Od matiek a babičiek sme zdedili veľa poznatkov okolo varenie. Jedným zo zvyškov múdrosti je, že špenát by sa nemal znovu ohrievať. Nikto vlastne nevie prečo, ale ľudia sa odporúčaní držia, pretože musí existovať určité jadro pravdy. Alebo nie je?
Obsah dusičnanov v špenáte
Špenát patrí medzi tie druhy zeleniny, ktoré vo vegetačnom období hromadia z pôdy bohaté dusičnany. V priebehu času sa dusičnan bakteriálne premení na dusitany a potom na toxické nitrozamíny. Samotný dusičnan nie je pre človeka škodlivý zdravie. Iba po premene na dusitany môže predstavovať hrozbu pre človeka zdravie.
Konverzia dusičnanov na dusitany
Konverzia dusičnanov na dusitany sa uskutočňuje prostredníctvom baktérie, napríklad keď sa potraviny skladujú dlhší čas pri izbovej teplote. Ak sa naopak pripravený špenát skladuje v chladničke, bakteriálny rast sa vo veľkej miere utlmí, a teda aj tvorba dusitanov. Odporúčanie teda za čias našich babičiek malo určite svoj význam, pretože v tom čase v mnohých domácnostiach nebola chladnička.
Prečo sú dusitany nebezpečné?
Dusitany môžu ovplyvňovať naše zdravie dvoma spôsobmi:
- Karcinogénne nitrozamíny môžu byť tvorené z dusitanov v spojení s produktmi rozkladu bielkovín (známe ako sekundárne) amíny), ktoré sa prirodzene vyskytujú v mnohých potravinách a tiež sa tvoria počas trávenia.
- Vysoké dávky dusitanov môžu brániť kyslík doprava v krv dojčiat spôsobujúcich „methemoglobinémiu“ s cyanóza.
Tipy na zaobchádzanie so špenátom
- Špenát konzumujte čo najčerstvejší a pri čistení čerstvých špenátových listov odstráňte stopky a veľmi veľké listové žilky.
- Dôkladné umývanie alebo blanšírovanie môže znížiť hladinu dusičnanov, tak ako je to aj v prípade dusičnanov voda rozpustný.
- Vyhýbajte sa dlhodobému zahrievaniu.
- Po prvej príprave nechajte zeleninu rýchlo vychladnúť, aby sa pokiaľ možno nevytvorili dusitany. Najlepšie je preto špenát naplniť do čistej nádoby okolo a tento ihneď dobre zakrytý dať do chladničky na max. 1 deň. Potom môžete zeleninu bez váhania znovu zohriať.
- Dojčatá a malé deti by nemali jesť prehriaty špenát.
- Odporúčania platia rovnako pre všetku zeleninu bohatú na dusičnany, napríklad mangold, kel, repa, listový šalát alebo rukola.
