Kakaové maslo: intolerancia a alergia

Kakao maslo je svetlo žltý tuk získaný z kakao tvaroh alebo kakaový výluh lisovaním a odstredením po ukončení fermentácie, sušením a pražením. Kakao maslo sa používa hlavne v potravinárskom priemysle na výrobu čokoláda a nugát, ale aj v kozmetika priemysel ako prísada v koža výrobky na starostlivosť o telo. Pri správnom skladovaní má vysoký obsah nasýtených látok až dva roky mastné kyseliny a nízky obsah nenasýtených mastných kyselín.

Tu by ste mali vedieť o kakaovom masle

Kakao maslo je svetlo žltý tuk získaný z kakaového tvarohu alebo kakaového výluhu lisovaním a odstredením po ukončení fermentácie, sušením a pražením. Svetlo žlté kakaové maslo sa extrahuje z kakaových bôbov alebo zo surového kakaa lisovaním alebo odstredením po viacstupňovom procese, ktorým prechádzajú všetky kakaové bôby. Domovom kakaovníka je s najväčšou pravdepodobnosťou brazílsky dažďový prales a jeho použitie v Strednej Amerike je zdokumentované minimálne od roku 1,000 20 pred n. Medzitým sa kakaovník, ktorý ho má rád mierne zatienený a je závislý na dostatku zrážok, pestuje takmer v celých tropických oblastiach blízko rovníka, do 500 stupňov severnej a južnej šírky, na malých farmách a v r. veľké plantáže v širokej škále odrôd. Veľké plody kakaa, ktoré vážia okolo 50 g a obsahujú až XNUMX semien, teda skutočné kakaové bôby, sa zberajú počas celého roka za priaznivých podmienok, aby nebolo možné hovoriť o zreteľnom období zberu. Plody, ktoré rast priamo na kufri, sú opatrne odrezané a škrupina je prasknutá. Zhromaždené popraskané ovocie sa zvyčajne zhromažďuje v kadiach a biela sladká dužina (ovocná dužina) bez ďalších prísad fermentuje. Počas tohto procesu sa zmes zahreje na asi 50 stupňov Celzia a počas fermentačného procesu, ktorý trvá asi 7 až 10 dní, kakaové bôby stratia časť svojich horkých látok a získajú svoje typické čokoláda príchuť. Kakaové bôby sa potom sušia na slnku alebo v sušiarňach a zmenšujú sa na zhruba polovicu pôvodnej veľkosti. Ďalšie spracovanie kakaových bôbov sa zvyčajne uskutočňuje v spotrebiteľských krajinách Európy a Severnej Ameriky. Tam sa kakaové bôby očistia, tepelne upravia a pražia na 100 až 140 stupňov Celzia. Po rozbití a vylúpaní kakaových bôbov sa výsledný takzvaný kakaový hrot zjemní a odstránia sa rôzne nežiaduce chuťové a pachové látky. Časť rafinovaného kakaového hrotu tvarohu určená na výrobu kakaa prášok sa opäť skvapalní zahriatím na 80 až 90 stupňov Celzia a tekutý tuk, číre svetlo žlté kakaové maslo, sa pomocou vysokého tlaku vytlačí hydraulickými lismi. Po ochladení kakaové maslo stuhne a už z neho vyžaruje svoje typické čokoláda aróma. V závislosti od účelu použitia je kakaové maslo podrobené ďalšiemu procesu rafinácie.

Dôležitosť pre zdravie

Kakaové maslo je tvorené z viac ako 99 percent rôznych tukov, čo môže spočiatku znieť nepríjemne, pretože veľa ľudí si konzumáciu tukov spája so zvýšením ich tukov. cholesterolu úrovniach. Tento všeobecný predpoklad však nie je obhájiteľný. Napríklad v posledných rokoch sa ukázalo, že nasýtené mastné kyseliny, Ktorý tvoriť asi 61 percent kakaového masla, nemá žiadny zistiteľný účinok na sérum cholesterolu. Namiesto toho existuje nebezpečenstvo z takzvaných trans-tukov, ktoré zvyšujú nízku hladinu hustota lipoproteíny (LDL) a znížte výšku hustota lipoproteíny (HDL), takže LDL na HDL je negatívne ovplyvnený. To má za následok vyššie riziko vzniku artérioskleróza. Na rozdiel od mnohých priemyselne vyrábaných výrobkov, ktoré sa vyrábajú z hydrogenovaných tukov a majú vysoký podiel celkových tukov v tukoch, obsahuje kakaové maslo iba veľmi nízky podiel tukov. Kakaové maslo nemá žiadny zistiteľný účinok cholesterolu vyvážiť. Kakaové maslo obsahuje veľké množstvo aromatických a aromatických látok, pretože väčšina z týchto látok je rozpustných v tukoch a po vytlačení zostávajú v kakaovom masle. Určitý zdravie aspekt poskytuje jeho obsah rozpustný v tukoch vitamín K a pozoruhodný obsah draslík. Vitamín K je nevyhnutný pre množstvo metabolických procesov. Hrá dôležitú úlohu v komplexnom reťazci krv zrážanie a pri mineralizácii kosti, teda má vplyv na hustota kostí. Draslík je dôležitý minerál, ktorého nedostatok vedie okrem iného k srdce problémy s rytmom.

Zložky a výživové hodnoty

Kakaové maslo, na rozdiel od masla kravského mlieko, obsahuje prakticky č voda, takže jeho obsah tuku je asi 99.5 percenta. To zároveň znamená, že kakaové maslo nemôže obsahovať ďalšie primárne rastlinné látky ako napr proteíny, sacharidy a vlákninu. Jeho nutričná hodnota je zodpovedajúco vysoká, a to 884 kcal alebo 3,682 100 kJ na 61 g. Obsah tuku je rozdelený na nasýtené tuky (XNUMX% t), nenasýtené mastné kyseliny (31%) a polynenasýtených mastných kyselín (3%). Nasýtené mastné kyseliny sú zložené hlavne z kyseliny palmitovej (25%) a Kyselina stearová (35%), zatiaľ čo mononenasýtené mastné kyseliny pozostávajú takmer výlučne z kyseliny olejovej. Medzi ďalšie zložky patrí malé množstvo polynenasýtených tukov kyseliny (2.3%), vitamín K (15 ug / 100 g) a minerál draslík (1 mg / 100 g).

Neznášanlivosť a alergie

Kakaové maslo sa zvyčajne nekonzumuje čisté, ale takmer vždy ako prísada do čokolády alebo cukroviniek, alebo ako prísada do špeciálnych jedál a špeciálneho pečiva. Priama intolerancia alebo alergia na kakaové maslo preto nie sú známe. Ak netolerancia resp alergie Pri potravinách obsahujúcich kakaové maslo sú to zvyčajne ďalšie zložky, ktoré prichádzajú do úvahy ako spúšťače. To platí aj pre čokoládu, ktorá bežne vždy obsahuje kakaové maslo. Často ide o a histamín intolerancia, ktorá spôsobuje príznaky po konzumácii jedla obsahujúceho kakaové maslo v zriedkavých prípadoch. Samotné kakaové maslo má nízky obsah histamín a ďalšie biogénne amínya tiež s nízkym obsahom látok spúšťajúcich histamín, ktoré by mohli viesť na alergická reakcia so zodpovedajúcimi endogénnymi histamín uvoľnite.

Nákupné a kuchynské tipy

Kakaové maslo sa vyrába celoročne, a preto je k dispozícii celoročne. Čisté kakaové maslo nie je k dispozícii v KAŽDOM obchode s potravinami alebo ovocím a zeleninou, ale je k dispozícii v dobre zásobených bio supermarketoch a vo všetkých variantoch online predajcov. Kakaové maslo sa zvyčajne ponúka v odporúčanej organickej kvalite, napríklad ako tvaroh, ako blok alebo vo forme malých tanierov alebo lupienkov, ktoré uľahčujú dávkovanie ako prísadu do jedál. Pretože kakaové maslo je tiež nositeľom mnohých aróm a chutí, chutí a vonia rôzne v závislosti od odrody kakaa, z ktorej bolo získané. V niektorých prípadoch sa preto ponúka aj ako jediná odroda. Kakaové maslo má trvanlivosť jeden až dva roky, ak je skladované na chladnom mieste a chránené pred svetlom.

Tipy na prípravu

Špeciálnou fyzikálnou vlastnosťou kakaového masla je, že je už pri izbovej teplote veľmi mäkké a topí sa v ústa pri takmer telesnej teplote. Od v každom prípade asi rovnaké množstvo kakaa prášok, kakaové maslo a cukor sa dá vyrobiť opatrným roztopením vynikajúcej čokolády, ktorej sa dá osobitne dodať prísada horúceho korenia alebo ovocia alebo rôznych likérov. Fantázii a experimentovaniu sa medze nekladú. Koláče a iné pečivo dostávajú obzvlášť slanú príchuť čiastočným nahradením masla kakaovým maslom.