Jedlá morel: intolerancia a alergia

Morel jedlá, nazývaná tiež guľatá morel, je vyhľadávanou jedlou hubou z čeľade morelkovité. Huba tvorí na jar plodnicu s charakteristickým žltkastým až sivohnedým klobúkom s voštinovou štruktúrou a patrí do veľkej skupiny tubulárnych húb. Jedlá morel obsahuje špeciálnu neproteinogénnu aminokyselinu a polysacharidy s imunostrintenzačnými a imunomodulačnými vlastnosťami.

Tu je to, čo by ste mali vedieť o jedlá morel.

Jedlá morel obsahuje špeciálnu neproteinogénnu aminokyselinu a polysacharidy s vlastnosťami posilňujúcimi imunitu a modulujúcimi imunitu. Morel jedlá, tiež známa ako guľatá morel v závislosti od regiónu, je vyhľadávanou jedlou hubou pre svoje príjemné prostredie. vôňa a aromatické klávesy. Plodové telo však obsahuje na povrchu toxín hydrazín, ktorý môže spôsobiť tráviace problémy. Toxín ​​sa zneškodňuje blanšírovaním a varenie. Jedlé morelky tvoria na jar od marca do mája, niekedy až do júna, hubovité, belavé až sivasté plodnice a čiapku vysokú až 12 cm s hrubou voštinovou štruktúrou. Plodnica a viečko sú vo vnútri duté a stopka je mierne drobivej konzistencie. Povrch čiapky vykazuje žltkasté až hnedasté tóny. Existuje možnosť zámeny s jedovatým jarnáčikom milostným, ktorý obsahuje plesňový toxín gyromitrín, ktorý môže spôsobiť bolesť hlavy, nevoľnosť a pečeň zlyhanie so smrteľným následkom. Čiapka jarnej smrži nevykazuje typickú voštinovú štruktúru morel, ale nepravidelnú štruktúru pripomínajúcu mozog cievky. Ak si nie je istý klasifikáciou, môže byť objasnený pozdĺžny rez hubou. Pozdĺžny rez jedlou smrťou ukazuje, že stopka a čiapka tvoria navzájom spoločnú dutinu, zatiaľ čo stonka a čiapočka morelky sú rozdelené do niekoľkých komôr. Morel jedlá sa nachádza v Európe a Severnej Amerike a uprednostňuje vápnité pôdy bohaté na humus. Huba sa najčastejšie nachádza pod popol a bresty, ako aj v riedkych listnatých lesoch a napríklad pod ovocnými stromami v sadoch. Je známe, že huba sa vyskytuje aj v juhoamerickej Brazílii. Nie sú k dispozícii nijaké spoľahlivé zistenia o možných ďalších distribúcia oblastiach. Je však veľmi pravdepodobné, že pochádza aj z Ďalekého východu, pretože v r tradičnej čínskej medicíny (TCM) je napríklad uvedený ako liečivá huba na liečbu zažívacích ťažkostí a iných symptómov a je tiež oficiálne registrovaný v Nepále ako huba s liečivými vlastnosťami. V Nemecku je jedlá smrž dokonca pod ochranou prírody a pre osobnú spotrebu sa môže zbierať iba v malom množstve. Kvôli vysokej cene sa huba pestuje aj komerčne v menšom rozsahu, čo je možné bez problémov. Veľkoplošná kultivácia jedlej morel však zatiaľ nie je zavedená. V obchode s potravinami sa huby väčšinou ponúkajú v sušenej forme.

Dôležitosť pre zdravie

Nie je to však iba aromatické klávesy vďaka čomu je huba zaujímavá pre ľudskú konzumáciu, ale sú to aj jej zložky, z ktorých niektoré sú dôležité zdravie. Aby sa vylúčilo možné, je potrebná určitá opatrnosť zdravie škody od začiatku. Nejde ani tak o možnosť zámeny s jedovatou jarou smrťou, ako je popísané vyššie, ale skôr o to, že moruša jedlá je nejedlá v surovom stave a obsahuje tiež jedovatú kyselinu helvelovú. Kúrenie a varenie rozptýli toxín, ktorý môže spôsobiť vážne zažívacie ťažkosti a bolesť brucha. Pozitívne je, že jedlá smrž je dodávateľom minerály ako draslík a magnézium a niektoré vitamíny, najmä z komplexu vitamínov B. Špeciálnou látkou je cis-3-amino-L-prolín, aminokyselina považovaná za neproteinogénnu. Plní rôzne úlohy v metabolizme, vrátane štiepenia dvojitej špirály génov. Aminokyselina okrem toho plní dôležitú funkciu pri vývoji kolagénu proteíny. kolagén proteíny sú potrebné na stavbu väzov, spojivové tkanivo a kosti. Niektorí polysacharidy Predpokladá sa, že obsiahnuté v jedlej moreli majú imunostimulačné a imunomodulačné vlastnosti. Imunomodulačné znamená, že imunitný systém sa resetuje vo svojich obranných funkciách. To znamená, že napríklad alergické nadmerné pôsobenie imunitný systém môže vylepšiť. Podobne imunitná modulácia znamená, že sa môžu zlepšiť škodlivé autoimunitné reakcie.

Zložky a výživové hodnoty

Jedlá morel je cenená menej pre svoje primárne živiny ako pre sekundárne fytochemikálie. Asi 20 percent sušiny huby tvorí proteíny a hodnotné aminokyseliny. Ďalších 70 percent sušiny tvorí vláknina a iba asi 5 percent tvorí uhľohydrát, takže nutričná a kalorická hodnota čerstvých húb je iba 15 kilokalórií na 100 gramov. Tuk prakticky neexistuje. Jedlé morel je obzvlášť bohaté na minerály ako železo, draslík a magnézium. Za zmienku stojí aj jeho obsah aminokyseliny arginín, lyzín a najmä glutamína obsah imunostimulačných a imunomodulačných polysacharidov.

Neznášanlivosť a alergie

Intolerancia alebo alergie priamo súvisiace s jedlou smrťou nie sú známe. Neznášanlivosť alebo dokonca príznaky otravy sú známe v prípadoch, keď sa huba konzumovala surová alebo keď sa k čerstvým hubám pripojila stará morel, ktorá sa už rozkladala. Na rozdiel od kyseliny helvelovej čerstvej morel, ktorá sa odparí zahrievaním a varenie, toxín, ktorý sa môže tvoriť v starých hubách, je tepelne stabilný. Príznaky otravy spôsobenej jedlou smrťou sú známe ako Morchella syndróm.

Nákupné a kuchynské tipy

Čerstvé jedlé smrky sa zriedka nachádzajú v obchodoch s potravinami; najlepšie šance na nájdenie čerstvej smrteľnej vňate sú počas vrcholiacej zberovej sezóny apríla a mája. Ako alternatíva k čerstvým jedlým morelám sú k dispozícii aj sušené huby; po namočení napučia takmer na pôvodnú veľkosť a nestratili nič na chuti. Sušené huby je možné použiť priamo bez toho, aby ste ich najskôr uvarili, pretože kyselina helvellová sa už počas procesu sušenia odparila. Sušené morels by mali byť „prášok-suché “a nie slizké, aby ste sa uistili, že sa pleseň nedostala dovnútra. Sušené jedlé morels sú veľmi drahé, pri zvláštnych ponukách buďte opatrní, pretože často ide o podradné huby Mu-Err z východnej Európy, Čína alebo Turecko, ktoré sú jedlé, ale nie sú porovnateľné s morels. Zatiaľ čo sušené huby možno dlho skladovať, ak sú chované na chladnom a tmavom mieste, čerstvé smržiaky vydržia v chladničke iba 3 až 4 dni. Sú však dobré aj pre zmrazenie.

Tipy na prípravu

So sušenou jedlou smrťou sa manipuluje a pripravuje sa najľahšie. Pred ďalším použitím ich stačí iba asi hodinu namočiť. Namáčanie voda sa dá ešte ďalej použiť na prípravu omáčok. Naproti tomu voda čerstvé huby, ktoré sa používajú na umývanie alebo predvarenie, by sa mali zlikvidovať, pretože môžu obsahovať kyselinu helvelovú. Jedlé smržia dobre ladia s mäsom, ale môžu slúžiť aj ako náhrada mäsa vo vegetariánskom jedle. V mnohých prípadoch sa huby používajú na prípravu jemných omáčok a polievok. Jedlé smrži sú vynikajúce aj na dochutenie a doladenie omáčok z cestovín.