trans mastné kyseliny sú nenasýtené mastné kyseliny, ktoré majú najmenej jednu dvojnú väzbu v trans konfigurácii. Zatiaľ čo trans mastné kyseliny sa vyskytujú v prírode u prežúvavcov iba v malom množstve, vo väčšom množstve sa tvoria hlavne pri kalení tukov v potravinárskom priemysle. Spotreba trans mastné kyseliny nad určitú percentuálnu úroveň vedie k zvýšeniu LDL cholesterolu a pokles v HDL cholesterol, so všetkým súvisiacim zdravie riziká ako ateroskleróza a koronárne choroby srdce ochorenia.
Čo sú to transmastné kyseliny?
Nasýtené mastné kyseliny sú karboxylové kyseliny s uhľovodíkovými reťazcami rôznej dĺžky - zvyčajne nerozvetvenými. Ich molekulárny vzorec je CnH2n + 1COOH. Ak existuje jedna alebo viac dvojitých väzieb medzi dvoma uhlík atómy, mastná kyselina je mononenasýtená alebo polynenasýtená. V prípade nenasýtených mastných kyselinyexistuje takzvaná cis-trans konfiguračná izoméria. Cis- alebo Z-izoméria existuje, ak sú obidve uhlík atómy s dvojnou väzbou majú svoje substituenty na tej istej strane. V trans alebo E izomérii sú dva substituenty na opačných stranách. Aj keď sa chemický vzorec pre oba izoméry nemení, tieto dve formy sa značne líšia svojimi fyzikálnymi a biochemickými vlastnosťami. Ich účinky v rámci metabolizmu sa tiež značne líšia. Prirodzene sa vyskytujúce nenasýtené tuky kyseliny sa vyskytujú takmer výlučne v cis forme. Iba v bachore prežúvavcov sú anaeróbne baktérie produkujú nenasýtené mastné kyseliny v trans konfigurácii, takže mlieko z prežúvavcov a syr z neho vyrobený tiež obsahuje malé množstvo transmastných kyselín. Prírodné rastlinné tuky a oleje pozostávajú výlučne z mastných kyselín vo forme cis, ktorá je dôležitá pre metabolizmus. Transmastné kyseliny, známe tiež jednoducho ako trans-tuky, sa produkujú vo veľkom meradle pri priemyselnom spracovaní potravín, najmä pri kalení tukov, aby sa dosiahla určitá konzistencia. Podiel transmastných kyselín je alarmujúco vysoký v mnohých zemiakových výrobkoch (zemiakové hranolky, čipsy), v bežných potravinách a v niektorých priemyselne vyrábaných pekárskych výrobkoch, ako aj v niektorých orechových nugátoch krémy. Aj na domácich sporákoch môžu vzniknúť škodlivé trans izoméry z cenných cis-rastlinných olejov, ktoré sa zohrejú na teplotu vyššiu ako 130 stupňov Celzia, ako je to v prípade, keď sa na vyprážanie používajú polynenasýtené rastlinné oleje.
Výsledkom je zvýšené riziko mŕtvice
Trans-tuky sa považujú za látky, ktoré majú vplyv na cholesterolu metabolizmus. Trans-tuky v strava viesť k zvýšeniu LDL (nízka hustota lipoproteín) so súčasným poklesom HDL (vysoká hustota lipoproteín) cholesterolu zlomok. Pretože cholesterol je nevyhnutný pre štruktúru všetkých bunkových membrán a pre syntézu steroidov hormóny, ale je tiež prakticky nerozpustný v vodavyžaduje transportné činidlá známe ako lipoproteíny. Pri hrubom zjednodušení príslušných metabolických procesov možno konštatovať, že LDL v krv transportujú cholesterol na membrány buniek, zatiaľ čo HDL preberajú spätný transport nepotrebného cholesterolu do pečeň. To viedlo k LDL sa hovorovo označuje ako „zlý“ cholesterol a HDL ako „dobrý“ cholesterol. Nerovnováha v pomere medzi HDL a LDL v prospech frakcie LDL vedie k prebytku cholesterolu v membránach tepien krv plavidlá, najmä v USA koronárne tepny, čím podporuje tvorbu aterosklerózy. Spustené arteriosklerotickými zmenami na stenách arteriálnych ciev sa vyvinú zúženia (stenózy) alebo dokonca blokády tepien. Konglomeráty z erytrocyty (tromby) sa môžu tvoriť aj v úzkych bodoch a spúšťať a mŕtvica ak sú prenášané krvnou cestou do mozog, kde spôsobujú upchatie tepien. Ak podiel prijatých trans-tukov presahuje jedno percento denného energetického príjmu potrebného ako zdroj energie, riziko mŕtvica a riziko utrpenia koronárnych ciev srdce dramaticky pribúda.
Pozor na skryté transmastné kyseliny
V Spojených štátoch amerických zdravie problémy, ktoré môže jesť konzumácia potravín obsahujúcich umelé tuky, už mali následky na potravinách a drogách Administrácia (FDA). V európskych krajinách stále neexistujú jednotné predpisy, ktoré by upravovali obsah trans-tukov v potravinách. V súčasnosti ešte existujú ojedinelé národné predpisy, napríklad tie v Rakúsku a Dánsku, ktoré obmedzujú prípustné hladiny transmastných kyselín v určitých potravinách. Pripravujú sa príslušné smernice EÚ, ktoré musia implementovať všetky členské krajiny EÚ. Táto otázka existuje v Európe tiež od roku 1999, keď FDA zverejnila rozsiahlu štúdiu o obsahu trans-tukov v potravinách. Jediným údajom, ktorý nemeckí spotrebitelia dostanú o prítomnosti trans-tukov v konkrétnom produkte, je iba povinné vyhlásenie „obsahuje hydrogenované tuky“. To v konečnom dôsledku znamená, že stále neexistuje cieľovo povinné vyhlásenie o podiele trans-tukov vo výrobkoch. V súčasnosti sa stále dá predpokladať, že priemyselne vyrábané výhodné výrobky ako hranolky, hranolky všetkého druhu, rýchle občerstvenie výrobky a niektoré pečivo obsahujú transmastné kyseliny v pochybných množstvách. Kedykoľvek pri výrobe výrobkov zohrávajú úlohu „hydrogenované“ alebo „čiastočne hydrogenované“ tuky, odporúča sa opatrnosť. Pri výrobe hotových výrobkov sa priemysel spolieha na „vytvrdenie“ nenasýtených mastných kyselín hydrogenáciou pri vysokých teplotách až do 200 stupňov a tlaku, alebo dodaní mastným kyselinám požadovanú a potrebnú konzistenciu. Cieľom je vyrobiť nasýtené mastné kyseliny z nenasýtených mastných kyselín. Pretože proces nie je dokončený, ako nežiaduce vedľajšie produkty sa vytvárajú aj nenasýtené mastné kyseliny v trans konfigurácii. Z tohto dôvodu sa pri používaní umelo vyrobených nátierok a tiež nátierok všeobecne odporúča obmedzenie.
Prečo má „výmena oleja“ zmysel
Transmastné kyseliny z priemyselnej výroby sú problémom, pretože nie sú metabolizmom tela klasifikované ako cudzie. Namiesto toho sa ďalej spracúvajú ako prírodné cis mastné kyseliny a zabudovávajú sa do telesných látok bez toho, aby sa v nich prejavili očakávané metabolické reakcie. Tiež vplyv trans-tukov na zvýšenie LDL koncentrácie zatiaľ čo zníženie frakcie HDL dáva dôvod nahradiť potraviny obsahujúce viac ako dve percentá transmastných kyselín v ich celkovom obsahu tukov potravinami, ktoré obsahujú prírodné nenasýtené mastné kyseliny v konfigurácii cis, tj v týchto prípadoch vykonať „výmenu oleja“. Je veľmi pravdepodobné, že o niekoľko rokov členské štáty EÚ zavedú podľa príkladu USA prísne obmedzenia povoleného podielu transmastných kyselín v potravinách. Prirodzený podiel transmastných kyselín sa vyskytuje napríklad v mliečnych výrobkoch z prežúvavcov. Jedná sa takmer výlučne o konjugované linolové kyseliny, v ktorých sa dve dvojité väzby nachádzajú vždy na dvoch susedných uhlík atómy. Medzi odborníkmi sa vedú polemiky o tom, či má konjugovaná kyselina linolová, ktorá sa vždy vyskytuje v trans konfigurácii, pozitivitu zdravie účinok na rozdiel od umelých trans-tukov. Doterajšie štúdie tento záver nevyhnutne nepodporujú; dodnes však neboli preukázané ani žiadne negatívne účinky na zdravie.
Pripravte si radšej svoj vlastný
Bezpečnú alternatívu k pohodlným jedlám, hotovým pizzám, hranolkám, ktoré sú „požehnané“ značným množstvom trans-tukov, ponúkajú domáce jedlá, ktoré by mali pozostávať výlučne z prírodných surovín. Chráni nielen pred nežiaducou konzumáciou trans-tukov so všetkými súvisiacimi zdravotnými rizikami, ale tiež zaisťuje prírodný obsah klávesy skúsenosti. Spotreba živočíšnych produktov získaných z prežúvavcov obsahuje konjugovanú kyselinu linolovú, prirodzene sa vyskytujúcu nenasýtenú mastnú kyselinu v trans forme. Podľa súčasných poznatkov nie je konjugovaná kyselina linolová spojená so zdravotnými rizikami, ale tiež nemá preukázateľné pozitívne účinky.
