Grilovanie na žeravých uhlíkoch a fajčenie mäso a rybie výrobky zvyšujú hladinu znečisťujúcich látok v potravinách. Pri tomto procese sa pri spaľovaní paliva na povrchu mäsa alebo rýb vo zvýšenom množstve tvoria polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH) - benzpyrén, benzfluorén. Pôvodne sú tieto látky v potravinách prítomné iba v malom množstve. Počas jedla sa dostanú do jedla s dymom fajčenie, a počas grilovania sa tvoria z tukov v dôsledku vystavenia vysokej teplote a nedostatočnej vzdialenosti od zdroja tepla. Takéto uhľovodíky sa považujú za karcinogénne (rakovina-príčinou) a môže spôsobiť zmeny v našom genetickom zložení. Podporujú rozvoj žalúdok a karcinóm pankreasu (rakovina pankreasu). Pri stúpajúcich teplotách 400 ° C a vyšších sa vo vysokej miere tvoria aromatické uhľovodíky. Ich vznik podporuje najmä otvorený oheň a topiaci sa tuk kvapkajúci na zdroj tepla. Ostatné znečisťujúce látky produkované grilovaním potravín bohatých na bielkoviny sú:
- Akrylamid (skupina 2A karcinogén) - sa metabolicky aktivuje na glycidamid, genotoxický metabolit; súvislosť medzi expozíciou akrylamidu a rizikom karcinómu prsníka pozitívneho na estrogénové receptory (karcinóm prsníka) bola preukázaná. Akrylamid vzniká pri prehriatí škrobov, tj. Počas pečenia, vyprážanie, praženie, grilovanie a vyprážanie. Keď sa potraviny obsahujúce zemiaky a obilniny zohrejú na sucho nad 180 ° C, vytvorí sa obzvlášť veľké množstvo akrylamidu. Krehký chlieb, hranolky, čipsy, a tiež kávaobsahujú vysoké množstvo akrylamidu. Genetické podpisy glycidamidu preukázali vysokú akumuláciu v bronchiálnom karcinóme (pľúca rakovina) (88% vyšetrených nádorov) a nádory pečeň (73%), obličky (viac ako 70%), žlč kanály (57%) a čapík uteri (50%). Podľa nariadenia EÚ od 11. apríla 2018 platí smerodajná hodnota 500 µg / kg na hranolky (pripravené na priamu konzumáciu), 350 µg / kg na sušienky a 400 µg / kg na pražené káva.
- Heterocyklická aromatická amíny (HAA) - vznikajú výlučne pri zahriatí (> 150 ° C) potravín (najmä mäsa a rýb) a sú považované za karcinogénne. HAA sa vyvíjajú hlavne v kôre. Čím viac je mäso nahnednuté, tým viac sa tvorí HAA. Jednotlivci, ktorí majú vysoký príjem HAA, majú o 50 percent vyššie riziko vzniku polypy (adenómy) dvojbodka (hrubé črevo), ktoré sú často prekanceróznymi léziami (prekurzormi) karcinómu hrubého čreva (rakovina hrubého čreva).
- Karcinogénne sú aj nitrozamíny, ktoré sa tvoria pri vysokých teplotách reakciou dusitanov so sekundárnymi amíny. To platí najmä o konzervovanom mäse, pretože počas ohrievania sa vytvárajú vysoké koncentrácie nitrozamínov kvôli dusitanová soľ obsahoval. Nitrozamíny majú genotoxické (látky alebo účinky, ktoré môžu poškodiť genetický materiál organizmov) a mutagénne (látky, ktoré vyvolávajú mutácie alebo chromozomálne aberácie). Podporujú vývoj pažeráka (pažeráka), žalúdok, pankreasu (pankreasu) a pečeň karcinómy.
- Advanced Glycation Endproducts (AGEs) - AGEs sú pokročilé glykačné konečné produkty; sú výsledkom neenzymatickej reakcie sacharidy s proteíny. Neenzymatická glykácia má priame účinky na nukleotidy a DNA, vyjadrené vo forme mutácií DNA v dôsledku priameho poškodenia a v aktivácii chybných alebo zraniteľných rekombinačných a opravných systémov. AGE ďalej podporuje vývoj zápalu (zápalu), oxidačného stres a inzulín rezistencia (znížená účinnosť vlastného inzulínu v tele na cieľové orgány kostrové svalstvo, tukové tkanivo a pečeň).
Poznámka pri grilovaní:
- Pripravte grilované jedlo šetrne! Najlepšie je grilovať raz krátko rozpálené a potom dokončiť grilovanie na okraji, kde je menej tepla.
- Pokiaľ je to možné, do žeravých uhlíkov by nemal kvapkať žiadny tuk. Zapálením tukovej formy sa zvýšia polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH), ktoré sa dymom usadzujú na grilovaných potravinách. Grilovanie hliník podnosy sa odporúča. To znamená, že do žeravých uhlíkov nekvapká málo alebo žiadny tuk a jedlo je chránené pred dymom. Pozor: Ak hliník používajú sa tácky, marináda by nemala byť kyslá, pretože kyselina rozpúšťa hliník.
- Grilovanie na plynovom a elektrickom grile je pre neho menej škodlivé zdravie ako pomocou grilu na drevené uhlie. Tvoria sa menej polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH).
- Grilujte, až keď už drevené uhlie nie je horiace, takže sa vytvorila biela vrstva popola.
- Pridanie cibule, cesnak a korenie ako napr rozmarín, tymián, zázvor or kajenské korenie môže znížiť tvorbu heterocyklických aromatických amíny (HAA) kvôli ich antioxidant účinok.
