Niektoré chemické látky sa okrem fyzikálnych procesov využívajú aj na ochranu potravín pred oxidáciou spôsobenou kyslíkom, teplotou, svetlom či mikroorganizmami. Na oddialenie kazenia potravín sa používajú látky na zastavenie rastu a množenia baktérií. Takýmito látkami sú napríklad prostriedky na ošetrenie ovocia, ktoré chránia citrusové plody pred hnilobou a napadnutím hubami. Väčšie však… Postupy konzervácie potravín
Po tom, čo boli potraviny podrobené priemyselnému spracovaniu, preprave a viac či menej dlhému skladovaniu, teraz prichádzajú do kuchyne spotrebiteľa na ďalšie spracovanie. Opäť sa používa veľa rôznych procesov úpravy, aby sa jedlo dostalo do stavu pripraveného na konzumáciu a konzumácie. Na jednej strane je cieľom spracovania znížiť kontaminanty alebo… Spracovanie kuchyne
Vyprážanie na panvici sa robí pomocou horúceho tuku. Opäť sú potrebné vysoké teploty a dlhšie časy ohrevu. Okrem straty tepelne labilných vitamínov je dôležitá oxidácia nenasýtených mastných kyselín za predpokladu, že použitý tuk na vyprážanie má vysoký obsah týchto mastných kyselín, ako je olivový, slnečnicový… Pečené jedlo
Teplota je najdôležitejším fyzikálnym parametrom pri spracovaní potravín. Mikroorganizmy môžu byť zabité iba pri vyšších teplotách. Čím vyššia je teplota, ale aj intenzita a čas spracovania, tým väčšia je strata živín a životne dôležitých látok (makro- a mikroživín) príslušných spracovaných potravín. Najmä dôležité nenasýtené mastné… Kúrenie potravín
Vyprážané jedlá sa neodporúčajú, pretože sa pečú plávajúce v horúcom tuku, majú málo mikroživín pre vysoký obsah tuku a kalórií, a preto sú záťažou pre naše zdravie. Počas fritovania sa tuk privedie na mimoriadne vysoké teploty – 140 až 200 °C. Takto pripravené jedlá majú vždy škodlivú hodnotu pre... Vyprážanie jedla
Zmrazovanie zaisťuje bezpečnosť potravín pred škodlivými mikroorganizmami na dlhší čas, pretože sa už nemôžu množiť. Enzymatické reakcie sú značne spomalené, čo tiež pôsobí proti predčasnému skazeniu. Nízke mrazové teploty minimálne -18°C sú priaznivé z hľadiska kvality potravín, keďže takmer nedochádza k strate životne dôležitých látok (mikronutrientov)… Mraziace jedlo
Grilovanie nad žeravým uhlím a údenie mäsa a rybích výrobkov zvyšuje hladinu škodlivín v potravinách. Pri spaľovaní paliva vznikajú na povrchu mäsa alebo rýb vo zvýšenom množstve polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH) – benzpyrén, benzfluorén. Pôvodne boli tieto látky prítomné len v malých množstvách... cvrčky
Potraviny sú niekedy ožarované gama lúčmi, röntgenovými lúčmi alebo elektrónovými lúčmi, ktoré tam spúšťajú chemické reakcie. Esenciálne mastné kyseliny – najmä nenasýtené mastné kyseliny v rastlinných olejoch – podliehajú oxidácii a tak sa menia na toxické zlúčeniny, ktoré môžu poškodzovať bunky, spôsobiť aterosklerózu (kôrnatenie tepien) zvýšením hladiny cholesterolu a dokonca spôsobiť rakovinu. … Ožarované jedlo
V tomto procese sa napríklad zelenina na 2 až 8 minút vloží do vriacej vody, potom sa ochladí a okamžite zmrazí. Vďaka dlhému a vysokému teplu sa stráca 95% vitamínu C, 60% vitamínu B1 a 40% vitamínu B2.
Potraviny sa môžu pokaziť nielen mikroorganizmami, ale aj kontaktom s kyslíkom (atmosférický kyslík). Oxidačné procesy sú tiež spúšťané svetlom a teplom. Citlivo reagujú tuky, bielkoviny (albumen), vitamíny a tiež farbivá. Napríklad oxidačné procesy spôsobujú žltnutie tuku, hnednutie kúskov jabĺk a stratu účinnosti niektorých vitamínov. Antioxidanty… antioxidačné
