glutamát dodáva mnohým jedlám zvláštnu príchuť. Ako zvýrazňovač chuti v jedle, glutamát je kontroverzný, mnoho ľudí si na sebe všimne neznášanlivosť resp alergie k látke. Takže je glutamát potešenie alebo nebezpečenstvo? Pozreli sme sa bližšie na glutamát.
Glutamát ako látka zvyšujúca chuť
žalúdok hlasno zavrčí, ale túžba po varení sa drží v medziach. Našťastie v skrinke stále existujú hotové polievky. Rýchlo roztrhol vrece s ázijskými rezancami a vylial ho varom voda premiešaný a pripravený. Hmm, chutí naozaj intenzívne a nejako zvláštne - jednoducho umami. Umami je japonské slovo pre lahodnú a korenistú chuť. V tejto krajine zvučný zvýrazňovač chuti, typický pre ázijskú kuchyňu, sa nazýva glutamát. Glutamát je piata príchuť spolu so sladkou, kyslou, horkou a slanou.
Čo je glutamát?
Glutamát je endogénny proteínový stavebný blok, ktorý sa prirodzene vyskytuje aj v potravinách, ako sú paradajky, syry, mäso a sója. Ľudia požadujú túto látku ako posol (neurotransmiter) na prenos informácií v mozog. Glutamát sa vyskytuje viazaný na proteíny v mnohých potravinách a neviazaný ako voľný glutamát. Iba voľný glutamát má účinok zlepšujúci chuť. Potravinársky priemysel využíva umami efekt už viac ako 40 rokov tým, že používa glutamát pri výrobe jedál na priamu i mrazenú stravu, ako aj korenie zmesi (napríklad zeleninový vývar) a ľahké jedlá. Je to preto, lebo neurotransmiter môže zosilniť vnútornú chuť potravín, ako sú bylinky, zelenina a mäso, ktoré sa stratia pri ohreve alebo zmrazenie, V roku mozog. Glutamát sa získava fermentáciou zo škrobovitých rastlinných produktov.
Neznášanlivosť glutamátu
Napriek tomu niektorí ľudia trpia neznášanlivosťou glutamátu resp alergie, zvýrazňovač chuti v sedemdesiatych rokoch priniesli negatívne titulky s takzvaným „syndrómom čínskej reštaurácie“. V tom čase sa veľa patrónov sťažovalo na vedľajšie účinky po konzumácii čínskych jedál, vrátane
- Nevoľnosť
- Bolesť hlavy
- Silné palpitácie
- Brnenie alebo svrbenie v oblasti hrdla
- Pocit tepla
- Sucho v ústach
Bolesť brucha, hnačka or nadúvanie po jedle sa tiež niekedy uvádza jedlo obsahujúce glutamát.
Alergia na glutamát nebola dokázaná.
Vedci skúmali možnú súvislosť medzi príznakmi a konzumáciou glutamátu. Vo rozsiahlej štúdii dostávali subjekty potraviny s glutamátom a bez neho bez toho, aby dokázali rozlíšiť. Výsledok zodpovedá hodnoteniu dnešných vedcov: nemohli preukázať konkrétnu súvislosť medzi sťažnosťami a príjmom glutamátu. An alergie glutamát preto nebolo možné jednoznačne preukázať. Existuje podozrenie, že príčina často popisovanej intolerancie glutamátu je inde. Ojedinelé prípady malátnosti však nastali pri konzumácii riadu obsahujúceho veľké množstvo glutamátu na prázdno žalúdok. Glutamát nemá mimochodom nič spoločné lepok, gluténový proteín v zrnách, na ktorý má veľa ľudí alergiu.
Glutamát sa považuje za neškodný
Podľa sveta zdravie Organizácia (WHO) nemá glutamát žiadne škodlivé účinky na organizmus. Nemecký spolkový inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) tiež „nemá obavy z občasného použitia malého množstva glutamátu pri príprave jedla“. Vzhľadom na vedecky preukázanú neškodnosť neexistuje horná hranica pre denné dávky dávka glutamanu. Potraviny, do ktorých bol pridaný glutamát ako zvýrazňovač chuti, však musia byť zodpovedajúcim spôsobom označené. Ako prísada do detskej výživy sodík glutamát je v Nemecku zakázaný.
Glutamát: vedľajšie účinky a následky
Tí, ktorí nemajú problémy s jedlom obsahujúcim glutamát, môžu bez obáv jesť svoju polievku z vrecka. Proteínový stavebný blok sa však pridáva aj do nekvalitných potravín. Týmto spôsobom by sa dalo povedať, že všetky chrumky ako napr čipsy stanú sa veľmi chutnými a pôžitok viac neobmedzený. Jedným z vedľajších účinkov glutamátu je teda určite obezita. Odborníci na výživu preto odporúčajú kvalitné potraviny, ako sú bioprodukty, ktoré sú úplne bez pridaného glutamátu. Patria sem aj čerstvé bylinky a korenie.
Glutamát v potravinách
Pri konzumácii hotových jedál z vrecúšok a plechoviek sa znižuje na zdravú úroveň. Pri ďalšom nákupe sa preto oplatí preštudovať si zoznam zložiek. Glutamát sa skrýva za rôznymi názvami glutamát sodný, dochucovadlo, dochucovadlo alebo za čísla E 620 až E 625. Organickí výrobcovia príležitostne používajú kvasnicový extrakt zlepšujúci chuť. Avšak za neškodne znejúcim názvom kvasnicový extrakt nie je nič iné ako slabší koncentrovaný glutamát.
