Vyprážanie na panvici sa robí pomocou horúceho tuku. Opäť sú potrebné vysoké teploty a dlhšie doby ohrevu. Okrem straty tepelne labilnej vitamíny, oxidácia nenasýtených mastné kyseliny je dôležitý za predpokladu, že použitý tuk na vyprážanie má vysoký obsah týchto mastných kyselín, ako je olivový, slnečnicový a svetlicový olej. K tomu dôjde, keď sa tuk (rastlinné oleje s vysokým obsahom polynenasýtených mastných kyselín, napr. Kyselina linolová) udržuje po dlhú dobu pri vysokej teplote - od 130 ° C. Výsledkom je, že sa tuk začne dusiť alebo fajčiť mastné kyseliny môže ľahko reagovať s atmosférickými kyslík. Premieňajú sa na toxické zlúčeniny - trans mastné kyseliny (transmastné kyseliny sú mastné kyseliny s trans-konfiguráciou uhlík dvojité väzby) - a tým strácajú svoj podstatný účinok. Takéto novo vytvorené zlúčeniny majú škodlivý účinok na telo. Podľa vedeckých poznatkov je spotreba trans mastných kyseliny zvyšuje hladinu LDL cholesterolu (v krv). Sú to napríklad prispievatelia k ateroskleróze (artérioskleróza), koronárne srdce (CHD) a infarkt myokardu (infarkt). Telo navyše reaguje na nedostatok esenciálnych tukov kyseliny - okrem nenasýtených mastných kyselín aj kyselina linolová a kyselina linolová - napríklad s vyššou náchylnosťou na infekcie, narušená srdce rytmus a poruchy videnia s alopéciou (vypadávanie vlasov) a poruchy plodnosti (poruchy plodnosti) u mužov a žien. Chemické zmeny v dôsledku dlhého a silného pôsobenia tepla viesť k tvorbe voľných radikálov. Sú rovnako škodlivé pre organizmus, pretože sa hromadia vo veľkom množstve v potravinách, a teda aj v tele, a tým odbúravajú základné živiny a životne dôležité látky (makro- a mikroživiny). vitamíny podliehajú degradácii. Ďalej napádajú bunky tela a sú spojené s aterosklerózou (kôrnatením tepien), reumatickými chorobami, poruchami srdcového rytmu. imunitný systém a imunitná obrana, procesy starnutia a rakovina. Ak je príliš málo zachytávania voľných radikálov antioxidant vitamíny A, C, E a stopové prvky ako selén, zinok, mangán, meď a železo sú prítomné v tele, iba nedostatočný počet endogénnych antioxidantov enzýmy môžu byť vyrobené, čo navyše robí voľné radikály nefunkčnými. Z tohto dôvodu nemôžu byť voľné radikály zneškodnené, čo im umožňuje nerušene poškodiť naše bunky.
Obzvlášť u hovädzieho mäsa ovplyvňuje proces praženia vitamíny B1, B6 a kyselina pantoténová, ktoré je možné zničiť až o 60%. The minerály draslík a magnézium - obsiahnuté v bravčovom mäse - utrpia straty 25 až 30% kvôli vysokým teplotám ohrevu.
Napriek použitiu vysokých varenie teploty, je pečenie v rúre na rozdiel od použitia panvice šetrnejšie k zdravie, pretože sa nepoužíva žiadny ďalší tuk, ktorý by sa mohol transformovať na škodlivé zlúčeniny. Ak sú kúsky mäsa na rošte na grile, mäsová tekutina a tuk môžu odkvapkať a zhromaždiť sa na panvici nižšie. Avšak živiny a životne dôležité látky obsiahnuté v tekutine a tuku sa prenášajú spolu s panvou, čo spôsobí, že mäso stratí vysoké percento svojich vitamínov B, niacínu a kyselina pantoténová, rovnako ako mastné kyseliny pre telo dôležité. Zvýšené teploty vytvárajú vysoké množstvo vitamínov A, D a E rozpustných v tukoch z mäsa a rýb, ktoré citlivé vitamíny nevydržia. Nemožno zabrániť ich zníženiu alebo zničeniu.
