Nie všetko horčica je rovnaký. Je to ono horiace horké, jemné alebo sladké, rafinované bylinkami, korením alebo ovocím. Početné horčica špeciality teraz obohacujú kulinársku ponuku.
História horčice
Horčica, ktorá sa tiež nazýva „nenápadne kvitnúca divoká bylina“ a pochádza z oblasti Stredomoria, bola už známa ako liečivá a korenie rastlina v staroveku.
Už v roku 300 pred Kristom sa v Indii pestovala horčica ako vyhľadávaná korenie rastlina. Potom, čo Gréci a Rimania v 1. storočí opísali horčicu v rôznych formách činnosti, Rimania ju nakoniec preniesli cez Alpy. Na žiadosť Karola Veľkého v roku 795 sa horčica čoraz viac pestovala. To podporilo jeho rozšírenie v strednej Európe.
V 13. storočí získalo francúzske mesto Dijon monopol na výrobu horčice. Aj dnes je dijonská horčica osobitnou špecializáciou.
Druhy, komponenty a výroba horčice
Horčica patrí do krížovej rodiny. Tu možno rozlišovať dve hlavné odrody
- Horčica biela (Sinapis alba) má zrná pieskovej farby a je miernej, pikantnej štipľavosti.
- Čierna horčica (Brassica nigra) poskytuje semenám silnú tmavohnedú škrupinu, ktorú je možné odstrániť. Reliéfna štipľavosť stúpa v nos, oči a obloha.
Medzi prísady patria glukozinoláty alebo z nich vyrobený horčicový olej, mastný olej, bielkoviny a glej. Celkovo môžu tieto zložky pôsobiť hyperemicky (stimulovať krv obeh), koža dráždivé alebo bakteriostatické (inhibovať baktérie).
Výroba horčice je nekomplikovaná, z hľadiska príchute je však vždy iná. Zrná sa umyjú, leštia a drvia. Potom sa rozdrvené zrná zmiešajú so zvyškom surovín.
Pivo dáva pikantné klávesy, víno alebo horčica pikantnej chuti a ocot jemná chuť. Ak zmiešate drvené zrná s voda, dostanete veľmi pikantné klávesy.
Horčica je zdravá!
Výrok, že horčica vás robí hlúpym, počujete znova a znova. Dôvod tejto mylnej predstavy pravdepodobne spočíva v zámene mien. Menovite existujú takzvané kyanogénne horčičné oleje, ktoré by sa dali odvodiť od ich názvu v horčici. Tieto toxické, kyanogénne látky účinne poškodzujú mozog pri nadmernom jedle.
Predpoklad, že toxické látky sú obsiahnuté v horčici, je však absolútne mylný, pretože horčičné oleje sa nachádzajú hlavne v horkých mandle a v bambusových výhonkoch. Nie sú vôbec prítomné v horčici. Existuje však veľa ďalších horčičných olejov, ktoré sú tvorené zložkou glukozinolát. Horčica to má spoločné s chren, žerucha a reďkovky, medzi ostatnými.
Horčičné oleje, ktoré obsahujú, majú však všeobecne pozitívne a stimulujúce vlastnosti. Podporujú tvorbu a slinenie žalúdočnej šťavy, a tým pádom aj trávenie. Takže má zmysel jesť najmä tučné jedlá, ako je klobása s horčicou.
