Asi 30 rokov monosodný glutamát bol opakovane kritizovaný. Je obsiahnutá ako a zvýrazňovač chuti v mnohých jedlách a je podozrenie z podpory nervových chorôb ako napr Alzheimerova choroba a Parkinsonova choroba.
Čo je glutaman sodný?
monosodná glutamát or sodík glutamát (MSG) je vedecký názov pre sodnú soľ kyseliny glutámovej, ktorá je jednou z najrozšírenejších prírodných aminokyseliny. V potravinárskom priemysle sodík glutamát sa používa ako a zvýrazňovač chuti zaokrúhliť klávesy jedál. Vo svojej prirodzenej forme je dôležitou súčasťou proteíny a je prítomný takmer vo všetkých potravinách obsahujúcich bielkoviny (mäso, ryby, morské plody, mlieko a zelenina), zvlášť veľké množstvo v paradajkách a hubách. Sodík glutamát sa produkuje aj v ľudskom tele sám, pretože je dôležitý pre normálne funkcie tela. Európska únia označuje glutamát sodný ako zvýrazňovač chuti E 621 a určuje jeho použitie v potravinách predpismi. Väčšinou sa pridáva do mrazených jedál, pochutín, konzervovaných potravín, suchých jedál a jedál s rybou alebo mäsom ako zvýrazňovač chuti.
Funkcia, účinok a úlohy
Glutamát sodný je jedným z soli kyseliny glutámovej, jeden z 20 aminokyseliny sa používa na tvorbu bielkovín. Ľudské telo závisí od glutamátu a dokáže si ho aj samo vyrobiť. Je prítomný v potravinách dvoma rôznymi spôsobmi: vo viazanej forme, kde vytvára s ostatnými bielkovinu aminokyselinya vo voľnej forme, kde sa javí ako jedna aminokyselina. Pre obsah je dôležitý iba voľný glutamát klávesy jedla. Posledné štúdie preukázali, že glutamát metabolizovaný z potravín slúži ako hlavný zdroj energie pre črevo. Avšak z celkového množstva absorbovaného z potravy sú v tele spracované iba 4%; zvyšnú časť, ktorú potrebuje, si musí telo vyrobiť samo. Bez ohľadu na to, či telo absorbuje glutamát vo voľnej alebo viazanej forme, transformuje sa na voľný glutamát v čreve a používa sa na výrobu energie. Keď telo metabolizuje glutamát vo viazanej forme, zvládne to dobre, pretože je integrovaný do dlhých reťazcov stavebných blokov bielkovín v potravinách a postupne sa uvoľňuje počas tráviaceho procesu. Ak sa však príliš veľa prijme pomocou látok zvyšujúcich chuť, môže to byť a zdravie znepokojenie. V mozog, glutamát slúži aj ako a neurotransmiter a navyše ako substrát pre syntézu proteínov a pre dusík transport.
Vznik, výskyt a vlastnosti
Glutaman sodný je prirodzenou súčasťou mnohých potravín. Je prítomný vo viazanej forme v mäse, rybách, zelenine a cereálnych výrobkoch a vo voľnej forme v mlieko, syr, zemiaky, paradajky a sója omáčka. Okrem toho sa často pridáva ako zvýrazňovač chuti do jedál, ako sú polievky, omáčky, slané pečivo a korenené jedlá. Prírodný glutamát sa nachádza v mnohých ázijských jedlách a ako umelý zvýrazňovač chuti. Je určený na zvýraznenie prirodzeného dochutenia pokrmu a na doplnenie jeho chuti. Glutamát sodný sa vyrába pekárskou fermentáciou. V tomto procese určite baktérie (Corynebacterium glutamicus) sa pestujú v kvapalnom médiu obsahujúcom cukor, škrob alebo melasa, kde produkujú kyselinu glutámovú, ktorú vylučujú do média. Týmto spôsobom sa tam zhromažďuje kyselina glutámová, potom sa odfiltruje, prečistí, vykryštalizuje a neutralizáciou sa prevedie na glutamát sodný. Čistením, kryštalizáciou a sušením sa opäť získa biela látka prášok ktoré môžu slúžiť ako zvýrazňovač chuti.
Choroby a poruchy
Od 1970. rokov 100. storočia sa glutaman sodný stal predmetom čoraz väčšej kritiky, najmä kvôli takzvanému „syndrómu čínskej reštaurácie“, v ktorom postihnutí ľudia pociťovali mravčenie v rukách, krkoch a chrbtoch a po jedle v nich trpeli pocitom slabosti a búšenia srdca. čínska reštaurácia. Glutamát sodný, ktorý sa v čínskej kuchyni v tej dobe používal ako zvýrazňovač chuti, bolo vtedy podozrivé. Prekvapujúco sa sťažnosti vyskytli hlavne u Američanov a Európanov, ale nie u samotných Číňanov, hoci konzumujú asi 80% glutamátu vyrobeného na celom svete. Za posledných 30 rokov sa preto dôkladne skúmalo, či sťažnosti súvisia s konzumáciou glutamanu sodného. Prebiehali okrem iného dvojito zaslepené testy, ktoré nedokázali nijakú súvislosť so sťažnosťami, ktoré sa vyskytli, a spotreba glutamanu sodného. Reakcie intolerancie sa stali viditeľnými až v ojedinelých prípadoch, keď sa na prázdny roztok užilo relatívne vysoké množstvo medzi 3 a 5 gramami žalúdok. Kritici však považujú glutamát sodný za možnú príčinu neurologických chorôb, pretože podľa ich názoru krv-mozog bariéra nie je úplne utesnená, ale môže byť narušená pri niektorých chorobách, napríklad vnútornom krvácaní, zápal mozgových blána Alzheimerova choroba choroba. Mŕtvice môžu spôsobiť uvoľnenie glutamátu z mozog bunky, ktoré bunky ničia. Vedcom sa podarilo tento efekt identifikovať aj v štúdiách na zvieratách. Z tohto dôvodu sa glutamát sodný tiež považuje za neurotoxín a za súvislosť medzi jeho požitím a Alzheimerova choroba a Parkinsonova choroba sa považuje za možnú. Vedci však pripúšťajú, že tento účinok sa vyskytuje iba pri vysokých dávkach a je nepravdepodobný u zdravých ľudí napriek a strava bohaté na kyselinu glutámovú. Ak je však narušený metabolizmus mozgu, nemožno vylúčiť poškodenie. Okrem toho je podozrenie, že umelo vyvoláva pocit hladu a bráni prirodzenému pocitu sýtosti, ktorý môže viesť k priberaniu.
