Látka akrylamid vzniká pri intenzívnom ohreve škrobových jedál a nachádza sa najmä v pečive, káva a zemiakové výrobky, ako sú hranolky a hranolky. Už nejaký čas existuje podozrenie, že akrylamid je karcinogénny a že mení genetický materiál. Z tohto dôvodu Európska únia stanovila záväzné špecifikácie, ktoré sa budú uplatňovať od roku 2018. Pretože pri dodržiavaní niektorých pravidiel pri príprave jedla sa môže tvorba akrylamidu znížiť.
Akrylamid: vlastnosti a tvorba
Akrylamid patrí do chemickej skupiny amidov a viac ako 50 rokov sa priemyselne používa na výrobu plastov a na ošetrenie pitnej vody. voda. Vzniká pri príprave jedla, keď sacharidy ako je škrob alebo cukor sa zahrievajú na viac ako 120 stupňov Celzia a kombinujú sa s proteínovým stavebným blokom asparagín. Ak teploty presiahnu 180 stupňov Celzia, tvorba akrylamidu sa prudko zvýši.
Aký nebezpečný je akrylamid?
V roku 2002 sa látka dostala na prvé stránky novín, keď sa pri pokusoch na zvieratách zistilo, že akrylamid mení genetický materiál a môže tak spôsobiť rakovina. Existuje tiež podozrenie, že vo vysokých dávkach poškodzuje nervový systém. U ľudí tieto vzťahy ešte neboli jednoznačne dokázané.
Európska únia napriek tomu klasifikuje akrylamid ako karcinogénny aj pre ľudí. Od apríla 2018 budú preto na výrobcov potravín platiť zákonné požiadavky. Napríklad pri spracovaní výrobkov obsahujúcich škrob, ako sú zemiaky alebo múka, musia zabezpečiť, aby sa jedlo počas sezóny príliš nezohrievalo alebo príliš dlho. pečenia, vyprážanie, praženie alebo vyprážanie. Suroviny by tiež mali mať čo najmenší obsah škrobu, napríklad blanšírovaním zemiakov pred vyprážaním.
Akrylamid: znížte expozíciu
Kvôli potenciálu zdravie Odporúča sa, aby ste svoj príjem akrylamidu udržovali čo najmenší. Svoju expozíciu akrylamidu môžete znížiť pomocou nasledujúcich tipov:
- Šetrná príprava: surové jedlá a varené a dusené jedlá neobsahujú prakticky žiaden akrylamid. Pri použití fritézy nepresahujte teplotu 175 stupňov Celzia; v rúre ho udržiavajte pod 180 stupňov Celzia s prúdením a pod 200 stupňov Celzia bez prúdenia. Kedy pečenia, Použitie jedlá sóda alebo pečenie prášok MIESTO staghornová soľ (hydrogenuhličitan amónny), pretože podporuje tvorbu akrylamidu.
- Vyvarujte sa silného zhnednutia: Všeobecne platí, že čím tmavšie zhnednuté pečivo, hranolky a iné zemiakové výrobky sú, tým vyšší je obsah akrylamidu. Pri príprave týchto jedál preto dbajte na to, aby neboli príliš zhnednuté.
- Správne skladovanie: zemiaky by sa nemali dlho skladovať v chladničke (pod 8 stupňov Celzia), pretože by sa potom mali zvyšovať cukor vznikne akrylamid. Tmavé skladovanie zabraňuje tvorbe zelených škvŕn, ktoré obsahujú veľa akrylamidu.
- Vyhýbajte sa potravinám obsahujúcim akrylamid: Najvyššie hladiny akrylamidu boli namerané v čipsy, Hranolky, sušienky a pražené káva. Doprajte si tieto jedlá s mierou a uprednostnite domáce výrobky. Takto môžete ovplyvniť stupeň tepla a zhnednutie.
