Syr je mliečny výrobok vyrobený z bielkovinovej časti mlieko, kazeín. Výroba syra je jednou z najstarších metód konzervácie mlieko.
Tu by ste mali vedieť o syre
Syr je mliečny výrobok vyrobený z bielkovinovej časti mlieko, kazeín. Výroba syra je jednou z najstarších metód konzervácie mlieka. Syr sa z mlieka vyrába už celé storočia. To sa v skutočnosti vyrába, keď mlieko okyslí. Potom sú tuhé zložky, ako napríklad tuk, minerály, bielkoviny a laktózu, usadiť a oddeliť od tekutého mlieka srvátka. Pôvod výroby syra siaha pravdepodobne do doby kamennej. Pôvodnou formou syra je fermentovaný syridlový tvaroh, ktorý lovci z doby kamennej objavili v žalúdok ich koristi. V 10. storočí pred naším letopočtom sa začalo domestikovať ovce, kozy a dobytok. Tým sa ľuďom sprístupnilo väčšie množstvo živočíšneho mlieka. Aby si ju mohli dlhšie uchovať, vyvinuli výrobu syra. Za týmto účelom bolo mlieko najskôr vykysnuté na slnku alebo nad ohňom a potom zrazené. Neskôr boli pridané ďalšie živočíšne a rastlinné zrážacie látky. Takto vznikol syriaci syr. Vzácna forma sa tiež používala skoro na konzerváciu a vylepšenie chuti. Ušľachtilý plesňový syr sa pravdepodobne vyvinul pri skladovaní syra v jaskyniach s vhodnou flórou plesní. Najstaršie dôkazy o výrobe syra pochádzajú z roku 5500 pred naším letopočtom. Na území dnešného Poľska sa našli zvyšky syrových rybníkov, ktoré sa v tom čase využívali na odsávanie srvátka. Dôležitým zdrojom, ktorý dokazuje vývoj výroby syra v Európe, sú záznamy vtedajších kláštorov. Prostredníctvom spisov mníchov možno niektoré syry, ktoré sa dodnes vyrábajú, vysledovať až do roku 1100. Napríklad Emmentaler sa prvýkrát spomínal v roku 1200 a Gouda v roku 1184. V priebehu 19. storočia sa výroba syra uľahčila a zlepšila. početnými vedeckými objavmi a technickým vývojom. Dnešná výroba syra je však stále založená na rovnakých princípoch ako výroba syra z minulosti. V prvom kroku je mlieko precedené a zohriate. Tento krok sa vynecháva pri výrobe syra zo surového mlieka. Obsah tuku v syre sa určuje odstredením mlieka. Odstredené mlieko sa potom zmieša so smotanou, aby sa dosiahol definovaný obsah tuku. S pomocou špeciálneho kyselina mliečna baktérie, štartovacie kultúry, sa mlieko zráža. Tento proces tiež vyžaduje syridlo. V odbornom žargóne sa tento proces zrážania mlieka nazýva zrážanie. Zrážanie trvá od pol hodiny do niekoľkých hodín. Trvanie závisí od druhu syra. Tvaroh sa tvorí pri zrážaní. Keď má správnu pevnosť, pomocou syrovej harfy sa rozdelí na kúsky. Táto fáza je známa tiež ako tvaroh. Čím jemnejšia je štruktúra tvarohu, tým viac srvátka je uložený. Čím viac srvátky sa usadí, tým je syr neskôr tvrdší. Teda sú potrebné menšie zrná tvarohu na výrobu produktu tvrdý syr. Mäkký syr vyžaduje veľké tvarohové zrná. Len čo syr dosiahne správnu konzistenciu, prenesie sa do foriem. Potom sa zvyšná srvátka odstráni lisovaním a scedením. Po tvarovaní sú všetky syry kúpané v slanom náleve. Tým sa odstráni škodlivý baktérie. Kúpeľ v slanom náleve navyše stimuluje tvorbu tvarohovej kôry. V poslednej fáze výroby syra zostáva syr. Počas procesu zrenia musia byť syry pravidelne obracané. Podľa odrody sa tiež kartáčujú alebo ošetria plesňou. Tento proces môže trvať týždne alebo mesiace. Dodáva syru finálnu chuť.
Dôležitosť pre zdravie
Syr obsahuje výživné látky z mlieka v koncentrovanej forme. Rovnako ako mlieko obsahuje syr pomerne vysoké množstvo vápnik. Prispieva teda k udržaniu zdravia kosti a zuby. A vápnik nedostatok spôsobuje pocity mravčenia, zvýšené reflex, svalové zášklby a spomalený tlkot srdca. Depresia alebo sa môže vyskytnúť aj úzkosť. Syr však obsahuje nielen vápnik, ale tiež vitamín B12. Telo potrebuje vitamín B12 na tvorbu červenej krv bunky (erytrocyty). Vitamín B12 je tiež zodpovedný za normálne fungovanie imunitný systém a nervový systém.Syry s obsahom tuku menej ako 65% obsahujú veľa proteíny. Proteíny vykonávať rôzne úlohy v tele. Sú stavebnou jednotkou svalov a slúžia na udržanie kosti, pôsobiť ako transportné médium pre voda-rozpustné látky v krv a sú súčasťou hormóny.
Zložky a výživové hodnoty
Množstvo a pomer prísad do syra sa líši v závislosti od druhu syra. Na zloženie má vplyv aj druh mlieka, plemeno zvieraťa, kŕmenie, chov a spôsoby výroby. Vo svojej základnej štruktúre sú si však všetky syry podobné. Celý syr obsahuje voda, voda obsah určuje, aký pevný je syr. Obsah bielkovín v syre sa pohybuje od 10 do 30% v závislosti od obsahu tuku. Bielkoviny v syre obsahujú veľa nevyhnutných aminokyseliny. Telo si ich nedokáže samo vyrobiť, a preto je závislé na prísunu potravy. Bielkoviny v syre sú dobré biologická dostupnosťtj. Môže sa dobre absorbovať a využiť v tele. Syr obsahuje pomerne vysoký podiel tuku. Obsah tuku sa počíta v sušine syra. Týmto spôsobom je možné syru priradiť rôzne úrovne obsahu tuku. Obsah sacharidov v syre je pomerne nízky. Syr obsahuje v závislosti od odrody 1 až 3 g sacharidy na 100 g.
Neznášanlivosť a alergie
Syr je všeobecne dobre znášaný. Pretože je vyrobený z mlieka a laktózu je prirodzenou súčasťou mlieka, ľudia s neznášanlivosť laktózy reaguj aj na syr. Avšak laktózu intolerantní ľudia sa nemusia zaobísť úplne bez syra, pretože veľa druhov syra sa dnes vyrába bez laktózy. Najmä Gouda, horský syr, syr Appenzeller a parmezán zvyčajne neobsahujú laktózu. Krémový syr, smotana a tavený syr naopak obsahujú laktózu.
Nákupné a kuchynské tipy
Či už syry z chladničky, z pultu na výrobu syrov alebo z lahôdok, pri skladovaní syra by ste mali dodržiavať určité pravidlá. Iba tak si syr zachová svoju plnú chuť. Syr by sa mal skladovať na tmavom a chladnom mieste s nízkou vlhkosťou. Pri teplých teplotách syr zreje. V chladničke by mal byť syr najlepšie skladovaný v priehradke na zeleninu. Všetky druhy syra, s výnimkou čerstvého syra, by nemali byť balené do vzduchotesnej nádoby. V opačnom prípade už nemôžu dýchať a rýchlo začnú plesnivieť.
Tipy na prípravu
Syr sa dá použiť na prípravu rôznych jedál. Chutí čisto ďalej chlieb, patrí na každú pizzu a je vhodný na gratinovanie kastrolov a gratinátov. Špeciálny pôžitok ponúka tanier so syrom. Na ozdobu sú vhodné hrozno, figy, hrušky, vlašské orechy alebo reďkovky. Pre dobrý syrový tanier by sa malo kombinovať 5 až 9 druhov syra. Syr sa odporúča vybrať pol hodiny pred jedlom z chladničky. Potom môže rozvinúť svoju plnú chuť a chutí obzvlášť dobre.
