S prepuknutím krízy BSE v roku 2000 sa výrazne zvýšil trend ekologického chovu hospodárskych zvierat, najmä chovu dobytka. Získať dobré mäso dnes už nie je problém, pretože takmer 21,000 2009 nemeckých ekologických fariem (od roku XNUMX) je takmer všetko organizovaných v jednej z uznávaných ekologických asociácií. Mnoho bitúnkov a supermarketov navyše ponúka kvalitné mäso s kvalitnými pečaťami. Mäso z druhovo vhodného chovu zvierat alebo ekologického chovu je nákladnejšie, ale klávesy vyrovnáva stratu v peňaženke.
Čo to vlastne druhovo vhodné znamená?
- Teľatá sa musia kŕmiť mlieko po dobu najmenej 3 mesiacov.
- Zvieratá sú kŕmené podľa svojich potrieb a stupňa vývoja. Drvivá časť krmiva (hlavne tráva a seno) musí byť pre dobytok minimálne 60%, pretože ide o prežúvavce.
- Pri živočíšnej výrobe vhodnej pre zvieratá zvieratá priberajú pomalšie a musia byť vykrmované dlhšie. To prospieva klávesy, pretože druhovo vhodné kŕmenie a svalová aktivita zvierat zvyšujú množstvo intramuskulárneho tuku, vďaka čomu je mäso jemné a šťavnaté.
- Zvieratá sú chované v svetlých vzdušných stodolách, majú dostatok pohybu a pohybu.
- Krmivo pochádza z ich vlastnej farmy alebo z regiónu.
- Antibiotiká, výkrm AIDS, látky zvyšujúce výkonnosť, jatočná alebo kostná múčka alebo geneticky modifikované dovážané krmivá sú zakázané.
- Zvieratá šetria krátke dopravné cesty na bitúnok stres, takže stresový hormón adrenalín nemôže prechádzať do mäsa. Obmedzenie prepravných časov uvedené v nariadení o preprave dobrých životných podmienok zvierat (po ceste, voda a železnica v rámci EÚ: 8 hodín) sa pri chove ekologických zvierat berie ešte prísnejšie (maximálna vzdialenosť: 200 km, čas prepravy: 4 hodiny; iba vo výnimočných prípadoch viac).
Mimochodom, ekologickí poľnohospodári chovajú hlavne plemená zvierat, ktoré poskytujú obzvlášť chutné mäso a sú vhodné pre ekologické poľnohospodárstvo. Tieto zvieratá sú tiež menej náchylné na choroby.
Spracovanie
Pri spracovaní na klobásu si ekologickí mäsiari vystačia s niekoľkými pomocnými látkami. Mäsiari a spracovatelia, ktorí sú členmi jednej z asociácií ekologického poľnohospodárstva, musia pracovať v súlade s ich predpismi. To znamená:
- Kyselina mliečna je schválený na spracovanie prírodných čriev a kyselina citrónová ako pomocná sekačka pri jemnom drvení (chitter) niektorými združeniami.
- fosfát, ktorý sa používa na konvenčné spracovanie klobásy na väzbu, sa všeobecne nepoužíva.
- Dusitanová vulkanizačná soľ je povolený niektorými kultivačnými združeniami ako farbivo a konzervačné s obmedzeniami, ale v praxi sa ťažko používa. Organické klobásy alebo Kasseler preto často vyzerajú trochu šedivejšie ako konzervované mäso. Z dôvodu konzervácie sa preto ekologickí mäsiari uchyľujú k koreniu, ktoré bráni choroboplodným zárodkom, ako je slané a korenie, šunka je solená, párky údené.
Mimochodom, v bio klobásach sú iba prísady v bio kvalite. Korenie, bylinky, cibuľa alebo zelenina musí byť tiež z ekologickej výroby.
Odkiaľ vziať?
Kto by to bol povedal: všetky bežné mäsové a klobásové výrobky sú dostupné aj ako bioprodukty, dokonca aj špeciality ako mníchovské biele klobásy alebo norimberské klobásy. Jedinou obmedzenou možnosťou je jahňacie, husacie a kačacie mäso a vysoko spracované výrobky. Priamo od poľnohospodárov: Najlepšie a najlacnejšie mäso sa stále dá kúpiť priamo od ekologických poľnohospodárov. Tu je však potrebné kúpiť väčšie množstvo, a preto je tento nákup vhodný na skladovanie - alebo sa môžete spojiť s podobne zmýšľajúcimi ľuďmi. Organický mäsiar: Celý výber mäsa a klobásy je k dispozícii v ekologickom mäsiarstve. Mäso zvyčajne pochádza z regiónu a mnoho organických mäsiarov zabíja svoje vlastné mäso. Organické obchody a supermarkety: Pulty s organickým mäsom sú tu zriedkavé. Mäso sa väčšinou ponúka chladené a balené. Sortiment nie je taký veľký ako v organických mäsiarstvach, ale obsahuje najdôležitejšie mäsové a klobásové výrobky. Mleté hovädzie mäso nájdete v mrazničke. Medzi súkromné obchody s potravinami s organickým mäsom patria:
- Rewe Bio (trh Rewe)
- Potraviny z ekologického hľadiska (Edeka, Neukauf, Marktkauf)
- Real, - Bio (skutočný trh, metro)
- Tegut… bio (trhy Tegut)
- Naturkind (Tengelmann, Kaiser)
- Alnatura (obchody s prírodnými potravinami Alnatura, DM drogéria).
Mimochodom, vákuovo balené časti mäsa vydržia dlhšie ako čerstvé mäso. Pri otváraní môže byť obal intenzívny vôňa mäsa, ale to nie je znakom nekvalitnej kvality, ale znakom toho, že sa „uzamknutý“ a stlačený zápach znovu odvíja. Mäso by malo byť pred prípravou poriadne poklepané, ale nie umyté. Tuk na organickom hovädzom mäse je mierne nažltlý. Pochádza z karoténu a ukazuje, že zviera sa posledné mesiace páslo.
Organické hovädzie mäso sa považuje za bezpečné
Je dokázané, že ekologické hovädzie mäso ponúka dobrú ochranu proti BSE, pretože na ekologických farmách sa nakupuje iba malé množstvo krmiva a nepodáva sa žiadna živočíšna múčka. Napriek tomu sa v niektorých krajinách EÚ BSE nakazil aj BSE. Nemecké združenia ekologického poľnohospodárstva Bioland, Demeter a Naturland v reakcii na to ešte viac sprísnili svoje usmernenia.
