Želatína (lat .: gelare = to solidify, tuhý) je prírodná potravina, je priehľadná, bez zápachu a bez chuti a používa sa v mnohých aplikáciách. Želatína pozostáva z 80 až 90% bielkovín. Zvyšné komponenty sú voda a minerálne soli. Ako prví vyrábali želatínové látky Egypťania. V čase Napoleona želatína bolo pre Francúzov veľmi užitočné. Počas blokády Anglickom využili želatína ako životne dôležitý zdroj bielkovín.
Spracovanie a príprava želatíny
Želatína sa vyrába z kolagén, ktorý sa získava z kosti, chrupavka, šľachya koža hospodárskych zvierat. Po zložitom postupe spracovania (čistenie, extrakcia a zahriatie), nažltlý prášok pozostatky, ktoré nachádzajú rôzne uplatnenie.
Prášok pre potravinársky priemysel
Želatína sa používa napríklad ako želatinačné činidlo a zahusťovadlo. Gumené medvedíky, želé, poleva na tortu a aspik sú vyrobené zo želatíny. Mliečne výrobky ako napr jogurt, nízkotučný smotanový syr a tvaroh, sladkosti a široký výber dezertov môžu obsahovať želatínu.
Z jeho používania profituje aj nápojový priemysel. S jeho pomocou sa odstraňujú zakalené látky vo víne a ovocných šťavách. Tento proces sa nazýva „objasnenie“ alebo „pokuta“. Následný filtračný proces opäť väčšinu nápoja zbaví želatíny.
Želatína vo farmaceutickom priemysle
Kapsule farmaceutických výrobkov je vyrobených zo želatíny. Ďalej sa používa v čapíkoch, emulzie a ako náhrada za krv plazma.
Osteoporóza a artróza
Existujú dôkazy, že želatína môže mať priaznivé účinky pri liečbe osteoartritída. Jeden želatínový variant, voda-rozpustný kolagén hydrolyzát, sa tu používa vo forme stravy doplnky.
Pravidelné používanie môže potenciálne znížiť bolesť kĺbov a zvýšiť mobilitu. To isté platí pre osteoporóza. Postupný úbytok kostnej hmoty sa dá potlačiť. Účinok želatíny alebo kolagén hydroizát je kontroverzný.
BSE a želatína
Je dobre známe, že želatína sa vyrába aj z častí hovädzieho dobytka, nielen z ošípaných. Je prirodzené, že si jeden alebo druhý kladie otázku, či je konzumácia lahodného gumového medveďa možná príliš riskantná. Odborníci tvrdia, že nie: želatína je bezpečná. Jednak želatína nie je vyrobená z rizikového materiálu pre BSE a jednak by všetky patogény, ktoré by v nej mohli byť prítomné, boli procesom zneškodnenia. Svet zdravie Organizácia (WHO) podporuje toto stanovisko.
Vegetariánska náhrada
Mnoho vegetariánov, ako aj niektorí „jedáci mäsa“ by sa chceli vyhnúť konzumácii želatíny. Pretože želatína je obsiahnutá ako a prášok pri toľkých výrobkoch to nie je vždy ľahké. Toto odvetvie však už ponúka vegetariánske náhrady. Rovnako ako „vegetariánsky gumený medveď“, kde sa namiesto želatíny používa škrob. Aj keď želatína nemôže byť „úplne“ nahradená, pretože gumené medvedíky majú inú konzistenciu, stále to tak je klávesy dobrý.
Okrem škrobových výrobkov zahŕňajú ďalšie náhrady algináty (napr. agar agar) a pektíny, ktoré sú tiež zeleninovou možnosťou, a teda „vegetariánskou“ verziou. Tu je niekoľko príkladov:
- pektín: Získané z bunkových stien rôznych druhov ovocia, najmä jabĺk. Je vhodný napríklad na želírovanie, na výrobu džemu a koláčových polev.
- agar Agar: Je získaný z morských rias a hrá dôležitú úlohu najmä v medicíne ako živná pôda pre baktérie. Je ideálny aj na prípravu aspikov a želé.
- Karagénan: Tiež známy ako „írsky mach“, sa získava ako agar agar z morských rias. Používajte ho okrem iného aj pri výrobe zmrzliny a koláčov.
- Sago: Je získaný zo ságovej palmy, ale je možné ho izolovať aj zo zemiakov. Je to belavý, granulovaný škrob, ktorý sa môže použiť na zahustenie omáčok a polievok.
