Zlepšovač príchutí

Zlepšovače chutí sú potravinárske prídavné látky ktoré zvyšujú chuť potravín bez zreteľného zápachu alebo klávesy ich vlastný. Pochádzajú prevažne zo skupiny organických látok. Výhodne sa používajú v potravinách, ktoré v dôsledku spracovania čiastočne stratili svoje vlastné chuťové zložky (zmrazenie, kúrenie, sušenie). Vďaka svojim vlastnostiam umožňujú zvýrazňovače chuti výrobcom drahých korenín, bylín alebo iných aromatických prísad používať menej. Existujú zvýrazňovače chuti, ktoré majú tendenciu zdôrazňovať pocity sladkej chuti, a ďalšie, ktoré zdôrazňujú slaný smer. Najčastejšie sa používa zvýrazňovač chuti glutamát. glutamát je soľ aminokyseliny kyseliny glutámovej a je jednou z neesenciálnych (neesenciálnych) aminokyseliny. glutamát sa vstrebáva s jedlom ako zložka proteíny. Kyselina glutámová viazaná v proteíny nemá žiadny vplyv na zmysel slova klávesy. Iná situácia je v prípade voľného glutamátu, ktorý je obsiahnutý v relatívne veľkom množstve v parmezáne, paradajkách, rybách, sóji a kvasniciach extrakty, napríklad. Preto sa na dochucovanie často používa paradajková pasta, rybacia omáčka alebo sójová omáčka. V ľudskom organizme funguje glutamát ako a neurotransmitertj. podieľa sa na prenose, uchovávaní a spracovávaní informácií v internetovom obchode mozog. Špeciálna vec na glutamáte je, že má svoju vlastnú príchuť. Toto sa označuje ako piata príchuť, takzvaná „umami“, ktorú možno preložiť ako „mäsitá“ alebo „korenistá“. Od toho sa tiež odvíja aplikácia glutamátu. Synteticky vyrobené (umelé) glutamáty (E 620 - E 625) sa používajú najmä do mäsových a rybích pokrmov, dochucovadiel, pochutín, pochúťok, omáčok a balíčkových polievok a ázijských jedál. Glutamát nie je vhodný pre kyslé a sladké jedlá. Najväčší účinok zlepšujúci chuť je dosiahnutý pomocou nasledujúcej zmesi: 95% glutamátu a 5% guanylátu (E 626) alebo inozinátu (E 630). Zdraví ľudia, ktorých denný príjem glutamátu je normálny alebo dokonca zvýšený, nemusia žiadne očakávať zdravie poškodenie. Napriek tomu bol glutamát v minulosti opakovane predmetom kontroverzných diskusií zdravie kompatibilita. V USA boli početné správy o zníženej citlivosti v USA krk, bolesti hlavy, žalúdok bolesti, bolesť v končatinách, búšenie srdca a silný pocit tepla po konzumácii čínskeho jedla. Odtiaľ pochádza aj termín „syndróm čínskej reštaurácie“. Pretože čínska kuchyňa používa pri svojej príprave viac glutamátu ako iné, považovalo sa to za možnú príčinu. Podľa zistení Spoločného výboru odborníkov FAO / WHO pre rok XNUMX však nasledujúce štúdie nedokázali túto súvislosť potvrdiť Potravinové prísady (JECFA) v roku 1987. Nemožno však vylúčiť, že existujú ľudia, ktorí citlivo reagujú na väčšie množstvo glutamátu (intolerancia glutamátu). Zvýrazňovače arómy sú ako také označené na zozname prísad („zvýrazňovač arómy“) a označené E-číslom alebo názvom konkrétnej látky. Zosilňovače arómy schválené v Európskej únii sú:

Zosilňovač chuti E-číslo
Kyselina jantárová A 363
Draslík, vápnik, chlorid horečnatý E 508, E 509, E 511
Kyselina glutámová, monosodná, monodraselná, vápnik di-, monoamónny, magnézium diglutamát. E 620, E 621, E 622, E 623, E 624, E 625
Kyselina guanylová, dvojsodná, dvojdraselná, vápnik guanylát. E 626, E 627, E 628, E 629
Dvojsodná, dvojsodná kyselina vápnik inozinovať. E 630, E 631, E 632, E 633
5'-ribonukleotid vápenatý, 5'-ribonukleotid sodný. E 634, E 635
Glycín A 640
Acetát zinočnatý A 650
Acesulfam-K A 950
aspartám A 951
taumatín A 957
Neohesperidín DC A 959
Soľ aspartámu acesulfámu A 962
erytritol A 968

Zosilňovače príchutí môžu u ľudí s vhodnou dispozíciou vyvolať alergie alebo pseudoalergické reakcie. Nasleduje tabuľkový prehľad zvýrazňovačov chuti, ktoré môžu spôsobiť alergické (A) a / alebo pseudoalergické reakcie (P).

Zosilňovače chuti E-číslo Reakcia
Kyselina glutámová a jej soli (glutamáty) E 620 - 625 P
šelak A 904 A