Produkty
Glutamát je obsiahnutý v mnohých potravinách, „polotovaroch“, koreniach, omáčkach a bujónoch ako prídavná látka v potravinách (napr. E 621). Môže sa získať chemicky-synteticky, hydrolyticky alebo fermentáciou. „Skrytý“ glutamát, z ktorého niektoré sú nelegálne, sa nachádza napríklad v kvasnicovom extrakte a hydrolyzovanom rastlinnom proteíne.
Štruktúra a vlastnosti
Glutamát sa zvyčajne označuje ako glutamát sodný (C.5H8NNaO4Mr = 169.1 g / mol), biela kryštalická látka bez zápachu prášok to je rozpustné v voda, Je to sodík soľ aminokyseliny L-glutámovej. Ostatné glutamáty, ako je glutamát draselný (E 622) alebo vápnik diglutamát (E 623), sú tiež povolené ako prísady.
účinky
Glutamát má vlastnosti zvyšujúce chuť. Jeho klávesy sa označuje ako „umami“ (slaná) ako piata príchuť okrem sladkej, slanej, kyslej a horkej. Glutamát je prírodná látka nachádzajúca sa v mnohých látkach proteíny v jedle. Vysoké koncentrácie sa nachádzajú napríklad v rajčiakoch, mäse, rybách, hubách, chalúhach a vo starších výrobkoch, ako je parmezán, iné syry a sójová omáčka. Glutamát hrá v ústave dôležitú úlohu nervový systém ako vzrušujúci neurotransmiter. Aminokyselina je tiež používaná telom ako zdroj energie v črevách a na biosyntézu ďalších látok.
Indikácie na použitie
Glutamát sa používa ako zvýrazňovač a zlepšovač chuti, napríklad do polievok, rýb a mäsových jedál.
Dávkovanie
Hotové jedlá zvyčajne obsahujú 0.1% až 0.8% (m / m) glutamátu. Približne 10 g glutamátu sa prijme každý deň s jedlom. Ako prídavná látka v potravinách sa v Európe spotrebuje až asi 1 g denne. Tieto počty sa prirodzene od človeka k človeku veľmi líšia a sú vyššie v Ázii.
Nepriaznivé účinky
Glutamát sa všeobecne považuje za bezpečný a neškodný. Nie nepriaznivé účinky sa očakávajú pri normálnych dávkach. Či je intolerancia glutamátu, známa ako syndróm čínskej reštaurácie, skutočne kontroverzná. Hovorí sa o ňom u citlivých jedincov alebo pri neobvykle vysokých dávkach príznaky ako napr bolesť hlavyzávraty, pocit tepla, bolesť v hrudinecitlivosť, rýchly tlkot srdca, nevoľnosť a alergické príznaky.
