Na základe ich nasýtenia sa rozlišujú tri skupiny mastných kyselín:
- Nasýtený mastné kyseliny (SAFA, SFA = nasýtené mastné kyseliny).
- mononenasýtené mastné kyseliny (MUFA = mono nenasýtené mastné kyseliny).
- polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA = polynenasýtené mastné kyseliny).
Esenciálne (vitálne) mastné kyseliny sú polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA). Nemôžu byť tvorené ľudským telom. Podľa ich chemického zloženia esenciálne mastné kyseliny sa zase delia na omega-3 a omega-6 mastné kyseliny. Vzhľadom na ich čiastočne protichodné účinky na ľudský organizmus by príjem kyseliny linolovej (n-6) a kyseliny alfa-linolénovej (n-3) mal byť v pomer 5: 1. V Nemecku je to však v priemere viac ako 7: 1. Nemeckí občania majú navyše nadmerne vysoký príjem nasýtených tukov kyseliny - najmä kyselina laurová, myristová a palmitová. Nasýtené tuky tvoria približne 13 až 16% energetického príjmu, a sú teda vysoko nad zodpovedajúcou smernou hodnotou, ktorá nie je vyššia ako 10% energetického príjmu.
Mononenasýtené mastné kyseliny - napríklad kyselina olejová - by mali tvoriť väčšina tukov z potravy. Okrem toho príjem cholesterolu u dospelých je v priemere vysoko nad smernou hodnotou 300 mg denne.
Najdôležitejšie omega-6 mastné kyseliny sú:
- Kyselina linolová (LA) [klasicky zásadná].
- Kyselina gama-linolénová (GLA) [obmedzené na kyselinu linolovú]
- Kyselina dihomo-gama-linolénová (DHGLA)
- Kyselina arachidónová (AA) [obmedzené na kyselinu linolovú].
Esenciálne mastné kyseliny majú dôležitú funkciu pri stavbe ľudských buniek a sú dôležitým východiskovým materiálom pre endogénne tkanivo hormóny, ktoré sú zodpovedné za životne dôležité procesy v tele.
