Produkty
Želatína je dostupná ako čistá látka v obchodoch s potravinami a v lekárňach alebo drogériách. Nachádza sa v mnohých spracovaných potravinách, farmaceutických výrobkoch a sladkostiach.
Štruktúra a vlastnosti
Želatína je purifikovaná zmes proteíny získaný buď čiastočnou kyslou, zásaditou alebo enzymatickou hydrolýzou kolagén. Výsledkom hydrolýzy sú gélovatiace a neželatínujúce produkty. Želatína sa skladá z rôznych aminokyseliny. Dôležitými predstaviteľmi sú prolín, hydroxyprolín, glycín, alanín a kyselinu glutámovú. Nie je však obsiahnuté celé spektrum. Tryptofánnapríklad chýba. Ďalej želatína obsahuje voda, minerály a málo vitamíny. 100 g má výhrevnosť vyššiu ako 330 kcal. kolagén- obsahujúce živočíšne materiály, ako je koža, spojivové tkanivo a kosti ošípaných, hovädzieho dobytka, hydiny a rýb sa používajú ako východiskové materiály na výrobu. Jedlá želatína sa vyrába hlavne z bravčovej kože. Želatína existuje ako slabo žltá až žltohnedá tuhá látka, zvyčajne vo forme priesvitných plátov, vločiek, granule or prášok. Je prakticky bez zápachu a chuti.
účinky
Želatína má želatinačné, stabilizačné, číriace, zahusťovacie, emulgačné, penivé a inhibičné vlastnosti voči kryštalizácii. Látka sa dobre rozpúšťa v teple voda a po ochladení sa zmení na viac alebo menej tuhý gél. Postup je opakovateľný. V studený voda je menej rozpustný a napučiava. Želatína sa rozpúšťa pri telesnej teplote, ktorá je dôležitá pre liečivé aj potravinárske výrobky. Napríklad gumené medvedíky sa pomaly rozpúšťajú v ústa.
Oblasti použitia (výber)
- V potravinárskom priemysle okrem iného na výrobu spracovaných potravín (napr. Aspiku, želé, mliečnych výrobkov, mäsových výrobkov), na džemy, dezerty a na sladké, ako sú napríklad gumové medvedíky, ovocné želé alebo marshmallow.
- Ako farmaceutická pomocná látka a na výrobu tvrdých a mäkkých látok kapsule, rektálne kapsuly a vaginálne čapíky.
- Ako hemostatické činidlo napríklad pre krvácanie z nosa (želatínová špongia).
- Ako objem náhrada v objeme šok.
- Ako diétna doplnok pre koža, vlasy, nechty a chrupavka.
- Technické aplikácie, napríklad pre fotografické filmy a v papierenskom priemysle.
Príprava
Jedlá želatína sa zvyčajne zmieša s studený voda, nechala sa napučať a zahrievala sa až do úplného rozpustenia. Po miernom ochladení pokračujte v spracovaní.
Nepriaznivé účinky
Želatína je živočíšny produkt, ktorý odmietajú ľudia, ktorí dodržiavajú vegetariánsku alebo vegánsku stravu. Náhradníci zahŕňajú pektín, agarškrob Arabská guma, Karagenan, guar guma, celulóza, ságo alebo svätojánsky chlieb. Jedná sa o zeleninové výrobky. Od spotreby želatíny sa tiež nemožno vzdať z náboženských dôvodov (napr. Bravčová želatína). Riziko BSE: Podľa európskych výrobcov želatína neobsahuje prióny a nespôsobuje BSE.
