Predtým, ako sú naše potraviny po priemyselnom spracovaní dostupné na trhoch s potravinami, sú podrobené dlhému skladovaniu. Skladovacie obdobie má silný vplyv na obsah výživných a životne dôležitých látok v potravinách. Najdôležitejšie faktory životného prostredia pri skladovaní potravín sú kyslík, svetlo, teplota a doba skladovania. Ovplyvňujú najmä výživovú a životne dôležitú látkovú hodnotu (makro- a mikroživiny) príslušných potravín. Vitamín C tu treba zdôrazniť, tak ako to je voda-rozpustný, veľmi citlivý na teplo a kyslík. Akýkoľvek spôsob skladovania pod vplyvom týchto faktorov vedie k stratám vitamín C, ktorých stupeň závisí od intenzity vonkajších vplyvov - vysokej / nízkej teploty, menšieho / menšieho vystavenia svetlu - ako aj od doby skladovania. V prítomnosti kyslíkčasto dochádza k oxidačným procesom, ktoré majú osobitný význam pre stratu životne dôležitých látok a znehodnotenie potravy. Sacharidy a proteíny sú relatívne stabilné voči kyslíku. Esenciálne nenasýtené mastné kyselinyna druhej strane sa premieňajú na toxické zlúčeniny - napríklad takzvané transmastné kyseliny -, ktoré nepríjemne zapáchajú - „zatuchnú“ - a strácajú výživovú hodnotu. Kyslík a svetlo navyše urýchľujú enzymatické reakcie, a tým aj odbúravanie vitamínov - najmä vitamíny A, C, D, K, E a B2, B6 - ako aj znehodnotenie potravín. Toto je navyše zvýhodňované vstupmi znečisťujúcich látok a poraneniami potravín. Kyslík tak časovo obmedzuje obsah živín a životne dôležitých látok a požívateľnosť potravy. Potom nasleduje interakcie v dôsledku vonkajších vplyvov na zložky potravín so stopami ťažké kovy poškodenie oxidačne citlivé vitamíny Najmä A a C. Ak telu chýba vitamín, je regenerácia červeného vizuálneho pigmentu rodopsínu narušená a v noci slepota výsledkom je precitlivenosť na jasné svetlo. Keď svetlo zasiahne naše oči, rodopsín sa rozpadne a musí sa regenerovať. To je možné iba pomocou vitamín. Okrem toho sú poškodené sliznice - vysušujú sa - a náchylnosť na infekcie a riziko rakovina sú zvýšené [4.1]. Vitamín B1 sa môže zničiť vystavením dusitanom a spolu s vitamín B12, je citlivý na siričitan. siričitany sú konzervanty s antibakteriálnymi vlastnosťami, ktoré majú antioxidant a účinky inhibície enzýmov v potravinách na oddialenie kazenia. Používajú sa napríklad do čerstvého šalátu, vína, sušeného ovocia a do zemiakových výrobkov. Keď sú zemiaky vystavené svetlu a kyslíku, klíčia a získajú nazelenalú farbu a vytvárajú škodlivý solanín. varenie ho nemôže zničiť a vo vysokých koncentráciách spôsobuje bolesti hlavy, horúčkaa kŕče u ľudí. Rozhodujúcu úlohu zohráva aj teplota okolia, pretože čím vyššia je teplota pri skladovaní, tým viac dochádza k strate životne dôležitých látok (mikroživín) a tým rýchlejšie sa potraviny kazia v dôsledku silnej enzymatickej a bakteriálnej aktivity. Ak sú zrelé jablká, ktoré obsahujú 10 mg vitamín C na 100 g po čerstvom zbere, sa skladujú pri izbovej teplote, vitamín C sa už po niekoľkých týždňoch odbúrava. Skladovanie rovnakých jabĺk pri 0 ° C nevykazuje v rovnakom období stratu vitamínu C. V prípade rastlinných a živočíšnych produktov závisí strata životne dôležitých látok počas skladovania aj od predchádzajúceho spracovania. Ak je napríklad predtým zelenina blanšírovaná zmrazenie, podstatne viac vitamíny sa zachovajú počas skladovania - napríklad asi 65% vitamínu C po 24 mesiacoch - v dôsledku pôsobenia tepla a rýchleho ochladenia a zmrazenia počas procesu blanšírovania ako v prípade neblanchovaných mrazených výrobkov - úplná odbúravanie vitamínu C už po 6 mesiacov. To však platí iba pre tepelne stabilné vitamíny D, E a K. Obsah tepelne nestálych vitamínov A, C, B1, B6 a B12, ako aj minerálov draslík, sa už počas blanšírovania výrazne zníži. Nepripravená zelenina, ktorá sa štrnásť dní uchováva v chlade, napríklad v skladoch alebo chladničkách, vykazuje straty vitamínu C asi 77%. Živiny a životne dôležité látky sa odbúravajú zo dňa na deň, pretože vyššie teploty ako v prípade mrazených potravín urýchľujú enzymatické a bakteriálne procesy a uľahčujú vstup voľných radikálov - toxínov z prostredia, škodlivých chemikálií, priemyselného a cigaretového dymu - ktoré potom podporujú odbúravanie vitamínov. .Pri izbovej teplote môže mať špenát iba 30% pôvodného kyselina listová obsah po 3 dňoch skladovania. Podobné straty možno očakávať aj v prípade vitamínu C:
Strata vitamínu C v špenáte ako funkcia teploty a času skladovania:
| Teplota | Po 24 hodinách | Po 48 hodinách |
| 4 ° C | O 22 | Približne 34% |
| 12 ° C | O 26 | Približne 40% |
| 20 ° C | O 36 | Približne 52% |
Okrem teploty a časového obdobia je dôležitým opatrením pri skladovaní aj chladný a suchý skladovací priestor, ktorý by mal byť čistý a bez škodcov, a ktorý umožňuje ľuďom určovať a kontrolovať obsah mikroživín v potravinách. Nízka teplota, vysoká relatívna vlhkosť vzduchu a krátky čas skladovania prispievajú k konzervácii všetkých ingrediencií a zachovávajú pôvodnú dobrú kvalitu. Okrem toho straty postrekom, vylúhovaním a odkvapkávaním viesť na nízky obsah živín a životne dôležitých látok v potravinách a zhoršenie ich pôžitkovej hodnoty. Buď už pripravené a vyčistené potraviny nie sú primerane vysušené a zakryté na uskladnenie, alebo je výrobok nesprávne zabalený, má praskliny a poškodenia, ktoré spôsobujú vylúhovanie kvapaliny a podporujú stratu kvality v dôsledku pôsobenia kyslíka a svetla. Ak studený v prípade mrazených výrobkov je prerušený reťazec a začína proces rozmrazovania, stratou cenných vitálnych látok sa stratia voda. Prírodné farbivá a príchute vylúhujú a môžu sa vytvárať nežiaduce pachy a príchute. Aby sa zabránilo urýchleniu dozrievania ovocia, nemalo by sa nakladať spolu so zeleninou alebo zemiakmi. Ovocie mohlo získať aj cudzinku klávesy.
