Potraviny sa môžu kaziť nielen mikroorganizmami, ale aj kontaktom s nimi kyslík (vzdušný kyslík). Oxidačné procesy spúšťa aj svetlo a teplo. Tuky, proteíny (albumín), vitamíny a tiež farbivá reagujú citlivo. Napríklad oxidačné procesy spôsobujú, že tuk stuchne, kúsky jabĺk zhnednú a niektoré vitamíny stratiť účinnosť. Antioxidanty sú potravinárske prídavné látky použité na konzerváciu klávesy, vôňa, trvanlivosť a farba a výživová hodnota potravín. Niektoré antioxidanty sa tiež používajú ako konzervanty, okysľovače a zahusťovadlá, a okrem potravín sa používajú v kozmetika, farmaceutické a spotrebné výrobky. Aj v nízkych koncentráciách môžu antioxidanty viazať voľné radikály a meniť ich na inertné medziprodukty alebo konečné produkty. Kyselina askorbová a tokoferoly sú prírodné antioxidanty, ktoré sa však teraz kvôli vysokému dopytu vyrábajú synteticky (umelo). Kyselina askorbová (E 300; vitamín C) a jeho soli alebo estery mastných kyselín (E 301, E 302, E 304), ktoré sa používajú ako antioxidanty, sa nachádzajú hlavne v ríbezliach, paprikách, citrusových plodoch a tiež v bielej kapusta. Majú zabrániť tomu, aby plody zhnedli. Ovocie a zelenina v konzervách, mrazené výrobky a nápoje - pivo, víno, ovocné džúsy - sú tiež obohatené o kyselinu askorbovú. Kyselina askorbová sa pridáva do mäsa a údenín na podporu účinku dusitanová soľ počas sčervenania a na zabránenie tvorby toxických nitrozamínov *. Tokoferoly (E 306 - E 309; vitamín E rodina) sa pridávajú hlavne do rastlinných olejov, margarínov a kakao prášok. Najdôležitejšou skupinou syntetických antioxidantov sú galáty (E 310 - E 312). Pridávajú sa do rastlinných olejov a margarínov a zabraňujú vzniku zákalu, čím zachovávajú chuť týchto potravín. Antioxidanty sú prítomné aj v sušených zemiakových výrobkoch určených na priamu konzumáciu (napr. Knedľa prášok), vlašský orech jadrá, občerstvenie na báze obilnín, sladkosti na báze orechov alebo mandlí, marcipán pasta, instantné výrobky a zmrzlina. Antioxidanty sú ako také označené na zozname prísad („s antioxidantom“) a sú označené E-číslom alebo názvom konkrétnej látky. * V tele sa dusičnany redukujú na dusitany baktérie (slina/žalúdok). Dusitan je reaktívne oxidačné činidlo, ktoré prednostne reaguje s krv pigment hemoglobín a prevádza ho na methemoglobín. Ďalej dusitany (tiež obsiahnuté vo konzervovanej klobáse a mäsových výrobkoch, ako aj v zrejúcich syroch) tvoria nitrozamíny so sekundárnymi amíny (obsiahnuté v mäse a údeninách, syroch a rybách), ktoré majú genotoxický účinok (účinky chemických látok, ktoré vyvolávajú zmeny v genetickom materiáli (deoxyribonukleová kyselina) buniek) a mutagénne (účinky, ktoré vyvolávajú mutácie alebo chromozomálne aberácie a tým menia genetický materiál organizmu). Antioxidanty schválené v Európskej únii sú:
antioxidačné | E číslo |
Oxid siričitý a soli kyseliny sírovej | E 220 - E 224, E 226 - E 228 |
Kyselina askorbová a jej soli a estery mastných kyselín. | E 300 - E 302, E 304 |
Tokoferol a jeho estery | E 306 - E 309 |
Galláty (propylgalát, oktylgalát, dodecylgalát) | E 310 - E 312 |
Kyselina izoaskorbová a sodná soľ | E 315, E 316 |
terc-butylhydrochinón (TBHQ) | A 319 |
Butylovaný hydroxyanizol (BHA) | A 320 |
Butylovaný hydroxytoluén (BHT) | A 321 |
Lecitín | A 322 |
Kyselina citrónová | A 330 |
Chlorid cínu II | A 512 |
Galláty nie sú toxické, ale môžu spôsobiť senzibilizačné reakcie a spôsobiť alergie koža kontakt. Nasleduje tabuľkový prehľad antioxidantov, ktoré môžu vyvolať alergické (A) a / alebo pseudoalergické reakcie (P).
antioxidačné | E číslo | Reakcia |
Galát | E 310 - E 312 | A/P |
Butylovaný hydroxyanizol (BHA) | A 320 | A/P |
Butylhydroxytoluén (BHT) | A 321 | A/P |