Aminokyselina glutamát (kyselina glutámová; skratky Glu v trojpísmenovom kóde a E v jednopísmenovom kóde) je proteinogénna aminokyselina (používaná na tvorbu proteíny) so skupinou COOH v bočnom reťazci. Patrí medzi kyslé aminokyseliny. Iba L-konfigurácia aminokyseliny má biologický účinok na ľudské telo.
glutamát si ich môže ľudské telo vyrobiť z alfa-ketoglutarátu (metabolit citrátového cyklu) a tiež z aminokyseliny glutamín Samo o sebe. glutamát je preto jedným zesenciálne aminokyseliny.
Glutamát sa navyše vstrebáva spolu s jedlom ako zložka proteíny.
Pred vstrebávanie (príjem cez črevo), proteíny z potravy sa rozdelia na tri- a dipeptidy (proteínové reťazce pozostávajúce z 3 a 2 aminokyseliny) a na voľné aminokyseliny. Toto štiepenie podľa konkrétnych enzýmy (exo- a endopeptidázy) už začína v žalúdok a pokračuje v tenké črevo.
V hraničnej membráne kefy sliznice bunky (bunky črevnej sliznice), existujú špeciálne transportné systémy pre vstrebávanie of aminokyseliny. Amino zadarmo kyseliny sú vychytávané aktívnym transportérom závislým od Na +, zatiaľ čo tri- a dipeptidy sú zachytávané transportom spojeným s H + do enterocytov (bunky tenkého čreva) epitel). Proteíny exfoliovaných buniek tenkého čreva sliznice samy o sebe sú tiež rozdelené na jednotlivé aminokyseliny kyseliny a reabsorbovaný. V enterocytoch sú tri- a dipeptidy hydrolyzované na voľný amino kyseliny (štiepené reakciou s voda) a prepravený do pečeň.
Ľudské telo má celkový obsah bielkovín približne 10 až 11 kg. Skupina voľných aminokyselín v krv plazma je asi 100 g. Menej ako 1% zásob bielkovín z pečeň, oblička a tenkého čreva sliznice je takzvaný labilný proteín a je možné ho štiepiť bez ovplyvnenia funkcie tela. Proteín ľudského tela je v dynamickom stave hromadenia a odbúravania (premena bielkovín) a rýchlo sa prispôsobuje metabolickej situácii. Odpad a remodelácia vlastných bielkovinových štruktúr tela, okrem aminokyselín dodávaných cez strava, významne prispieva k udržaniu zásob aminokyselín. Rýchlosť opätovného použitia (rýchlosť recyklácie) z proteolýzy (rozkladu proteínov) endogénnych proteínov môže byť až 90%.
Výmena bielkovín v tele závisí od stavu výživy a dostupnosti voľných aminokyselín. Napríklad príjem 100 g bielkovín v potrave má za následok obrat cca. 250 až 300 g telesných bielkovín, čím sa uvoľňujú jednotlivé aminokyseliny a používajú sa napríklad na každodenné obnovovanie buniek črevnej sliznice, metabolizmus svalov alebo na tvorbu a odbúravanie plazmatických bielkovín.
Produkty rozkladu bielkovinového metabolizmu (metabolizmus bielkovín) sú dusík zlúčeniny ako močovina, amoniak, kyselina močová a kreatinínu a vylučujú sa močom. Pri normálnom príjme bielkovín 80 až 85% z celkového množstva dusík sa vylučuje ako močovina cez obličky. To by zodpovedalo asi 80 g bielkovín denne.
Neabsorbovaný bielkoviny v strave a bielkoviny vylučované (vylučované) do črevného lúmenu sa vylučujú stolicou (stolicou). Toto množstvo zodpovedá približne 10 g bielkovín denne.
