Parmezán je Talian tvrdý syr a je jedným z najslávnejších syrov na svete. Talianska kuchyňa je bez parmezánu nepredstaviteľná. Spravidla je strúhaný alebo oholený na tenké plátky.
Tu by ste mali vedieť o parmezáne
Parmezán je Talian tvrdý syr a je jedným z najslávnejších syrov na svete. Spravidla je strúhaný alebo oholený na tenké plátky. Slovo „parmezán“ je zjednodušením termínu Parmigiano Reggiano. V pôvodnom Taliansku sa tento syr nazýva výlučne Parmigiano. Spoločnosť „Parmigiano Reggiano“ nesie pečať EÚ DOP od roku 1996 ako dôkaz toho, že pochádza z regiónu Emilia Romagna. Centrum výroby syra sa nachádza v provinciách Emilia Romagna v Parme, Modene a Reggio Emilia. Kravy sa pasú v chránenej oblasti „Zona Tipica“, kde sa môže kŕmiť iba tráva a v prípade potreby seno. Kŕmenie mlieko- podpora kŕmnych doplnkových látok nie je povolená. Podľa rozhodnutia EÚ z roku 2002 sa syry, ktoré nepochádzajú z regiónu Emilia-Romagna, považujú za plagiáty. Parmezán sa vyrába už viac ako 800 rokov a metóda sa takmer nezmenila. Prvýkrát sa Parmigiano písomne spomína v spisoch Giovanniho Boccaccia. Vo svojej zbierke noviel „Decameron“ z rokov 1349 až 1353 opísal scénu, v ktorej ľudia stáli „na hore strúhaného parmezánu“ a pripravovali ravioly a makaróny. Dnes je k parmezánskemu družstvu pridružených 512 mliekarní. Parmezán je vyrobený výlučne z kravského mlieko. Podľa starého receptu sa mlieko od večera sa chová dojenie v meď kade. Do rána sa tuk usadil na vrchol. Odstráni sa a výsledné odstredené mlieko sa použije na výrobu syra. Prebytok srvátka vyrobené počas výrobného procesu ide na farmu ošípaných na výrobu parmskej šunky. Po dokončení musia byť bochníky uložené v klimatizovaných pivniciach najmenej dvanásť mesiacov. Priemerná doba starnutia je dva roky. Počas procesu zrenia nesmie syr vytvárať nijaké otvory a po jednom roku parmezánski odborníci skontrolujú kvalitu syra. Parmezán patrí do tvrdý syr odroda „Grana“. Grana znamená „zrnitý“ a svojou konzistenciou sa výrazne líši od ostatných tvrdých syrov. Parmezán sa ponúka v rôznych stupňoch zrelosti, najstarší zreje 72 mesiacov, volá sa „Extra Stravecchione“, je vzácny a považuje sa za vzácnu špecialitu.
Dôležitosť pre zdravie
100 gramov parmezánu pokrýva dennú potrebu vápnik. Parmezán je preto dobrý na kosti a zuby a tiez zabranuje osteoporóza. Považuje sa tiež za ľahko stráviteľnú. Parmezán sa vyrába zo surového mlieka. Tehotným ženám sa odporúča jesť málo syra zo surového mlieka, pretože to môže obsahovať patogény ako listérie. Z dôvodu obdobia dozrievania však parmezán zabíja všetkých patogény. Parmezán sa preto považuje za bezpečný aj pre tehotné ženy. Talianske štúdie tiež preukázali, že parmezán trvale klesá krv tlak, pretože parmezán obsahuje tripeptidy. Tieto sú malé proteíny ktoré majú ACE-inhibičný účinok a dosahujú rovnaké výsledky ako drogy, krv Účinok na zníženie tlaku sa už prejaví, keď sa do jedla zapije 30 gramov parmezánu a spotrebuje sa každý deň. Účinok je merateľný po ôsmich týždňoch a pretrváva pri pokračujúcej dennej konzumácii parmezánu. Ľudia, ktorí trpia laktózu neznášanlivosť môže jesť parmezán. Z dôvodu dlhého obdobia dozrievania sa uvažuje o parmezáne laktózu-zadarmo. Parmezán má vysokú výživnú hodnotu hustota, podobný orechy. Preto sa aj malé množstvá naplnia. S parmezánom sa dá predísť chutiam. Pretože obsahuje málo cholesterolu, Parmezán sa všeobecne považuje za jeden z najzdravších syrov v okolí.
Zložky a výživové hodnoty
| Informácie o výživovej hodnote |
Množstvo na 100 gramov |
| Kalórie 431 | Obsah tuku 29 g |
| Cholesterol 88 mg |
Sodík 1,529 mg |
| Draslík 125 mg | Sacharidy 4.1 g |
| Proteín 38 g |
Vláknina z potravy 0 g |
Parmezán má medzi 29 a 60 percentami tuku, v závislosti od stupňa zrelosti. Od obsahu tuku závisí aj od množstva kalórií. Priemerný parmezán obsahuje 34 gramov tuku a 440 kalórií na 100 gramov. Parmezán obsahuje vitamíny A, C, D, E a K, okrem komplexu vitamínov B.
Parmezán je dodávateľom spoločnosti beta-karotén, vápnik, draslík, magnézium a ďalšie minerály. Parmezán obsahuje stopové prvky ako je fluór, meď a mangán. Aj keď parmezán obsahuje veľa tuku, cholesterolu úrovne sú veľmi nízke, 0.3 gramu na 100 gramov syra. Tuk je zložený z nasýtených, mononenasýtených a polynenasýtených mastné kyseliny.
Neznášanlivosť a alergie
Parmezán, rovnako ako všetky syry, ktoré dlho zrejú, obsahuje veľké množstvo histamínov, čo môže spôsobiť dlhý zoznam problémov v histamín- netolerantní jednotlivci. histamín intolerancia sa považuje za a pseudoalergiaa príznaky sa môžu pohybovať od žihľavky po seno horúčka a astma. histamín intolerancia je často badateľná, keď sa požíva viac spúšťačov súčasne. Napríklad kombinácia parmezánu a červeného vína môže spôsobiť útok. Parmezán obsahuje prírodné glutamát, ktoré môžu spustiť bolesti hlavy a neslávny „syndróm čínskej reštaurácie“ u niektorých ľudí. Mnohé potraviny však obsahujú podobne vysoké hladiny prírodného pôvodu glutamát, takže sa predpokladá, že je ovplyvnená iba malá skupina ľudí.
Nákupné a kuchynské tipy
Pri kúpe parmezánu je dôležité rozlišovať medzi Parmigiano-Reggiano a Grana Padano. Na rozdiel od Parmigiano-Reggiano môže Grana Padano pochádzať z celého údolia Pád a väčšiny severného Talianska. Grana Padano je rovnako vhodná pre lacné cestovinové jedlá ako pravé Parmigiano. Výskum ukázal, že Grana Padano sa vyrovná Parmigiano-Reggiano. Fajnšmekri si radšej vyberajú originálny parmezán, ktorý je označený pečaťou. Čím dlhšie parmezán dozrieval, tým je to nákladnejšie. Medzi labužníkmi je obľúbený najmä trojročný parmezán. Staré a drahé bochníky parmezánu sa nekrájajú a nastrúhajú, prepichnú sa a potom rozbijú na kúsky. Nakrájaný parmezán by nemal byť zabalený do igelitu, inak by sa začal potiť a plesnivieť. Najlepšie je zabaliť do pečenia papier alebo kuchynská utierka a vložená do plechovky. Plechovka by mala byť vložená do chladničky. Syr tam potom vydrží mnoho mesiacov. Ak je v plechovke lyžička soli, syr nebude zbavený obsahu soli. Soľ navyše absorbuje všetku možnú vlhkosť. Parmezán je veľmi dobré dať zmraziť nastrúhaný. Možno by stálo za to strúhať väčšie porcie a zmrazenie nakrájajte ich na menšie časti, potom bude vždy k dispozícii čerstvý, nastrúhaný parmezán, ktorý sa dá použiť bez dlhého rozmrazovania.
Tipy na prípravu
Parmezán, ak sa používa čerstvý, by sa mal vždy nastrúhať tesne pred jedlom. Parmezán sa dobre hodí ku všetkým cestovinovým jedlám a patrí tiež k rizotu. Cestoviny s rybou omáčkou sa jedia bez parmezánu. Špeciálnou variáciou je oholenie syra na krájači na veľmi tenké plátky. Plátky syra sa hodia k tradičnému šalátu Caesar alebo na tenko nakrájanú hovädziu sviečkovú podávanú ako carpaccio. V Taliansku, fenikel s oholeným parmezánom sa tiež považuje za klasiku receptu. Pretože starý parmezán nie je nakrájaný na plátky, ale je rozbitý, existujú na tento účel špeciálne parmezánové utrhávače s krátkym ostrým okrajom.
