Štruktúra a vlastnosti
Dusitanová vulkanizačná soľ je zmes nasledujúcich dvoch zložiek:
- 1. bežná kuchynská soľ: Na+Cl-
- 2. dusitan sodný: Na+NO2-, E 250
Sodík dusitan je sodná soľ kyseliny dusitej. Je prítomný vo forme bezfarebného až žltkastého kryštalického produktu prášok. Sodík dusitan je hygroskopický a málo rozpustný v voda. Pozor: látka je toxická!
účinky
Dusitanová vytvrdzovacia soľ má antibakteriálne a antioxidačné vlastnosti. Udržuje začervenanie mäsa, ktoré by inak zošedlolo reakciou s myoglobínom, čo vedie k nitrozomyoglobínu. Proces sa nazýva začervenanie. Dusitanová soliaca soľ má tiež vplyv na chuť mäsa a dodáva mu typickú liečivú arómu.
Oblasti použitia
Dusitanová soľ na konzervovanie sa používa ako prísada do potravín na konzervovanie mäsa a údenín (napr. Slaniny, lyonézy, šunky).
Nepriaznivé účinky
Jedným z možných vedľajších účinkov používania dusitanov je tvorba karcinogénnych nitrozamínov. Vitamín C (kyselina askorbová), ktorá sa tiež pridáva do mäsa, inhibuje tvorbu nitrozamínov. The sodík soľ askorbát sodný (E 301) sa často používa na tento účel.
