Lepok je zmes rôznych proteíny, Ako lepok bielkovina, nachádza sa predovšetkým v cereálie. Ľudia, ktorí trpia [intolerancia lepku]] (celiakia choroba), okrem iného, majú pri konzumácii zodpovedajúcich potravín zažívacie príznaky rôznej závažnosti.
Čo je to lepok?
Lepok je zmes rôznych proteíny. Hovorový jazyk ho označuje aj ako gluténový proteín: glutén je zodpovedný za to, že múke zmiešanej s tekutinou dodá lepkavú konzistenciu. Kvôli bielkovinovej zmesi je cesto z chlieb alebo iné pečivo má súdržnú konzistenciu a vytvára homogénnu hmotu hmota. Zmena konzistencie nastáva, pretože proteíny v cesto získa trojrozmernú štruktúru. Toto nie je reverzibilné (nezvratné). Lepok je lepivý proteín, ale nie lepok. Na rozdiel od lepku sa lepok skladá z bielkovín, tukov a sacharidy, nielen proteíny.
Funkcia, účinok a úlohy
Lepok ako celok nemá žiadny význam pre zdravie alebo ľudské telo. Jedinou výnimkou je intolerancia lepku or celiakia choroba. Lepok sa však skladá z rôznych bielkovín. Proteíny pozostávajú z dlhých reťazcov aminokyseliny. Štiepením bielkovín sa uvoľňuje energia, ktorú telo môže využiť na svoje metabolické procesy. Na konci tohto spracovania aminokyseliny sú voľné alebo rozdelené na kratšie reťazce. Telo potrebuje aminokyseliny ako stavebné kamene pre iné molekuly, ktoré slúžia ako východiskové materiály pre všetky bunky, hormóny, prenášače, typy tkanív atď. Existuje celkovo 23 známych proteinogénnych amino skupín kyseliny, na ktoré sa dá zvyknúť tvoriť takmer nekonečné množstvo bielkovín. Z týchto amino kyseliny, osem je pre ľudí nevyhnutných, to znamená nevyhnutných pre život. Zahŕňajú izoleucín, leucín, lyzín, metionín, fenylalanín, treonín, tryptofán a valín. Organizmus navyše potrebuje semi-esenciálne amino kyseliny: napríklad v prípade úrazu je potrebné mať určité aminokyseliny, ktoré pomáhajú telu vyrovnať sa s týmto úrazom. Ak nedôjde k zraneniu, nemajú taký vysoký význam pre fungovanie ľudského tela. Počet a postupnosť aminokyselín, ako aj priestorová štruktúra zloženého reťazca určujú vlastnosti bielkovín - porovnateľné s písmenami, ktoré sú navzájom spojené a tvoria slová. Okrem proteinogénnych aminokyselín existuje veľa ďalších aminokyselín, ktoré sa nepoužívajú ako stavebné prvky v bielkovinách. Biológia ich označuje ako neproteinogénne aminokyseliny. Ovplyvňujú napríklad enzymatické reakcie. Vedcom sa doposiaľ podarilo identifikovať asi 400 rôznych neproteinogénnych aminokyselín.
Vznik, výskyt, vlastnosti a optimálne hodnoty
Lepok sa nachádza v rôznych látkach cereálie, ale nie vo všetkých. Špalda má jeden z najvyšších obsahov lepku - 10.3 g lepku na 100 g múky. Ovos, na druhej strane majú asi 5.6 g lepku na 100 g múky. Lepok v pšenici tvorí základ pre takzvané pšeničné mäso, seitan. Je to čoraz populárnejšia alternatíva k mäsu a rovnako ako mäso je veľmi bohatá na bielkoviny. Medzi bezlepkové zrná patrí proso, kukurica, ryža a teff. Teff alebo trpasličí proso je sladká tráva, ktorá sa vyskytuje predovšetkým v Etiópii, kde je veľmi rozšírená. Okrem týchto zŕn pohánka, amarant a quinoa neobsahujú lepok. Z biologického hľadiska však nie sú cereálie; botanika ich preto označuje ako pseudocereálie. Dve zložky lepku sú prolamín a glutelíny. Prolamíny neslúžia ako stavebný materiál a nie sú enzýmy: sú to zásobné proteíny, ktoré si rastlina vytvára v semenách. Po vyklíčení sú tieto proteíny dostupné pre novú rastlinu. Preto ich biológia nazýva aj rezervnými látkami. Prolamíny nie sú proteíny jednej odrody, ale sú tiež zložené z rôznych proteínov.
Choroby a poruchy
Neznášanlivosť lepku predstavuje bežnú poruchu súvisiacu s lepkom. Medicína to tiež označuje ako celiakia choroba alebo glutén-senzitívna alebo glutén-indukovaná enteropatia. Táto porucha je krížencom alergie a autoimunitné ochorenie. Je teda zreteľne odlišný od alergia na pšenicu, ktoré však môžu vykazovať podobné príznaky. Ľudia, ktorí nemôžu tolerovať lepok, sú precitlivení na stavebné kamene lepku. Výsledkom je chronická zápal črevnej sliznice sa prejavuje. Bez stravy Opatreniavedie v mnohých prípadoch k deštrukcii epiteliálnych buniek v čreve. Výsledkom je, že telo už nemôže správne vstrebávať živiny. Trávenie zostáva neúplné. Táto porucha vyvoláva rôzne príznaky. Charakteristické sú hlavne tráviace ťažkosti ako napr hnačka, ale tiež zvracanie, strata chuti do jedla, chudnutie, depresívne príznaky, únava a koncentrácie problémy. U detí celiakia môže tiež narušiť fyzický vývoj. Postihnuté deti sa vyvíjajú fyziologicky pomalšie ako zdravé rovesníčky. Medicína tento klinický obraz označuje ako neúspech. Rozsah príznakov závisí od závažnosti intolerancie lepku v konkrétnom prípade. Niektorí trpia iba miernymi tráviacimi príznakmi, zatiaľ čo iní majú vážne funkčné poruchy. Neznášanlivosť lepku môže byť dedičná. Ľudia s celiakia trpia príznakmi po celý život, keď konzumujú lepok; liek neexistuje. Postihnutí jedinci však môžu chorobu kontrolovať zmenou strava a vyhýbať sa potravinám obsahujúcim lepok. Nielenže musia prestať jesť zrná obsahujúce lepok, ale možno bude treba zvážiť aj kontamináciu v iných potravinách. Ľudia s nekontrolovanými celiakia sú vystavení zvýšenému riziku určitých druhov rakoviny a cukrovka.
