Grünkern je zrno špaldy zozbierané napoly zrelé. Zrno je tiež známe ako bádenská ryža.
Tu by ste mali vedieť o nezrelom špaldovom zrne
Grünkern je zrno špaldy zozbierané polozrelé. Zrno je tiež známe ako bádenská ryža. Grünkern (zelená špalda) pochádza z rastliny špaldy. Špalda je obilnina a patrí do rodu pšenice. Úzko to súvisí s dnešnou pšenicou. Medzi pšenicou a špaldou je veľa hybridov. V mnohých regiónoch Nemecka sa pšenica a špalda pestujú a krížia navzájom. O pôvode špaldy existujú rôzne teórie. Predpokladá sa, že obilnina vznikla krížením emmeru a pšenice obyčajnej. Je však tiež možné, že sa špalda vyvinula v dôsledku mutácie starodávneho zrna Einkorn. Špalda je veľmi stará obilnina. Najstaršie nálezy sa objavili v západnom Gruzínsku. Špalda sa tu zrejme pestovala už v 5. tisícročí pred naším letopočtom. Špaldy staré tisíce rokov sa našli aj v Bulharsku, Rumunsku, južnom Švédsku a Dánsku. V období neolitu špalda cereálie sa pestovali hlavne v severnej a strednej Európe. Už 1700 rokov pred narodením Krista sa pestovanie špaldy rozšírilo aj do dnešného nemecky hovoriaceho Švajčiarska. Miestne názvy ako Dinkelsbühl alebo Dinkelscherben naznačujú skoršiu dôležitosť pravopisu. V 18. storočí sa špalda konečne stala jedným z najdôležitejších obchodných zŕn. Špalda sa zvyčajne zberá koncom augusta alebo začiatkom septembra. Keďže terénni pracovníci v 17. a 18. storočí záviseli aj v lete od potravín bohatých na živiny, časti špaldy sa zbierali už nedozreté. Špalda je v lete stále zelená, takže pre skoro zozbierané časti špaldy sa stal názov zelený špalda. Zelená špalda sa však nemôže skladovať v nezrelej podobe. Príliš rýchlo by sa to pokazilo. Preto je zelená špalda sušená. V peci sa potraviny sušia pomocou tepla. Proces vypaľovania je známy už v praveku. Zelená špalda sa tradične vypaľuje na ohni z bukového dreva. Dnes sa však proces sušenia zvyčajne vykonáva v teplovzdušných systémoch. Po vypálení obsahuje zelená špalda iba 13 percent vlhkosti. Teraz má oveľa dlhšiu trvanlivosť a vyvinula si svoju typickú výdatnú, orechovú arómu. Pred ďalším spracovaním je však potrebné zo zeleného jadra odstrániť plevy. Šupky sa väčšinou používajú ako krmivo pre dobytok. V Nemecku sa dnes nezrelé špaldové zrno pestuje hlavne v severnej časti Bádenska. To je miesto, kde sa vyrába známy „franský Grünkern“. Mnoho jedál pripravovaných z Grünkernu je dnes regionálnym kultúrnym bohatstvom.
Dôležitosť pre zdravie
Aj svätá Hildegarda von Bingen ocenila zdravie-propagačné vlastnosti špaldy, a teda aj zelenej špaldy. Odporúčala jesť špaldu každý deň a verila, že vďaka špalde budete veselí a zdraví. Špalda ich v skutočnosti obsahuje viac vitamíny a minerály ako napríklad pšenica. Je tiež ľahšie stráviteľný, a preto dobrý pre ľudí s tráviace problémy. Zelená špalda obsahuje aminokyseliny BCAA a tryptofán. BCAA sú takzvané rozvetvené reťazce Aminokyseliny. Jedná sa o rozvetvený reťazec aminokyseliny ako leucín, izoleucín a valín. Tieto hrajú dôležitú úlohu pri budovaní a udržiavaní svalov. Tryptofán je potrebný na vytvorenie serotonínu. serotonín je takzvaný „hormón šťastia“.
Zložky a výživové hodnoty
Zelená špalda je jednou z najzdravších cereálie. Je bohatý na vitamíny a minerály a ešte menej škrobnatá ako zrelá špalda. 100 gramov zelenej špaldy obsahuje:
- 324 kalórií
- 2.7 gramov tuku
- 12 gramový proteín
- 9 gramov vlákniny
- 64 gramov sacharidov
Za zmienku stojí vysoký obsah B. vitamíny, Najmä kyselina listová a ekvivalenty niacínu sú prítomné vo veľkých množstvách. Zelená špalda ich obsahuje tiež podstatne viac vitamín E než napríklad raž alebo pšenica. Zelená špalda je navyše bohatá na draslík, fosfor, meď, mangán, síra, zinok, chlorid, fluorid, sodík a vápnik. Vysoký obsah kyseliny kremičitej je tiež charakteristický pre zelenú špaldu. Rovnako je značný obsah bielkovín v zelenej špalde. Teda s výnimkou aminokyseliny lyzín, zelená špalda obsahuje všetky dôležité aminokyseliny kyseliny. Špalda, a teda aj zelená špalda, tiež vykazuje nižšiu rádioaktívnu kontamináciu ako iné cereálieŠpaldová šupka špaldy chráni obilie pred škodlivými vplyvmi životného prostredia.
Neznášanlivosť a alergie
Mnoho ľudí s žalúdok problémy sú citlivé na zrná. Na druhej strane so zeleným špaldom žalúdok problémy sa zvyčajne nevyskytujú. Zrno dobre znášajú aj ľudia s citlivým žalúdkom. Alergie na zrná sú úplne bežné. Väčšinou však alergie týka sa skôr pšenice. Spúšťače an alergie sú rôzne bielkovinové zložky, ako je globulín, lepok or bielkovina. bielkovina a globulín sa nachádzajú hlavne vo vonkajšom obale špaldového zrna, lepok sa nachádza v endosperme. celiakia choroba nie je cista alergie, ale intolerancia lepku. Spotreba potravín obsahujúcich lepok príčiny zápal črevnej sliznice u postihnutých. Týmto sa ničia bunky čreva sliznice a vedie k vstrebávanie poruchy s následným nedostatkom živín. Okrem toho príznaky ako chudnutie, hnačka, strata chuti do jedla, zvracanie or depresia objaviť sa. V celiakia choroby vedie k konzumácii všetkých výrobkov z obilnín obsahujúcich lepok zápal. Zelená špalda teda môže tiež vyvolávať príznaky. Ľudia s celiakia choroby by sa preto mali vyhnúť.
Nákupné a kuchynské tipy
Aj keď sa Grünkern zberá výlučne v júni a júli, je k dispozícii v sušenej forme po celý rok. Kvalitná zelená špalda je olivovo zelenej farby. Hnedozelená špalda sa naopak považuje za podradnú, a preto by sa nemala kupovať. V obchodoch je zelená špalda k dispozícii vo forme zŕn, perličkového jačmeňa, krupice, vločiek, múky a krupice. Celé zelené zrná jadra sa môžu uchovávať dva až tri roky v suchom a vzduchotesnom obale. Vločky a múka môžu rýchlo oxidovať a stratiť svoje cenné živiny. Mali by byť preto spracované čo najskôr.
Tipy na prípravu
Celé zrná, perličkový jačmeň a vločky sú dobré na prípravu hranolčekov alebo knedlí. Sú obľúbené u vegánov a vegetariánov ako výdatná náhrada mäsa. Lievance klávesy dobré ako príloha k zemiakom alebo zelenine. Zelené špaldové knedle sa dajú použiť aj ako obloha na polievku. Zelené špaldové zrná klávesy dobré do kastról alebo mueslis. Pretože sa bielkovinové štruktúry zeleného jadra počas sušenia poškodia, múka zo zeleného jadra sa môže použiť iba v kombinácii s inými múkami obsahujúcimi lepok na pečenia. Základný recept na prípravu zŕn zeleného jadra je jednoduchý. Najskôr je potrebné zrná dôkladne prepláchnuť na site. Potom by mali byť varené s dvojnásobným množstvom tekutiny po dobu desiatich minút pri vysokej teplote. Potom musia zrná pol hodiny napučať, zakryté. Alternatívne môže byť zelená špalda namočená cez noc v studený voda, varenie čas sa potom zníži na desať minút. Táto šetrná metóda prípravy zachováva viac vitamínov a minerály.
