Predtým, ako sú naše potraviny po priemyselnom spracovaní dostupné na trhoch s potravinami, sú podrobené dlhým prepravným trasám. Podmienky prepravy majú silný vplyv na obsah výživných a životne dôležitých látok (makro- a mikroživiny) v potravinách. Počas prepravy sa potraviny často skladujú úzko, vo veľkých množstvách a bez adekvátnej ochrany v zberných a nákladných vozidlách. Nesprávne zaobchádzanie - napríklad vystavenie nadmerne vysokým teplotám, prílišné a dlhé vystavenie svetlu a extrémny tlak a stres podmienky - poškodzuje jedlo a nakoniec zhoršuje jeho kvalitu. Zvyšuje sa tak riziko citlivosti na kontaminanty a škodcov potravín. Jedlo je tiež vystavené atmosférickým vplyvom kyslík, ktorý reaguje s prísadami potravy a vytvára voľné radikály. Títo stres obranné mechanizmy a viesť na zvýšenú konzumáciu cenných antioxidantov, ako sú napr vitamíny A, C a E a tiež sa hromadia v potravinách. Po konzumácii môžu tieto voľné radikály v našom tele zničiť okrem citlivých živín a životne dôležitých látok (makro- a mikroživiny) aj bunkové membrány a preniknúť do vnútra bunky. Tam môžu spôsobiť značné škody zničením bunkového jadra a DNA (genetická informácia) a ďalších dôležitých zložiek bunky, v dôsledku čoho dôležité metabolické procesy už nemôžu optimálne fungovať. Cholesterol (krv tuk) sa mení v dôsledku ich pôsobenia, vďaka čomu sa ľahšie drží tepna steny a tým vedie k ateroskleróze, teda kôrnateniu tepien. K dramatickým následkom vysokého počtu voľných radikálov v potravinách, a teda aj v tele, patria kardiovaskulárne choroby, rakovina a urýchlenie procesu starnutia. Zvyšujúce sa straty živín a životne dôležitých látok zvyšujú citlivosť potravín na toxické látky ťažké kovy z prostredia, ako napr viesť, nikel a ortuť, ktoré sa tak môžu ľahšie hromadiť. Poškodené potraviny sa rýchlejšie kazia ako nepoškodené potraviny. A modrina napríklad na jablku spôsobí pleseň rast v tejto oblasti rýchlejšie ako v ktorejkoľvek inej.
