Nie je to tak dávno, čo sa na trh dostanú prvé domáce jahody. Len pomyslenie na ich šťavnatú sladkosť klávesy robí nám ústa voda. jahoda je tiež preferovanou príchuťou ovocných jogurtov. Ibaže z plnej chuti ovocia už veľa nezostáva. Čo vlastne dodáva jedlu jeho príchuť? Aké arómy sa používajú v priemyselnej výrobe? A ako to môže spotrebiteľ spoznať?
Čo sú príchute?
Pre chemika sú arómy prchavé chemické zlúčeniny, ktoré sú zvyčajne prítomné v nepatrných množstvách, napriek tomu dodávajú jedlu osobitý charakter. Ak by v niektorých priemyselných výrobkoch chýbali arómy a aromatické látky, našli by sme nevýrazné jedlo.
Doteraz bolo v prírode identifikovaných okolo 5,000 100 aromatických látok. Mnoho potravín prirodzene obsahuje niekoľko XNUMX rôznych aromatických látok. V kávanapríklad ich je asi 700.
Aromatické látky v potravinách
Skutočnosť, že sa do mnohých spracovaných potravín pridávajú izolované aromatické látky, môže mať niekoľko dôvodov:
- Príchute stratené pri spracovaní potravín by sa mali nahradiť.
- Malo by sa ponúkať veľa rôznych príchutí, najmä v hotových výrobkoch, občerstvení, cukor cukrovinky, zmrzlina a nealkoholické nápoje.
- diéta potraviny, ako sú výrobky so zníženým obsahom kalórií, by mali klávesy rovnako dobré ako ich „bežné“ náprotivky.
- (Značkový) výrobok by mal mať vždy rovnakú kvalitu a klávesy, bez ohľadu na dávku.
Príchute zvyšujú chuťový zážitok
Spravidla sa arómy dávkujú do potravín v pomere 1: 1000. V mnohých hotových výrobkoch a vzhľadom na charakter výroby je ich použitiu často nevyhnutné, pretože požadovaný chuťový zážitok nie je možné dosiahnuť iba pri samotných prísadách.
Vezmite ovocie jogurtnapríklad: tak aromatické ako čerstvé jahody chutia, že ani 15-percentný podiel v jogurte nechutí obzvlášť intenzívne, pretože pasterizácia a skladovanie zhoršujú jeho chuť. Tu, prirodzene príchute sa používajú na dosiahnutie lepšej arómy. V iných výrobkoch príchute úplne vymeňte prísadu.
Koľko je v ňom prírody?
Nariadenie o príchuti rozlišuje medzi rôznymi druhmi príchute. Najdôležitejšie sú prírodné, prírodne identické a umelé arómy:
- V prípade prírodných príchutí musí byť východiskový materiál rastlinného alebo živočíšneho pôvodu. Fyzikálnymi alebo biologickými procesmi sa napríklad vanilková aróma extrahuje z vanilkového struku.
- Prírodne identické aromatické látky sa vyrábajú synteticky a majú chemickú štruktúru identickú s prírodnou arómou. Príkladom je vanilín. Prírodne identické príchute sú často zložené z niekoľkých jednotlivých látok a sú chuťovo mimoriadne intenzívne.
- Umelé arómy sú vonné alebo aromatické látky získané chemickou syntézou, ktoré sa však v prírode nevyskytujú, ako je etyl vanilín. V Nemecku je schválených iba 18 umelých aróm, napríklad do šumivých nápojov, pudingov, pečiva a cukor cukrovinky.
Ak je na ňom aróma
Označenie „aróma“ v zozname zložiek označuje prírodne identické alebo umelé arómy. Ak je označená ako „prírodná aróma“, musí byť aróma výlučne prírodného pôvodu. Prírodná príchuť, ktorá chutí napríklad ako malina, sa však vo väčšine prípadov vyrába z cédru. Iba s konkrétnejším popisom, ako napríklad „jahoda dochucovadlo “musí dochucovadlo pochádzať z jahôd.
