Produkty
Pektín je dostupný ako čistá látka v špecializovaných obchodoch, napríklad v lekárňach. Nachádza sa tiež v mnohých spracovaných potravinách, v želírujúcich cukroch a vo farmaceutických výrobkoch.
Štruktúra a vlastnosti
Pektín je polysacharid s vysokou molekulovou hmotnosťou hmota ktorá obsahuje vysoký podiel D-galakturónovej kyseliny. Je to prírodná látka, ktorá sa nachádza okrem iného v mnohých druhoch ovocia. Zvyčajne sa získava zo šupky citrusových plodov alebo z jabĺk (jablkové výlisky). Vo vysokých koncentráciách sa nachádza aj v červených ríbezliach. Podľa pôvodu sa nazýva napríklad jablčný pektín alebo citrusový pektín. Existujú rôzne typy (pektíny) s rôznymi fyzikálno-chemickými vlastnosťami. Existujú ako bez zápachu, biele, slabo žlté, slabo sivé alebo slabo hnedé prášky, ktoré sú rozpustné v voda. Roztok je koloidný a opaleskujúci a má slizovitý obsah klávesy. Na rozdiel od toho je pektín nerozpustný v etanol a organické rozpúšťadlá. Pektín sa môže rozpustiť pektinázou enzýmy. Pektinázy sa získavajú napríklad z húb, ktoré ich potrebujú na rozpustenie živín z organického materiálu.
účinky
Pektín má želírovaciu, adsorpčnú, voda-väzbové, stabilizačné a viskozitné vlastnosti. Na rozdiel od želatína, ktorý pochádza zo živočíšnych zdrojov, má pektín rastlinný pôvod.
Oblasti použitia
- V domácnosti ako želírovací prostriedok na výrobu džemov.
- Mnoho ďalších aplikácií v potravinárskom priemysle.
- Ako liek na hnačkové ochorenia (hotový liek).
Pektinázy rozpúšťajú pektín a pôsobia proti gélovateniu a usadzovaniu zakalených látok. Sú potrebné napríklad pri výrobe ríbezľového sirupu, pretože ríbezle obsahujú veľa pektínu a po fľašovaní a ochladení sa uviaznu vo fľaši. Ako činidlá proti usadzovaniu a zakaleniu sa pektinázy používajú aj pri výrobe vína, likérov a ovocných štiav.
Dávkovanie
Aplikácia závisí od produktu. Niektoré pektíny vyžadujú pre úspešné želatinovanie cukor a kyselinu.
Čo treba vedieť
Je dobré vedieť pri príprave džemov a sirupov: veľmi dobre gély:
- Marhule, černice, ríbezle, pomaranče, slivky, dule, jablká, arónia.
Dobré želírovanie:
- čučoriedky, brusnice, maliny, slivky, mirabelky, broskyne, kivi.
Slabé želírovanie:
- Jahody, hrozno, baza, šípky, hrušky, sladké čerešne.
