Bacillus cereus je grampozitívna tyčinkovitá baktéria rodu Bacillus a radu Bacillales patriaca do triedy Bacilli a čeľade Bacillaceae z divízie Firmicutes. Baktéria je v prostredí všadeprítomná a je prijímaná surovinami alebo potravinami vo forme klíčky. V rozmaznaných potravinách s vysokým obsahom bielkovín sa na gram vyskytne viac ako 1000 XNUMX jedincov tohto druhu, čo môže spotrebiteľ očakávať otrava potravinami.
Čo je Bacillus cereus?
Bacillus je rod v tvare tyčinky baktérie ktorá zahŕňa viac ako 200 druhov s grampozitívnym správaním sa pri zafarbení. V rámci Baktérie doména, rod patrí do divízie Firmicutes, triedy Bacilli a radu Bacillales, ktorej je členom čeľade Bacillaceae. Mnoho druhov z bakteriálneho rodu je schopných aktívneho pohybu a nesú na tento účel takzvanú pili. Jeden z nich je aktívne pohyblivý baktérie je druh Bacillus cereus. Spolu s inými druhmi tento bakteriálny druh vytvára takzvanú skupinu Bacillus cereus. Geneticky blízky vzťah rozlišuje jednotlivých predstaviteľov. Ich spoločný jadrový genóm pozostáva z viac ako 3000 XNUMX génov. Bacillus cereus sa považuje za oportunistický patogén, a preto je za určitých podmienok patogénny pre človeka. Ľudská patogenita bakteriálnych druhov primárne súvisí s toxínmi, ktoré produkujú. Hneď ako sa v organizme vytvorí nadpriemerný počet toxínov Bacillus cereus tráviaci trakt človeka sa vyskytujú typické príznaky otravy. U imunologicky oslabených ľudí stačí na rozvoj príznakov otravy aj malé množstvo toxínov.
Výskyt, distribúcia a vlastnosti
Bacillus cereus je všadeprítomný v životnom prostredí a okrem pôdy sa nachádza aj v mnohých potravinách. Bakteriálny druh sa tiež nachádza v relatívne vysokých koncentráciách v prírodnej pôde a vyskytuje sa v individuálnom počte asi jedného milióna na jeden gram vzorky pôdy. Druh Bacillus cereus je teda jedným z najhojnejších druhov pôdnych baktérií vôbec. Jedinci tvoria spóry, ktoré sú mimoriadne odolné voči teplote a iným vplyvom. Z tohto dôvodu im môže spracovanie jednotlivých surovín ublížiť rovnako ako varenie jedla. Tento druh má optimálne kultivačné podmienky v teplotnom rozmedzí 28 až 35 stupňov Celzia. Jednotlivé kmene Bacillus cereus sú citlivé na kyseliny. Metabolická cesta druhu je fakultatívne anaeróbna. To znamená, že baktérie sa môžu metabolizovať aj bez nich kyslík a prežiť v prostredí chudobnom na kyslík. V takom prípade sa uchýlia k iným látkam ako O2 a metabolizujú ich na účely rastu a výroby energie. Ak však kyslík je k dispozícii, môžu tiež prevádzkovať svoj metabolizmus na kyslík. Baktérie obsahujú enzým katalázu, ktorý dokáže premieňať H2O2 na O2 a H2O. Teda sú schopní vyrábať kyslík a voda z vodík peroxid. Pretože sú baktérie v prostredí všadeprítomné, ich malé množstvo sa nachádza aj v ľudskom tele. Platí to najmä v gastrointestinálnom trakte človeka, pretože baktérie sú prijímané so všetkými surovinami. V malom množstve nie je bakteriálny druh pre ľudí s normálnou konštitúciou patogénny pre človeka. Baktérie produkujú takzvaný enterotoxín prostredníctvom svojej metabolickej cesty. Vo vyššom množstve vykazujú tieto toxíny účinok na gastrointestinálny trakt. V skazených surovinách je počet baktérií Bacillus cereus, a teda množstvo produkovaných enterotoxínov zvyčajne vysoko nad hranicou tolerancie u ľudí.
Choroby a sťažnosti
Enterotoxíny sú cytotoxické proteíny ktoré môžu spôsobiť tvorbu pórov v bunková membrána, ktorým sa mení permeabilita črevných epiteliálnych buniek sliznice alebo dokonca vyvolanie bunkovej smrti v čreve epitel. Zlyhanie epitelových buniek sa prejaví stratou funkcie fyziologickej slizničnej bariéry čreva. Tekutina a elektrolyty sú stratené. Poškodenie enterotoxínmi sa klinicky prejavuje vo forme hnačka. Bacillus cereus môže byť prítomný v skazenom jedle v takom veľkom počte baktérií, ako sú typické príznaky otrava potravinami nastať. Počet zárodkov viac ako 1,000 XNUMX jedincov na gram potravy spôsobuje príznaky u ľudí s normálnou konštitúciou. V prípade takého vysokého napadnutia jedlo zvyčajne chutí nepríjemne, pretože v ňom možno zistiť veľké množstvo proteázy. Príznaky otrava potravinami enterotoxínmi zahŕňajú hnačka, nevoľnosť, zvracaniea žalúdok kŕče rovnako ako bolesť brucha. Najvyššie riziko vysokej expozície Bacillus cereus je v prípade potravín bohatých na bielkoviny, ako sú ryby, mäso, mliečne výrobky a vaječné výrobky. Tieto produkty poskytujú ideálny výživný základ pre baktérie druhov, a teda môžu viesť k ich rozšíreniu. Ľudia s ústavne stresujúcimi už existujúcimi stavmi a zodpovedajúcim spôsobom oslabeným imunitným systémom sú oveľa menej schopní odolávať enterotoxínom skôr, ako sa u nich prejavia príznaky otravy. Preto sú vo všeobecnosti náchylnejšie na otravu jedlom, ako je priemer. Okrem chorôb a imunosupresíva, psychologické stres štáty môžu tiež oslabiť imunitný systém. Starší ľudia majú tiež všeobecne slabší imunitný systém ako mladší ľudia. Malé deti tiež často majú obmedzenú imunologickú odolnosť. Seniori a malé deti sú teda oveľa pravdepodobnejšie postihnutí otravou jedlom spôsobenou toxínmi z bakteriálneho druhu Bacillus cereus ako dospievajúci a dospelí. Rôzne Opatrenia sú k dispozícii na prevenciu otravy jedlom spôsobenej patogénom. Na jednej strane je nevyhnutná správna hygiena kuchyne. Na druhej strane by sa nemalo jesť ani mierne pokazené jedlo. Keďže klíčky Bacillus cereus sa preukázali ako odolné voči teplu, varenie jedla nepomáha proti otrave jedlom.
