Teplota je najdôležitejším fyzikálnym parametrom v potravinárskych prevádzkach. Iba v rozmedzí vyšších teplôt môžu byť mikroorganizmy usmrtené. Čím vyššia je teplota, ale aj intenzita a čas spracovania, tým väčšia je strata živín a životne dôležitých látok (makro- a mikroživín) príslušných spracovaných potravín.
Najmä dôležité nenasýtené mastné kyseliny in orechy a rastlinné oleje podliehajú oxidácii, ak sú tvrdené, dlho a silne zahrievané počas extrakcie alebo bez ochrany vystavené slnečnému žiareniu a vzduchu. V prítomnosti kyslík vo vzduchu nestabilný nenasýtený mastné kyseliny sa transformujú na toxické zlúčeniny - takzvané transmastné kyseliny - ktoré môžu poškodiť bunky a zvýšiť sklon k nim trombóza. Obsah základných antioxidantov - napríklad vitamíny A, E a beta-karotén - v pôvodných rastlinných olejoch klesá v dôsledku zahriatia. Ich skutočnou úlohou je chrániť naše telo pred agresivitou kyslík zlúčeniny - voľné radikály. Ak sa však ich počet zníži, nedá sa pôsobiť proti oxidácii a toxické látky - tzv peroxidy - tvoria sa, ktoré majú rušivý vplyv na hormón vyvážiť a enzýmových funkcií, ako aj na metabolizmus tukov a bielkovín. Tepelne labilný vitamíny ako vitamín C, A, B2 a B6 sú dodatočne zničené. Prehriate tuky tak zvyšujú potrebu nenasýtených mastné kyseliny a tiež pre vitamín E, pretože to môže byť zničené atmosférickým prúdom kyslík. Nedostatok vitamín E zvyšuje toxický účinok oxidácie - riziko vzniku aterosklerózy (kôrnatenia ciev) a rakovina zvyšuje.
Časovo najnáročnejšie spomedzi tepelných úprav je sterilizácie, pretože mlieko sa zahreje na 109 až 115 ° C napríklad na 20 až 45 minút. Vďaka tomu sú ovplyvnené najmä živiny a vitálne látky citlivé na teplo, ktoré sú predmetom vysokých strát.
Straty vitamínov v mlieku v dôsledku:
| Proces ohrevu | Vitamín B1 | Vitamín B6 | Vitamín B12 | Kyselina listová |
| Pasterizujte | <10% | 0 8-% | <10% | <10% |
| sterilizovať | 20 50-% | 20 50-% | 20 100-% | 30 50-% |
| Ultra vysoká teplota | 0 20-% | <10% | 5 10-% | 5 10-% |
Okrem uvedených strát vitamínu B1, B6, B12 a kyselina listová, vitamín C zostáva iba 10 - 70%, kyselina pantoténová 15-70% a vitamín B2 iba 30-50%. Vyskytujúce sa zmeny bielkovín, ako aj strata klávesy počas sterilizácie sú tiež problematické vidieť.
