V komerčných kuchyniach sa majonéza často vyrába doma. Aké zložky môže majonéza legálne obsahovať? Aký je najefektívnejší spôsob skladovania majonézy a ako dlho sa môže ponúkať stravníkom po výrobe? Majonézy, remoulady alebo dresingy sú emulgované omáčky. Rovnako ako rôzne chuťové prísady alebo omáčky na grilovanie, aj tieto sú kategorizované ako lahôdkové omáčky. Emulgovaný (kombinácia voda a olej) omáčky sa delia podľa obsahu tuku a charakteristických prísad na majonézu, šalátovú majonézu, remuládu a dresing. konzervanty sú povolené v majonéze, šalátovej majonéze a remuláde, na rozdiel od pridania farbív.
Majonéza a jej história pôvodu
Majonéza je hustá, studený- vyrábaná omáčka na báze vaječného žĺtka (a lecitín obsahuje), rastlinný olej, ocot, citrónová šťava, cukor, kuchynská soľ a korenie. V závislosti od výrobcu môže tiež obsahovať horčica. Fyzikálne je majonéza emulziou tuku v vodaS lecitín z vaječného žĺtka slúžiaceho ako emulgátor. The molekuly obsiahnuté v lecitín uzavrite kvapky oleja do majonézy, ktoré už nie sú voda-repellentný kvôli lecitínovej škrupine a môže sa preto miešať s obsahom vody ocot. Komerčne dostupná majonéza obsahuje:
- Najmenej 80% tuku
- Najmenej 7.5% vaječného žĺtka (podľa obsahu tuku)
- Bez zahusťovadiel
- Bez farbív
Podľa Spolkovej asociácie nemeckého lahôdkarstva je označenie „Delikatess“ oprávnené iba vtedy, ak je pri ňom podstatne vyšší obsah vaječného žĺtka alebo kvalitný rastlinný olej (ako napr. sójový olej) s obzvlášť vysokým podielom polynenasýtených mastné kyseliny sa používa. Historicky nie je pôvod majonézy úplne objasnený. Najbežnejšia verzia sa vracia k dobytiu španielskeho ostrova Menorca francúzskym vojvodom z Richelieu 28. júna 1756. Na počesť dobytia bol údajne vytvorený „Mahonnese“. Hovorí sa tiež, že majonéza vznikla ako a studený- omáčku so stuhou v prípade potreby a potom sa rozšírila do celého sveta z Francúzska.
Výroba a skladovanie majonézy
Na výrobu majonézy najskôr dôkladne zmiešajte vaječný žĺtok, ½ čajovej lyžičky horčica a štipku kuchynskej soli. Za stáleho miešania pridajte 125 ml slnečnicový olej, najskôr po kvapkách, potom opatrne nalievajte. Pokračujte v miešaní, kým zmes nedosiahne hustejšiu konzistenciu a nezíska sa polotuhá majonéza. Majonéza má veľmi krátku trvanlivosť, najmä v lete, ale aj inak pri vysokých teplotách. Vlastnoručne vyrobená majonéza by sa mala uchovávať v chladničke maximálne 2 - 3 dni. Skladovateľné výrobky v nádobách alebo tubách by sa mali uchovávať neotvorené maximálne 6 - 9 mesiacov, zatiaľ čo neotvorené vrecká sa majú uchovávať iba 2 mesiace. Otvorené nádoby na majonézu akéhokoľvek druhu je možné ponúkať na konzumáciu najviac 4 - 6 týždňov, pokiaľ sú uložené v chladničke.
Šalátová majonéza
Okrem vaječného žĺtka sa dá šalátová majonéza pripraviť aj z kuracieho vaječného bielka, mlieko bielkoviny a / alebo rastlinné bielkoviny. Ak sa vaječný žĺtok nahradí rastlinnými alebo živočíšnymi bielkovinami, musí to výrobca výslovne uviesť. Na získanie krémovej konzistencie je povolené zahusťovanie pšeničnej múky alebo škrobu. Šalátová majonéza obsahuje:
- Najmenej 50% tuku
- Žiadne pravidlá týkajúce sa obsahu vaječného žĺtka
- Zahusťovadlá povolené
- Bez farbív
remoulade
Remoulade alebo remoulade omáčka je majonéza ochutená bylinkami. Medzi základné ingrediencie patrí olej, víno ocot, žĺtok, horčica a bylinky. Remoulade obsahuje:
- Najmenej 50% tuku
- Žiadne pravidlá týkajúce sa obsahu vaječného žĺtka
- Zahusťovadlá povolené
- Bez farbív
Remoulade môžete podávať s mäkkýšmi, s pečenými rybami a aspikom, ako aj s vareným hovädzím mäsom, pečeným hovädzím mäsom a studený pečienky všetkého druhu.
Dresing
Zálievky sú tekuté šalátové zálievky, ktoré majú veľa rôznych príchutí. Rozlišuje sa tu medzi čírymi octovo-olejovými obväzmi s bylinkami a korením a hrubými zviazanými obväzmi s prísadami korenia, prírodnými. príchute a niekedy aj s farbivom beta-karotén. Obklady niekedy obsahujú výrazne menej ako 50% tuku. Medzi príklady patrí jogurt obväzy, francúzske obväzy, talianske obväzy a obväzy Tisíc ostrovov.
