Okrem fyzikálnych procesov sa niektoré chemické látky používajú aj na ochranu potravín pred oxidáciou spôsobenou kyslík, teplota, svetlo alebo mikroorganizmy. Na oddialenie kazenia potravín sa látky používajú na zastavenie množenia a množenia baktérií. Takými látkami sú napríklad prostriedky na ošetrenie ovocia, ktoré chránia citrusové plody pred napadnutím hnilobou a plesňami. Väčšie množstvo však spôsobuje nepriaznivé účinky zdravie účinky na človeka, ako sú poruchy rastu a znížená plodnosť.
Okrem antibakteriálneho účinku síra oxid a siričitany tiež vystavovať antioxidant, účinky inhibujúce enzýmy a zachovávajúce farbu, ako aj ochrana pred znehodnotením tukov. Zvýšený príjem môže spôsobiť bolesti hlavy, hnačka a alergické reakcie. Ďalej, kyselina listová a vitamín B1 sa môžu zničiť. Ako voda-rozpustný vitamíny, neznášajú zásadité zlúčeniny (zásady) a sú už zničené v neutrálnom až mierne zásaditom prostredí. Sú tiež veľmi citlivé na meď. Vitamín B1 je dôležitou súčasťou enzýmu karboxylázy a hrá zásadnú úlohu v metabolizme sacharidov. Nedostatok tohto vitamínu v tele spôsobuje poruchy životne dôležitých metabolických procesov, pretože „kyselinu pyrohroznovú“ produkovanú odbúravaním sacharidov nie je možné ďalej rozkladať z dôvodu absencie vitamínu B1. Tento metabolický medziprodukt sa hromadí v krv a začne zaťažovať organizmus ako účinný jed. Výsledkom je, že centrálna nervový systém (CNS), gastrointestinálny trakt a srdce postihnuté sú najmä svaly.
V prípade konzervovaných rýb vysoké teploty, dlhá doba ohrevu a vysoký prídavok voda vedú k významným stratám živín a životne dôležitých látok (makro- a mikroživín), ktoré môžu dosiahnuť až 87%. Rybí konzervy strácajú 70% svojej B vitamíny a zelenina 20 - 30% vitamín. Okrem toho veľké množstvo soli a cukor sa pridávajú na zblíženie s chuťou jedla a na zachovanie alebo predĺženie trvanlivosti.
