo, masť, smotana alebo syr. Nenasýtené mastné kyseliny alebo polynenasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú v rybách alebo v rastlinných potravinách, ako sú napr vlašský orech olej, ľanový olej, olivový olej or repkový olej. Kyseliny linolové a linolové sa naopak nachádzajú v slnečnicovom oleji, kukurica olej, sójový olej, orechy a v rybách, ako sú losos, makrela alebo sleď. Transmastné kyseliny sa nachádzajú napríklad v tukoch, margaríne, sušienkach, lístkovom ceste alebo čipsy. Polynenasýtené mastné kyseliny môžeme rozdeliť na omega-3 mastné kyseliny a omega-6 mastných kyselín. Tu sa rozlišujú omega-3 mastné kyseliny medzi:
- Kyselina alfa-linolénová: Vyskytuje sa v orechy, tmavozelená listová zelenina, vlašský orech, sójový olej, repkový olej alebo ľanový olej.
- Kyselina dokosahexaenová (DHA) a kyselina eikosapentaenová (EPA): nachádza sa v rybách, ako sú tuniak, losos alebo makrela.
Omega-6 mastné kyseliny možno rozlišovať medzi nasledujúcimi skupinami:
- Kyselina linolová: Obsiahnuté v hroznovom oleji, kukurica olej, tekvica olej zo semien, svetlicový olej alebo slnečnicový olej.
- Kyselina arachidónová: Nachádza sa vo vaječných žĺtkoch, maslo, vnútornosti alebo mäso.
Choroby a poruchy
Nenasýtené a nasýtené mastné kyseliny sú dobrým dodávateľom energie. Pozitívne ovplyvňujú imunitný systém a ďalšie metabolické procesy. Nenasýtené transmastné kyseliny sú však dosť nepriaznivé pre cholesterolu úrovniach, ako sa zvyšujú LDL cholesterolu. Zvyšujú tiež riziko náhlej srdcovej smrti alebo srdcových chorôb srdce choroba (CHD). Je preto dôležité vedieť posúdiť, ktoré tuky alebo koľko tuku sa konzumujú. Avšak úplne bez tuku strava sa neodporúča, pretože niektoré zložky tuku majú dôležité funkcie. Jedna tretina spotrebovaného tuku by mala pozostávať z nasýtených mastných kyselín a dve tretiny z nenasýtených mastných kyselín. Ak príliš veľa omega-6 mastných kyselín sú konzumované, podporuje to tvorbu tzv eikosanoidy, ktoré propagujú zápal. Proti tomu postačuje vitamín C„A a E by mali byť vždy prijaté, pretože sú schopné premeny omega-6 mastných kyselín a znížiť koncentrácie of eikosanoidy. V zásade sú však esenciálne mastné kyseliny veľmi dôležité, pretože ich príjem klesá krv hladiny lipidov a znižuje riziko kardiovaskulárnych chorôb. Nedostatok esenciálnych mastných kyselín môže viesť k nasledujúcim chorobám:
