Kasava: intolerancia a alergia

Maniok, tiež dostupný pod názvom yuca, je základnou potravinou v mnohých tropických krajinách. Aj v Európe si chutný koreň získal dobré meno medzi labužníkmi a amatérskymi kuchármi. Rastlina, ktorá je veľmi nenáročná na pestovanie, má však po zbere krátku trvanlivosť a musí sa rýchlo spracovať.

Čo by ste mali vedieť o manioku

Maniok, tiež dostupný pod názvom yuca, je základnou potravinou v mnohých tropických krajinách. Aj v Európe si chutný koreň získal dobré meno medzi labužníkmi a amatérskymi kuchármi. Maniok sa pestuje v rôznych tropických oblastiach. Vďaka rôznym vegetačným obdobiam v pestovateľských oblastiach je k dispozícii takmer po celý rok. Hlavnými krajinami produkujúcimi maniok na celom svete sú Nigéria, Thajsko, Indonézia a Brazília. Maniok je tiež jedným z najdôležitejších poľnohospodárskych produktov v mnohých ďalších afrických krajinách a v Dominikánskej republike. Avšak maniok nebol pôvodne pôvodný v mnohých z týchto oblastí: maniok pochádza z Južnej a Strednej Ameriky a ako kultúrna rastlina sa šíri na ďalšie kontinenty. Tam sa rýchlo stal populárnym, pretože je veľmi nenáročný a poskytuje veľmi dobré výnosy. Cíti sa ako doma na piesočnatých alebo hlinitých pôdach a dá sa pestovať aj na mierne kyslých podkladoch. Zatiaľ čo maniok vyžaduje málo výživných látok a môže sa mu dobre dariť v pôdach s vysokým obsahom mangán a hliník. Je však citlivý na studený: pri teplotách pod 10 ° C tropické rastliny hynú. Suché obdobia naopak nie sú problematické: Počas suchých období sa vyskytujú rastliny manioku kôlňa ich listy. Ale akonáhle je vlhkosť opäť k dispozícii, maniok rýchlo vypučí nové listy. Ako členovia rodiny pryšcov môžu kríky manioku dosiahnuť výšku až päť metrov. Spracovávajú sa ich korene aj listy. Koreň manioku je svojím spôsobom podobný zemiaku. Tieto dve hľuzy sa však líšia klávesy: maniok všeobecne chutí o niečo ovocnejšie ako zemiaky a často je mierne sladký. Možno však rozlíšiť sladké a trpké odrody. Posledne uvedené obsahujú obzvlášť vysoký podiel linamarínu, takzvaného glykozidu kyseliny kyanovodíkovej. Táto toxická zložka je tiež dôvodom, prečo by sa maniok nikdy nemal jesť surový. Kyselina kyanovodíková sa zničí a zelenina je netoxická iba vtedy, keď je maniok varený, vyprážaný, fermentovaný alebo pečený.

Dôležitosť pre zdravie

V mnohých tropických krajinách má maniok podobný význam ako základné jedlo ako zemiak v Nemecku. Rastlina, ktorá je veľmi nenáročná na pestovanie, je teda predovšetkým dôležitým dodávateľom energie. Avšak maniok nemá žiadny ďalší význam, pokiaľ ide o zdravie. Naopak, kvôli kyseline pruskej, ktorú obsahuje, môže dokonca aj pózovať zdravie riziká. Z tohto dôvodu by sa hľuzy manioku mali podávať iba vo varenom stave. Kvôli nízkemu obsahu bielkovín v koreni manioku navyše podvýživa môže nastať, ak sa ľudia živia hlavne touto potravou. Napriek tomu sa však predpokladá, že rastlina manioku má priaznivé účinky. Zvažujú sa napríklad semená niektorých druhov manioku preháňadlo a čerstvé korene sú užitočné v boji proti vredom. A listy manioku bohaté na bielkoviny sa konzumujú ako varená príloha v niektorých regiónoch, aby absorbovali cenné bielkoviny. V boji môže pomôcť aj maniok zdravie problémy vo forme múky: Pre ľudí, ktorí majú alergie k zrnám, ako je pšenica a podobne, je manioková múka dobrou alternatívou. Keďže neobsahuje lepok, možno ho použiť aj v prípade existujúcich intolerancia lepku.

Zložky a výživové hodnoty

Okrem škodlivej látky glykozidu kyseliny kyanovodíkovej obsahuje koreň manioku veľa cenných zložiek. Tie obsahujú železo, vápnik, fosfor, draslík a vitamín C. Hľuza manioku sa navyše vyznačuje vysokým obsahom škrobu a je dobrým zdrojom sacharidy. Tuk je naopak obsiahnutý iba v mizivo malom množstve, ktoré je nevyhnutné aminokyseliny. Aj keď je obsah bielkovín v hľuzách tiež dosť nízky, listy manioku môžu byť použité ako ozdoba na vyrovnanie. Pretože tieto obsahujú podstatne viac bielkovín. V porovnaní so zemiakmi je maniok o niečo bohatší sacharidy a energia: Zatiaľ čo 100 g zemiakov obsahuje celkom 77 kilokalórií a 17 g sacharidov, hľuzy manioku dosahujú 159 kilokalórií a 38 g sacharidov. Listy manioku poskytujú asi 91 kcal na 100 g.

Neznášanlivosť a alergie

Je pravda, že maniok obsahuje nebezpečnú kyselinu pruskú. Ale toto sa dá v príprave ľahko odstrániť. Pri správnom spracovaní maniok obyčajne spôsobuje málo alergických reakcií. Len veľmi málo ľudí je na rastlinu alergických. Môžu sa však vyskytnúť skrížené alergie: Ľudia alergickí na latex majú tiež často alergické reakcie pri kontakte s maniokom. Všeobecne však platí, že potravina z trópov je skôr užitočná pri alergiách: veľa ľudí s intolerancia lepku alebo obilie alergie ocenia maniokovú múku ako exotický a zdravý doplnok k ich strava.

Nákupné a kuchynské tipy

Pretože maniok sa po zbere veľmi rýchlo kazí, je v európskych zemepisných šírkach tropická hľuza zriedka dostupná v surovom stave. Je to tak preto, lebo maniok je možné bez špeciálneho skladovania uchovávať iba tri až štyri dni. Milovníci manioku, ktorí hľadajú čerstvé hľuzy manioku, ich najpravdepodobnejšie nájdu v ázijských alebo afrických supermarketoch. Tí, ktorí majú taký zdroj, cez ktorý je možné získať čerstvé korene manioku, by ich mali po zakúpení skladovať nasledujúcim spôsobom, ak je to možné: uloženie koreňov do hromady alebo tesnej krabice, pokrytie vlhkým pieskom alebo vlhkými pilinami. Týmto spôsobom je možné maniok skladovať až osem týždňov. Ak kupujete jedlo zmrštené vo vzduchotesných plastových vreckách, maniok môžete skladovať až tri týždne. Korene manioku majú obzvlášť dlhú trvanlivosť, keď sú mrazené alebo voskované. Pred spracovaním je vhodné maniok podrobne preskúmať: Ak hľuzy už vykazujú modro-čierne alebo hnedé pruhy, takzvané primárne znehodnotenie už zapadlo. Ak nechcete riskovať, môžete si kúpiť maniok v spracovanej podobe. Medzi najznámejšie spracované výrobky z manioku patria gari (kyslá, múčna kaša), fufu (pasta), lafun (múčna pasta) a agbelima (maniokové cesto).

Tipy na prípravu

Tradičným spôsobom prípravy manioku v regiónoch ako Stredná Amerika a Afrika je mletie alebo nastrúhanie hľúz, vytlačenie škrobu a potom praženie maniokovej pasty. Najobľúbenejší spôsob prípravy manioku v Európe je varenie - podobne ako zemiak. Ďalšie bežné spôsoby prípravy sú vyprážanie a pečenia. Po peeling, hľuza by mala byť už dávno rozrezaná na polovicu. To odhaľuje takzvaný centrálny žila koreňa manioku. Toto by malo byť pred ďalším spracovaním vystrihnuté. Potom je vhodné maniok nakrájaný na kúsky krátko namočiť, pretože tým sa už vymyje časť obsiahnutej kyseliny prusovej. Varenie, vyprážanie, vyprážanie alebo pečenia potom zničí zvyšné toxíny v manioku.