Žito je z hľadiska miestnych pomerov pomerne nenáročné, odolné, obilné druhy miernych šírok z čeľade sladkých tráv. Ražné zrno je dôležité hlavne ako jedlo a krmivo, ako aj pri použití ako obnoviteľná surovina a na výrobu brandy (zrno / vodka). Žito poskytuje dôležité aminokyseliny a minerály, ale jeho peľ má tiež silný alergénny účinok.
To by ste mali vedieť o raži
Aby ste si mohli vychutnať plný „sortiment“ ražných zložiek, v prípade pečiva by sa malo podľa možnosti používať celé zrno (celozrnné výrobky) alebo múky s vyšším stupňom mletia s typovým označením nad 1,000 1050 (napr. Typ XNUMX). ). Raž, ktorá patrí do rodiny sladkých tráv, medzi nimi hrá iba malú rolu cereálie na celom svete, čo predstavuje 1 percento z celkovej produkcie. Pre Nemecko je raž oveľa dôležitejšia ako surovina pre potraviny a krmivá pre zvieratá, ako obnoviteľný zdroj a na výrobu vysoko odolných liehovín. S ročnou produkciou okolo 4.7 milióna ton je Nemecko najväčším producentom na svete - pred Ruskom a Poľskom, z ktorých každá ťaží 3.4 milióna ton. O pestovaní raže v praveku sa vie pomerne málo. Nálezy v severnej Sýrii (Tell Abu Hureya) ukazujú, že raž sa už pred 8,600 6 rokmi pestovala a používala ako potravina. V strednej Európe nálezy preukázali, že raž bola známa minimálne od doby halštatskej v 5. až XNUMX. storočí pred n. Iba ozimná raž, ktorá sa vysieva na jeseň a zimu prežije ako mladá rastlina, má ekonomický význam a počas leta má jasnú rastovú výhodu. cereálie keď sa na jar začína vegetačné obdobie. V strednej a východnej Európe sa raž často používa v mletom stave ako múka na výrobu raže alebo na miešanie chlieb a iné pečivo. Raž je bohatá na primárne a sekundárne rastlinné látky. Obzvlášť cenené je príjemné a mierne klávesy zrna a vysoký obsah minerály, Najmä draslík a fosfor. Raž tiež prispieva k základnému zásobovaniu tela ako dodávateľ mnohých dôležitých látok aminokyseliny, z ktorých niektoré sú nevyhnutné. Medzi ďalšie metabolicky významné sekundárne látky patrí vitamíny komplexu B a vitamín E.
Chlieb a pečivo vyrobené zo ražnej múky vyžaduje na výrobu takzvaný kváskový proces, pretože hoci ražná múka tiež obsahuje lepok, nemôže vytvárať kostru lepku ako pšeničná múka. V ražnej múke túto funkciu lešenia a zadržiavania plynu vykonávajú pentosany, ktoré spôsobujú, že ražné pečivo je dosť pevné a musí sa uvoľniť buď vedením kvásku, alebo primiešaním pšeničnej múky.
Dôležitosť pre zdravie
Raž môže určite plniť funkciu základnej potraviny, súdiac podľa jej primárnych a bohatých sekundárnych zložiek. Celková výživová a kalorická hodnota 293 kilokalórií na 100 gramov konzumnej raže je založená hlavne na vysokom podiele sacharidy v pozoruhodnom množstve proteíny. Tuky alebo oleje sú iba slabo zastúpené s 1.7 gramami. Je to hlavne vysoký obsah nevyhnutných aminokyseliny ako lyzín, metionín, tryptofán, histidín a ďalšie, vďaka ktorým je raž hodnotnou potravinou, ktorá tiež posilňuje imunitný systém. S 13.2 gramami vláknina, raž AIDS trávenie a stimuluje nevedomý pohyb čriev, peristaltiku. Mnoho z vitamíny, enzýmy a minerály ktoré obsahujú zrná raže, sa nachádzajú vo vrstve aleurónu tesne pod trupom. Aby ste si mohli vychutnať plný „sortiment“ prísad, mali by ste v prípade pečiva používať vždy celozrnné výrobky (celozrnné výrobky) alebo múky s vyšším stupňom mletia s typovým označením nad 1,000 1050 (napr. Typ XNUMX). ). Napriek všetkým pozitívnym vlastnostiam spojeným s konzumáciou raže, existuje aj strúhadlo, pretože raž, rovnako ako pšenica, tiež obsahuje lepoka peľ raže sa považuje za vysoko alergénny. Oveľa menej ľudí reaguje na ražnú múku ako na peľ. Avšak ražná múka alergie vyskytuje sa u pekárov, ktorí musia v rámci svojej práce neustále narábať s ražnou múkou.
Zložky a výživové hodnoty
| Informácie o výživovej hodnote | Množstvo na 100 gramov |
| Kalórie 338 | Obsah tuku 1.6 g |
| Cholesterol 0 mg | Sodík 2 mg |
| Draslík 510 mg | Sacharidy 76 g |
| Proteín 10 g | Vláknina z potravy 15 g |
Ražné zrná sa lesknú vyváženým portfóliom zložiek vrátane fytochemikálií, ktoré sú dôležité pre metabolizmus a pre imunitný systém. Výživová a kalorická hodnota 338 kilokalórií na 100 gramov je založená na 76 gramoch sacharidy a 10 gramov vysokej kvality proteíny. Iba obsah tuku alebo oleja v raži trochu poklesne s 1.7 gramami. Vysoký obsah minerálov v raži zahŕňa draslík (510 miligramov), magnézium (90 miligramov) a vápnik. Vysoký obsah B vitamíny a vitamín E je tiež pozitívne badateľný. Napríklad vitamíny B3 (kyselina nikotínová) s 1,800 5 µg, BXNUMX (kyselina pantoténová) s 1,500 XNUMX µg a vitamín E s 2,000 11 ug. Ďalšími dôležitými zložkami sú asi XNUMX rôznych aminokyselín kyseliny ako tryptofán, lyzín, histidín a niektoré ďalšie, z ktorých väčšina je dokonca nevyhnutná.
Neznášanlivosť a alergie
Ražná múka a ražné výrobky, ako je pšeničná múka, obsahujú lepok, takže ľudia s intolerancia lepku alebo neznášanlivosť lepku alebo ľudí trpiacich celiakia choroba by sa mala vyhnúť ražným produktom. Priame alergie na ražnú múku, ktoré nie sú dôsledkom problémov s lepkom, sú veľmi zriedkavé. Je známe, že alergia na ražnú múku sa vyskytuje u pekárov, ktorí spracúvajú ražnú múku a sú denne vystavení prachu zo ražnej múky. Napriek tomu raž nie je z hľadiska alergénov bezproblémová, pretože jej peľ kombinuje najvyšší alergénny potenciál zo všetkých známych tráv. Potenciál alergénu je niekoľkonásobne vyšší ako v prípade divých tráv. Vo veľmi zriedkavých prípadoch alergie trpia skríženými reakciami medzi peľom raže a ražnou múkou.
Nákupné a kuchynské tipy
Raž je v zásade k dispozícii vo forme zŕn, krupice, vločiek alebo múky a ražná múka je k dispozícii v rôznom stupni mletia a množstva. Číslice nad 1,000 XNUMX naznačujú vysoký obsah aleurónovej vrstvy a trupov, ktoré obsahujú cenné aminokyseliny kyseliny a minerály. Ak je požadovaný vysoký štandard kvality bez zvyškov pesticídov a bez tlaku z vysokých úrovní dusík a iné umelé hnojivá možno pri pestovaní raže použiť rôzne monitorované organické štandardy. Jeden z najvyšších štandardov predstavuje kvalita Demeter. Ražná múka sa môže skladovať niekoľko rokov za predpokladu, že je suchá (pod 14 percent) a hermeticky uzavretá, aby už viac kyslík môže spôsobiť degradáciu kvality oxidáciou. Ďalším spôsobom, ako využiť výhody ražného zrna, je jesť chlieb alebo iné pečivo vyrobené z celého ražného zrna alebo ražnej múky. Pečené výrobky zo 100 percent raže by sa mali predtým ošetrovať takzvaným kváskom pečenia, ktorý v zásade nahrádza pšeničný lepok. Ak to neurobíte, cesto bude veľmi pevné a ťažko jedlé.
Tipy na prípravu
Ražné zrná, ražná múčka a ražná múka sú v zásade neobmedzene vhodné na pečenia. Ražná múka je však tmavšia ako pšeničná a na koláč sa používa zriedka pečenia. Ražná múka je veľmi vhodná na pečenie chleba a rožkov. Trochu kyslé klávesy pečiva vyrobeného z raže je dôsledkom použitia kvásku. Je to nevyhnutné, pretože ražná múka potrebuje kyslé prostredie, aby kvasné plyny kvasiniek zostali v ceste, inak by pečivo bolo nepohodlne tvrdé.
