Mastné kyseliny sú zložkami tukov a olejov. Na základe ich nasýtenia sa rozlišujú tri skupiny mastných kyselín:
- Nasýtený mastné kyseliny (SAFA, SFA = nasýtené mastné kyseliny).
- mononenasýtené mastné kyseliny (MUFA = mono nenasýtené mastné kyseliny).
- Polynenasýtené tuky kyseliny (PUFA = polynenasýtené mastné kyseliny).
Esenciálne mastné kyseliny sú polynenasýtené mastné kyseliny. Ľudské telo ich nemôže vytvárať. Podľa ich chemického zloženia esenciálne mastné kyseliny sú zase rozdelené na omega-3 a omega-6 mastných kyselín.Vzhľadom na ich čiastočne opačné účinky na ľudský organizmus by príjem kyseliny linolovej (n-6) a kyseliny alfa-linolénovej (n-3) mal byť v pomere 5: 1. V Nemecku je to však v priemere viac ako 7: 1. Okrem toho majú nemeckí občania nadmerne vysoký príjem nasýtených mastných kyselín - najmä kyseliny laurovej, myristovej a palmitovej. Nasýtené tuky tvoria asi 13 až 16% energetického príjmu, a sú teda vysoko nad zodpovedajúcou smernou hodnotou, ktorá nepresahuje 10% energetického príjmu. Mononenasýtené mastné kyseliny - napríklad kyselina olejová - by mali tvoriť väčšina tukov z potravy. Okrem toho príjem cholesterolu u dospelých je v priemere vysoko nad smernou hodnotou 300 mg denne. Medzi najdôležitejšie omega-3 mastné kyseliny patria:
- Kyselina alfa-linolénová [klasická esenciálna].
- Kyselina eikosapentaénová (EPA) [obmedzené na kyselinu alfa-linolénovú]
- Kyselina dokosahexaénová (DHA) [obmedzené na kyselinu alfa-linolénovú]
Hlavné omega-6 mastné kyseliny sú:
- Kyselina linolová (LA) [klasicky zásadná].
- Kyselina gama-linolénová (GLA) [obmedzené na kyselinu linolovú] Dihomo-gama-linolénová kyselina (DHLA).
- Kyselina arachidónová (AA) [obmedzené na kyselinu linolovú]
Obe skupiny esenciálnych mastných kyselín majú dôležitú funkciu pri stavbe ľudských buniek a sú dôležitým východiskovým materiálom pre endogénne tkanivo hormóny, ktoré sú zodpovedné za životne dôležité procesy v tele. Pozor! Podľa údajov Nemeckej spolkovej republiky o situácii v zásobovaní mastnými kyselinami nie je príjem žien ani mužov optimálny pre omega-3 mastné kyseliny, najmä pre EPA a DHA.
